チーズ講座

第５回チーズ講座～イタリアのチーズ

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大変遅くなりました。１５日月曜日は第５回チーズセミナーに行きました。
今回はイタリアのチーズでした。

イタリアのチーズも規定があり、ＤＯＰチーズといって３１種類あるそうです。ワインはＤＯＣＧなのでちょっと似ていますねぇ！？
イタリアのチーズはフランスのチーズだけを楽しむのと違って、料理に使用するのがほとんどという事で、白カビチーズは作っていないようです。
イタリアの地図を見ながら、どんなチーズがどのような場所で作られているのか？を勉強しました。

ペコリーノ・～ってチーズは良く見ますが、羊のミルクで作られたチーズだそうです。
羊の種類が違ったりして、地方によって若干味わいが違うそうです。

＜食べたチーズ＞
チーズ名：モッツァレラ・ディ・ブッファラ（ボッコンチーノ）
タイプ：フレッシュ・水牛乳
産地：イタリア・ローマ、ナポリ
味わい：淡白で、もちもちとして弾力がありました。甘味も感じられ、美味しかったです。カプレーゼ（トマトとモツァレラとバジルのサラダ）が有名で、サラダなどに使うことが多いです。

チーズ名：ゴルゴンゾーラ
タイプ：青かび・牛乳
産地：イタリア・ピエモンテ、ロンバルディア
味わい：塩味がありますが、青かびは強くなくまろやかで食べやすかったです。前回ブルーチーズばかり食べていたせいもあり、ゴルゴンゾーラはまろやかで料理に使いやすい事を再発見しました。甘口の白ワインにも合うし、パスタのソースとして使われますね。
私は一度、ゴルゴンゾーラがなくて別の青かびチーズ（たぶんロックフォール）でゴルゴンゾーラのパスタを作った事がありました。ゴルゴンゾーラじゃなかったから、イマイチだったんだわぁって思いました。ミルキーさもあり、牛のミルクなので癖がなくて料理に使いやすいようです。

チーズ名：タレッジョ
タイプ：ソフト（ウォッシュ）・牛乳
産地：イタリア・ロンバルディア、ピエモンテ
味わい：モチモチしていて、美味しい。今日の中ではこれが一番好きかなぁ？女性は誰でも好きなタイプだと思います。旨味、塩味があり、皮は少し苦味があります。料理としては、ジャガイモのオーブン焼きなどに使うそうです。美味しいだろうなぁ・・・

チーズ名：フィオーレ・サルド
タイプ：ハード・羊乳
産地：イタリア・サルディーニャ島
味わい：スモーキーでいぶした感じでした。実際にチーズを燻して燻製のように作っているそうです。辛口で、羊乳の苦味があり、旨味もあり、独特の味でした。
料理では、リゾットに使われるそうです。

チーズ名：ペコリーノ・ロマーノ
タイプ：ハード・羊乳
産地：イタリア・トスカーナ、ラツィオ、サルディーニャ
味わい：塩味があり、少し羊乳の苦味もあり、旨味も少しありました。本場のカルボナーラで使うレシピのチーズだそうです。

チーズ名：パルミジャーノ・レッジャーノ
タイプ：ハード・牛乳
産地：イタリア・エミリアロマーニャ
味わい：パスタに出てくる粉チーズ（パルメザン）ですが、かたまりで食べると塩味があり旨味もあって、とっても美味しいです。私は、市販の粉チーズをかけるんではなくて、このチーズの塊を、おろし金ですってパスタにかけて食べるのが好きです。ハードタイプなので、長持ちするし大好きなチーズの一つです。
トラックのタイヤほどの大きさで作られています。

やっとアップ出来ました。
いよいよ日曜日の朝、パリへ向けて出発です。
準備をしなくちゃだし、明日は朝から起きれたら「ダヴィンチ・コード」を見に行こうと思っているのですが・・・（ルーヴル美術館に行きたくなるかもしれませんねぇ。おそらく多いでしょうけど）

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第４回チーズ講座～フランスＡＯＣチーズ（後編）

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昨夜は第４回チーズセミナーに行って来ました。今回のテーマは前回に引き続き「フランスＡＯＣチーズ」でした。青かび、セミハード、ハードタイプのチーズを習いました。
今回はチーズとワインを楽しみながらのセミナーだったので、チーズも一つずつ味わうことが出来ました。青カビは臭いがきついので、ハード、セミハードタイプを先に食べました。

＜食べたチーズ＞
チーズ名：アボンダンス（ハード）・牛乳
産　地：フランス・オートサヴォワ
味わい：コクがあり栗みたいにほっこりしていました。赤ワインと相性がいい。
補　足：アボンダンスとは牛の種類でもあり、村名でもあるそうです。美味しいチーズだったのでどんな牛だろうかぁ？って思ってしまいました。

チーズ名：ルブロション（セミハード）・牛乳
産　地：フランス・サヴォワとオートサヴォワ
味わい：本当にセミハード？っていう感じのやわらかいカマンベールみたいなチーズでした。まろやかで癖がなくて美味しいです。消費量も多いそうです。
補　足：２回絞ることをフランス語でルブロシュというそうで、それが語源だそうです。表面を塩水で洗うそうです。初めて食べたような気がしましたが、消費量が多く、人気のチーズのようです。

チーズ名：サンネクテール（セミハード）・牛乳
産　地：フランス・ピュイドドームとカンタルの一部
味わい：皮は埃っぽくカビや木の香りがしましたが、中身はミルキーで塩味もあり美味しいチーズでした。このチーズもカマンベールみたいに中身はやわらかかったです。セミハードなのかなぁ？

チーズ名：ブルー・ド・ヴェルニュ（青カビ）・牛乳
産　地：フランス・カンタルとピュイドドームが中心
味わい：塩味があり、カビの味。コクがありマイルドでそれほど臭く感じませんでした。

チーズ名：ロックフォール（青カビ）・羊乳
産　地：フランス・アヴェロン、オード、ガールなど
味わい：色は、他の牛乳の青カビに比べると、ピンクっぽく一番白い色。塩味、青カビ臭く、食べるとピリピリと刺すようなカビを感じました。
補　足：ロックフォールは、消費量が２位の人気があるチーズです。造る地域は広範囲ですが、ロックフォール村にある洞窟で熟成させたものしか、ロックフォールとして出荷できません。洞窟の温度は７～８℃で風が吹く所が好ましいようです。洞窟にもたくさんカビが生えているのでしょうかぁ？

チーズ名：ブルー・デ・コース（青カビ）・牛乳
産　地：フランス・アヴェロン、ロット、ロぜールなど
味わい：ロックロールに比べると黄色っぽい色合い。塩味強く、青かび臭い。ロックフォールの牛乳版。とても癖のある味わいでした。
補　足：このチーズもロックフォールと同じで、自然の洞窟で熟成させます。

チーズ名：フルムダンベール（青カビ）・牛乳
産　地：フランス・ピュイドドーム、ロワールなど
味わい：３つの青カビチーズを食べた後に食べるとおとなしい味わいでした。

☆☆☆☆☆
青カビチーズは好きでしたが、４種類も食べるともういいって感じで、完食出来ませんでした。
やっぱり、ハードとかセミハードタイプのチーズが好きかもって思ってしまいました。
好きだと思ったチーズは、アボンダンスとルブロション、サンネクテール、ブルードヴェルニュでした。
お薦めはアボンダンスです。名前も覚えやすいですね。

＜飲んだワイン＞
ワイン名：ヒツル・トカイ・レイトハーベスト２００４
産地：ハンガリー・トカイ
品種：フルミント

ワイン名：シャトー・ブスカセ２００２
産地：フランス・スッドウエスト・ピレネー地区・マディラン
品種：タナ

ハードタイプのワインには、赤ワイン。
青かびには、レイトハーベストの甘口のワインを合わせて頂きました。
ワインとチーズの相性って大事かもぉ・・・
青カビチーズと赤ワインも合うけど、青カビチーズに甘口の白ワインを飲むと、カビ臭さが消えるような感じでした。

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第３回チーズ講座～フランスＡＯＣチーズ

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月曜日の夜、第３回チーズ講座に行きました！今回のテーマは、フランスＡＯＣチーズ！
ＡＯＣとは格付けというか品質保証をする制度で、ワインと似たような感じです。
ワインのＡＯＣだと、原産地表示や、アルコール度数の表示が義務付けられていています。例えば、シャブリであればブルゴーニュのシャブリ地区で獲れたシャルドネ種のブドウで造られた白ワインになります。（赤ワインのシャブリはあり得ないし、プロヴァンス地方のシャブリもあり得ません。）

チーズのＡＯＣでは、以下の４つの規定があります。
①原料乳の種類と産出地域　（牛乳、ヤギ乳など、チーズによって規定があります）
②製造地域および製造方法　（無殺菌でなくてはならないなどの規定があります）
③熟成地域と熟成期間　（ロックフォールの場合、ロックフォール村の洞窟で熟成したものでなければロックフォールと名乗る事ができません）
④形、外皮、重量、乳脂肪分　（ハートや四角、丸、ピラミッドなどの形や、大きさの規定もあります。カマンベール・ド・ノルマンディーは250グラムのチーズと規定されています）

フランスのＡＯＣチーズは４２種類あり、タイプ別にすると以下のようになっています。
フレッシュ（１種類）　ブロッチュ・コルス
白カビ（５種類）　カマンベール・ド・ノルマンディーなど
ウォッシュ（７種類）　エポワス、リヴァロ、マンステールなど
シェーブル（１０種類）　ヴァランセ、バノン、バノン、ぺラルドンなど
青カビ（７種類）　ブルー・デ・コース、ロックフォールなど
セミハード（９種類）　カンタル、ルブロション、トム・デ・ボージュなど
ハード（３種類）　コンテなど

４２種類憶えるだけでも大変そうでした。（試験を受けるわけではないので、良かったぁ！）

＜食べたチーズ＞
ブリードモー（仏・白カビ）
シャウルス（仏・白カビ）
エポワス（仏・ウォッシュ）
ラングル（仏・ウォッシュ）
ピコドン（仏・シェーブル）
セルシュルシェル（仏・シェーブル）
プーレ・エミレ（仏・無塩バター）

６種類のチーズとバターでした。ワインはコートデュローヌの白と赤。
セルシュルシェルは灰がまぶしてあり、カビもあり外見はイマイチでしたが、美味しかったです。
講義の途中ではなく、講義が終わってから一遍に食べるので、どれがどれなのかさっぱりわからなくなってしまい、印象的なものしかコメント出来ません。食べながらの講義がいいなぁ・・・

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第２回チーズ講座

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アップが遅くなりましたが、月曜日に第二回チーズセミナーに行って来ました。
福岡からの帰りが遅くなり、途中からの参加でした。
今回のテーマは、「チーズの製造方法と世界のチーズ料理」でした。

チーズの作り方はお豆腐を作るのと似ているとの事で、色々なチーズの製造方法を勉強しました。
以前、料理教室でリコッタチーズを作った事があったので、なんとなく雰囲気はつかめましたが、それぞれのチーズに伝統的な道具や作り方があるのだなぁ・・・と思いました。

食べたチーズは７種類でした。
・ラクレット（スイス・セミハードタイプ）
　　淡白な味、塩味があり、さっぱりしていて食べやすい。ハイジのチーズ？
・パルミジャーノ・レッジャーノ（（イタリア・ハードタイプ）
　　塩味と旨みがあり、パスタにかけても美味しいし食べやすい
・ペコリーノロマーノ（イタリア・ハードタイプ）羊乳
　　パルミジャーノより塩味が強いかな？
・モッツァレラヴッファラ（フランス・フレッシュタイプ）水牛乳
　　豆腐みたいな食感で、モチモチしている。
・モッツァレラヴァッカ（フランス・フレッシュタイプ）
　　上のモッツァレラと似ているが、牛乳から造られているので少し淡白な感じ。
・エメンタール（フランス・ハードタイプ）
　　淡白なチーズ。
・グリュイエール（フランス・ハードタイプ）
　　うーん。憶えていない。

ラクレットを温めて、パンやポテトの上に乗せて食べました。大変、美味しかったです。チーズ温め器も初めて見ました。トロトロに溶けたチーズってご馳走だわぁって、改めて思いました。

チーズたくさん食べ過ぎて、どれがどのチーズだかわからなくなってしまいました。レポートが中途半端ですみません。この中で一番好きなチーズは、パルミジャーノレッジャーノかなぁ？
白いハードタイプが多かったので、食べながらどれがどれだかわからなくなってしまいました。

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第１回チーズ講座

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昨日は、会社帰りにチーズ講座を受けに行きました。月に１度の６回コースで、チーズの勉強をします。風邪がまだ完治していないので、どうしようか悩みましたが、１回目だし頑張って参加しました！
昨日は、チーズの種類と歴史、チーズの合わせ方（料理やワイン）、チーズのカットの仕方などを習いました。
ワインも４種類用意されていて、チーズは７種類ありました。

＜食べたチーズ＞
リコッタ（フレッシュタイプ）伊
ブリードモー（白カビタイプ）仏
ポンレヴェック（ウォッシュタイプ）仏
フルムダンベール（青カビタイプ）仏
トム・ド・マールフォレザン（セミハードタイプ）仏
ゴーダ（セミハードタイプ）オランダ
ヒッコリー（プロセス・スモーク）仏

感想：ほとんど食べたことがあるチーズでした。
珍しいチーズは、トムドマールフォレザン！これはチーズの周りにマール（かす取りブランデー）で使用したブドウの茎や房が付いています。独特の味で、私は沖縄で食べた”トウフヨウ”（豆腐を腐らせた珍味）を思い出しました。
どのチーズも美味しかったです。食べきれない程でしたが、男性陣はぺロリと平らげていたので驚きましたぁ・・・今回の中で私が好きだったのは、ヒッコリー！プロセスチーズなのですが、とってもやわらかくて、味があって美味しいんです。ポンレヴェックも好きです。トロトロ溶けたポンレヴェックは最高に美味しいですねぇ・・・
風邪引いてなくて、車でなければ、ワインと一緒にゆっくり味わいたいなぁと思いました。

＜飲んだワイン＞
スプマンテ（スパークリング・イタリア）
白ワイン（シャルドネ？）
赤ワイン（ピノノワール）
ポートワイン

日	月	火	水	木	金	土
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KANOKOのきまぐれ日記～時々ワイン

第５回チーズ講座～イタリアのチーズ

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