郷土料理

郷土料理　蜂蜜

はちみつとり
郷土の料理に関しての資料紹介
（「ひじろ端から」長野県富士見町商工会婦人部編集　著者名省略）

　この辺にも蜂を飼って、蜂蜜をとる人がありました。商売にしている人も幾人かいました。
　土地によって、蜜の種類もちがい、菜の花のみつ、レンゲ草のみつ、あかしや、粟と、時季、場所によって、ちがう蜜がとれ、富士見あたりでは、あかしや、粟などの蜜が多かったようです。
　まず、蜂の巣を花の近くに置き、蜂に蜜を集めさせます。巣の中に蜂が運んできた蜜が一杯になります。その巣をはずし、機械に入れそれをまわし乍ら、蜜を振り出してとります。底にたまった蜜を、ビン等につめて貯えておき、食生活を豊かにしたものです。
　にせあかしや、粟、イタドリは蜜の量がたくさんとれると喜ばれました。花の咲く時季をためて、遠くまで蜂をつれてとりに行く蜂蜜屋もありました。

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郷土料理　氷菓子・氷餅・野菜の保存

氷餅とこおり菓子
郷土の料理に関しての資料紹介
（「ひじろ端から」長野県富士見町商工会婦人部編集　著者名省略）

一月二十日すぎると、小正月に沢山作って蝕刷ったおめえ玉（おまるめ）を使って、水菓子を作った。小正月が終り、おめえ玉をさげると、栗らかくなるまで水につけて置き、柔らかくなったら、大釜でドロドロに煮て、その中にお砂糖や食紅、梅漬のしそなどを入れ、混ぜて、もろぶたに流し込みます。これを寒中なので、一晩おもてに出して置くだけで、コチコチに凍りますので、これを適当な大きさに切って、天日に干し乾燥させました。缶に入れて保存し、時どき出して食べると、日の匂いがして、とても美味しかった。
氷餅（こおりもち）
　寒中にお餅をついてそれを切り、紙に巻いて藁で縛り、水の中につけておき、出して軒先に吊して乾かします。これを氷餅と言います。これは長く保存できますし、病人食や離乳食にもよく使われました。お砂糖を入れお湯をさして食べますと、とても美味しいものでした。そば粉が有れば、簡単に出来るそばがきも良く作って食べました。
　寒い冬は、暖かい炬燵に入っていたいけれど、昔の人達はその厳しい寒さを利用して、その時期でなければできない保存食品を色々と作りました。
　氷もち、凍豆腐、凍大根、寒ざらし（粉）、さらしあん（小豆）
　古き時代は、じつとしている間も惜しんで、くりまわしの良い生活をしていました。
　すべて手造りの時代だったが、愛情を持って作り、粗末にせずに、バランスのとれた食生活をしていたように思え、現代でも見習う面が多くあります。

野菜の保存
郷土の料理に関しての資料紹介
（「ひじろ端から」長野県富士見町商工会婦人部編集　著者名省略）

　富士見は、寒さの敲しい土地なので、冬中食べる野菜を、秋の終り頃から確保し保存しました。
　大根、人参、ごぼうなどの根菜類は室にかこったり、土の中に埋けたりしました。
　じゃが芋などは沢山貯蔵し、リンゴは石油箱にもみぬかを入れて、詰めて一個所に置きました。そうすると何故かじゃが芋の芽が出にくかった。さつま芋とじゃが芋を一緒にすると腐るといわれ、別々に置きました。
　農家の土間は広くて、入口近い暖かい所に室があって、室の中は困りが石積みしてぁって、床は土をついてかためてあります。床が土のために、大根のすがいるのも、人参やごぼうのしなびるのも防げます。
　町家の台所にも室はあります。台所の床板が上げ蓋になっていて、農家の室ほど大きくはないけれど、床が土になっている事は同じでした。室は冬暖かく、夏涼しいので、夏は冷蔵庫代りで、天然の涼は冷えすぎず、水分がなくならず、具合のいいものでした。
　漬け菜の残りの粟は、日陰の風通しのいい所へ掛けて置いて、一日中凍っているようになると、二センチくらいに切って茹で、おにぎり大のだんごにして、きりだめに並べて凍らせておきます。冬中、味噌汁の実に一つずつ使います。
　今は昔より暖かくなったのか凍っている期間が、昔よりずっと短かくてできなくなりました。
　大根は埋（い）けたり、室で囲うばかりでなく、切手大根や凍大根にします。
　凍大根は、凍豆腐同様に夜輪切りにして、茹でて一夜で凍らせ、割箸に通して紐で縛って軒に吊して凍ったり、乾いたりして干上がるのを待らます。独特のパリパリした歯触りは、漬物にしても煮ても一味違っていいものです。
　私は今でも、秋大根の安価な時買込んで、かこったり凍大根にしたりします。
　室がなくても出来る簡単な大根のかこいは、米や肥料の厚いビニール袋に、入るだけ大根を立てて入れ、湿った土をいっぱい入れておくと、台所の隅にでも、玄関の隅にでも置けばいい。
　凍大根は、スがいりそうになった物で作ると、ベランダの手摺りに掛けておきます。
少人数の現在は、箸一本分で丁度一度煮るのにいい分量です。
　野菜は、夏採れる物を漬け物にしたり、干物にしたりする貯蔵法もある。
　出盛りには、捨てる程なる胡瓜も、若い物を採ってキラズと塩で漬け込むとお正月頃迄使えます。キラズと塩を同量にして、重石をしっかりして漬けた胡瓜はきれいな青い色で、今のように最冬に胡瓜があっても、また違った色と味わいで食卓を楽しませてくれる。
　今農家の人々でも捨てる野菜が多いと聞きますが、こうして、昔風に田舎くさい料理をするのは、命のある野菜を、充分に利用するのが嬉しいからです。

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郷土の料理　実りの秋・イナゴの佃煮

実りの秋
郷土の料理に関しての資料紹介
（「ひじろ端から」長野県富士見町商工会婦人部編集　著者名省略）

　秋の取り入れがすむと、すごく嬉しかった。新米・や新しい豆類で、おはぎやあんころ餅を作ってもらえた。アブラエを捕る時、子供は良く手伝わされた。すり鉢が動かないように、しつかりおさえて、お母さんの捕りつぶすのをじっと見ていた。揺りこぎが、くるくるまわってアブラエがつぶれて、白くなってくると、だんだんいい香りがしてきて、お腹がぐうぐう鳴ってくる。私もやりたいと、括りこぎを持ち、揺り始めるのだが、仲々うまくまわらず、勢いをつけると今度はアブラエが外にとび出してしまう。いとも楽々まわしている母親、簡単そうに見えるが、難しいなあ－と思い乍ら手伝っている。お砂糖を入れ良く混ざると、おさえていた手を離して、チヨットなめてみる。こうばしくて美味しい。おはぎの出来上るのが待ちどおしかった。
　山々が色づき始めると、山のきのこが急に気になり、今年は誰にも採られずに待っててくれるかなあ－と思い乍ら、きのこ採りに出かけます。コモソウ、サマツ、ジコウボウ、粟たけ、シメジ、マツクリ等々、あらこち歩き回っても少ししか採れない時、ああ～これっぼっちかと、疲れが出てきますが、一ケ所でビク一杯の時もあり、疲れも忘れて採り歩きます。
　きのこを採り乍らみつける、山の草花、ホッと心がなごみます。濃い紫色のリンドウの花、丈は短かくても太く、力強く咲いています。
　山菜を採り歩いていると、秋の清らかな花に出違う事ができて、ほんとうに楽しいものです。
　きのこは、塩漬けにして保存し、お正月のお雑煮やお吸物、煮つけにして、長いこと楽しみ味わう事ができました。

いなごの佃煮（雪深い山国のタンパク源）
郷土の料理に関しての資料紹介
（「ひじろ端から」長野県富士見町商工会婦人部編集　著者名省略）

　都会の現代っ子は、いなごを食べるというと、驚く子もおりますが、雪深い所では苦から重要なタンパク源の一つでした。秋になるといなご取りの人達で田の土手は賑わったものでした。そしてその大部分は取ってすぐ佃煮にして保存しておきます。大量に取った時などは、ゆでてから常に広げて干し、後から佃煮にします。
　干したものの作り方
①　いなごを油で炒めます。1すカップの水に分量の砂糖と醤油を加えて弱火で時々かき混ぜながら煮ます。
②　汁がなくなる直前に煮切ったミリンを加え、味をととのえ照りをつけます。
③　好みによって砂糖を大さじ一杯位まで増やしてもいいでしょう。いなごの乾燥ですが、さっと熱湯をくぐらせてきれいに水洗いし、日陰干しにします。いなごの臭いが少なくなります。
　材　料
干しいなご　１００ｇ
油　大さじ二杯
醤油大さじ四杯
砂糖　大さじ三杯
みりん　大さじ二杯

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郷土の料理　高原に涼風の立つ頃

高原に涼風の立つ頃
郷土の料理に関しての資料紹介
（「ひじろ端から」長野県富士見町商工会婦人部編集　著者名省略）

　富士見高原は、夏から秋にかけて、種々の野菜や果実がとれます。
　大根、葉っぱと沢山の漬物をして、春先まで、いや夏まわし用も漬けて、次のがとれるまで食べたものです。天日を利用して、切り干しもいろいろ作りました。
　切り干し大根、おはのカブ干しを作り保存もしました。カブ干しは甘味が強いのでお豆などと一緒に煮ると、お砂糖が無くとも、とても美味しく食べられました。またお湯でもどしてアブラエなどで和え物にもしました。
　さつま芋も蒸かして、切り干しにしたり、小さいのは丸ごと干した。白く粉が出て来ると一層甘味が増して、美味しかった。沢山のさつま芋を蒸かした後、水あめが出来た。（作り方は生日のことで忘れてしまったが）
　カボチャも沢山とれるので加工した。カボチャを五ミリくらいの厚さに（丁度天ぷらにするくらいの大きさ）に切り、それを蒸かして何日も天日に干し、水分がなくなるまで乾燥させて、硬くなったら缶などに入れて保存した。冬の良いおやつで、口に入れたばかりは硬いけれど、良くかんでいると柔らかくなり甘味が出て来て、口の中がホワーンとした甘さで一ぱいになり、とてもおいし
い。カボチャを煮た時など、ホクホクしないで余り斗天味しくないのを、このようにすると、とても美味しくなります。
　ジャガイモの小さいのは、かこわずにすりおろして澱粉を作った。お腹をこわした曙など、お砂糖を入れて食べさせてもらえるので嬉しく、子供の頃はよく仮病を使ったものだった。
　青からトマトもあった。今のトマトと違い香りが強く、青くささがあった。畑の草とりをして、汗びっしょりになった時、もぎたての日の光をあびて、生暖かくなっているトマト、唇が切れそうに張り切ったうすい皮に歯を立てると、ほの酢っぱい味と口一杯に広がる強いトマトの香りが汗をひかせ、一層力をわかせてくれたように思う。
　キュウリも一度に沢山とれるので、子供達のおやつになった。水の中に冷やしておいて塩やお味噌をつけて、ポリポリ音をさせて、丸ごとかじった。切ってお皿に盛って食べるより、何十倍も美味しかった。
毛桃は今の物より小粒で、沢山なっており固いうちからとって、カリカリかじって食べると甘味があり、おいしい。
　田植ズミ、桑ずみ、木いちご、さごめ、と年中何かの実がなっている。青いうちから採って口に入れ、それぞれの実のうま味と旬を身を持って憶えていった。今の子供達は、赤くうれて落ちようとも、採って食べることが少なくなった。そのかわり、大人達がいちご酒、くわずみ洒など、お酒につけて、健康飲料として保存し、楽しむ人が増えています。

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梅雨から夏へ　郷土の料理　梅・茄子・胡瓜

梅雨から夏へ
郷土の料理に関しての資料紹介
（「ひじろ端から」長野県富士見町商工会婦人部編集　著者名省略）

　梅雨の明ける頃になると、雨あいを見て、お天気の良い日に梅もぎをし、梅漬けをする家が多かった。
　三合塩位の割で、しよつぱく塩漬けにしてシソで赤くしたり、お砂糖を入れて甘いウリ砂糖漬け等にして、翌年までお茶の子として、また朝茶にきまって赤い梅を食べた。
最近ではうす塩に漬けて、アルカリ食品としてもてはやされています。川地の梅はどうしてか柔らかになると言われたり、梅漬けは手をきらうといい、赤くきれいに漬からない人もありますが、訳は良く知りません。
　子供の頃は、青梅を生で食べると赤痢になると言われ、一晩塩漬けにしたのを、酸いけれど商をこわばらせ乍ら幾つも食べたものです。「すっぱいけど、おいしいね」
　夏の暑い日が続くようになると、梅干しを作りました。土用ぼしといい、この時期に作ると、美味しくでき、長く保存もできるし、味も変わらなくてよいとされた。
　夏お盆前後から、瓜等の相漬け、おから漬けが盛んになります。しま瓜、白瓜、キュウリ、茄子も沢山採れるようになると、色よく仕上げた塩漬ばかりでなく、拍や味噌漬けにしたり、皮をむいて天日に干し、保存用に漬けたり、からし漬なども作った。
　夏はまた夕顔を作って、干瓢を引いた。夕顔の棚は、涼を呼ぶために前庭から屋根にて大きな棚にする家が多く、お盆頃になると、太く長い大きな夕顔がブラブラなっている様と、白い優しい花とはいかにも楽しい眺めです。
　干瓢にする夕顔は余り太くしないで切り、早朝、露のあるうらに引いて、一日で干し上げるように、天気の様子を見乍ら引きはじめます。それでも、時には夕立に逢う事もあります。こんな時、半乾きの干瓢は二、三センチに切って塩漬けにしておいて、煮物や汁の実にします。
　親の干瓢を引いているのを見ていると、スイスイと手早く計け、白い夕顔の紐が、オニイザルに、たちまちうザノ高く盛り上っていきます。いかにも肋間単そうなので、親にせがんでやらせてもらうと、見た目と大違い、ちっとも上手くできません。夕額の丸い輪がごろりとひとまわりしないうちに、ブツと切れて仕舞う。こんなに難かしいものかなあとつくづく思った。短かい夕顛を干すのは、とても恥かしく、人目につかない日陰の万へ吊るして叱られた事もある。

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さぶやんの山梨県民間伝承・民話・伝説・行事・歴史資料室

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