背開き？腹開き？

イメージ 1

　昨日の私の「アナゴ丼」の記事に、ご常連のでんじろうさんからこうコメントが入った。
　

【鰻も蒸さずに背開きにして焼いて食べているものね】と敢えて逆らうはいわくありげか？

いわくなどない。これは明らかに私の間違いである。ウナギの開き方、関東では背開き、関西では腹開き、料理の仕方も、関東は蒸してから焼き、関西ではそのまま焼く。この件については、皆様にお詫びするとともに、誤りを訂正させていただきます。正しくは、以下のとおりだ。

　　　　関西では腹開きしたウナギを蒸さずに焼く　

　だが、この話はこれで終わりではない。でんじろうさんのコメントはさらにこう続く。

「武士の切腹」を連想する不吉な「腹開き」に対して関西勢の「逃げる武士を背中から一太刀には、どう抗弁なさる？

　普通、コメントで相手の間違いを正すのなら、もう少し穏やかに「～と思いますが、いかがでしょう」とか「～ではないですか？」と穏やかに書くか、あるいは「ご訂正ください」とか書きそうなものだが、そこはでんじろうさん、「いわくありげか」ときた。そこへ持ってきて「どう抗弁なさる」とある。

　見ず知らずの相手（ブログ上の付き合いなのだから、事実そうなのだが）に、こんな風に切り出したら、喧嘩を売っているようなものだ。でんじろうさんは、いろんなブログで、喧嘩を売ったり、買ったりしているらしいから、本当に喧嘩を売られたのかもしれないが、ここはいっぺい、斟酌をしよう。いずれにしろ、これはでんじろうさんの挑発である。よーし、受けて、立とうじゃあないの。

　ではなぜ、私は【蒸さずに背開きにして】と書いたのか。

　私が「関西風」と思って食べたウナギは、銀行員をしていた父の任地である中部地方のある町でのこと。「関西風のマムシを食べさせる店がある」と、父が家族をある店に連れて行った。

　その店の名前は残念ながら忘れてしまったが、そのとき食べたのは蒲焼とご飯が別になった定食だった。出されたウナギは筏になっておらず、なんと尾頭付きの一匹丸ごと。関東圏で暮らしてきた私たち家族には始めてみるウナギの供され方である。

　なぜマムシというのですかと店の人に問うと、丁寧に答えてくれた。

　「色々な説があるようですが、昔はご飯の中にウナギをまぶして食べたので

『まぶし飯』と言っていたのが、いつの間にか『まぶし』が『まむし』にな

ったという説がひとつ。

　　また、ウナギは『鰻』という字を書きますが『まん』と読みますから鰻飯は
　　『まんめし』と呼ばれ、それがなまって『マムシ』になったとか聞いており
　　ますね・・・」

　さて、件の尾頭付き一匹焼きのウナギは、カマスの開きに似て、背開き尾頭付きであった。

　最初は旨い旨いと食べていた私たち一家だったが、半分も食べぬうちに箸が進まなくなった。ウナギの脂で味がわからなくなったのと、脂酔いのようになったのである。店の名前はすっかり忘れてもこのときの「関西風マムシ」の記憶はしっかりと残った。

　以後、私は蒸さずに焼いたウナギは食べていないし、そのトラウマから、関西のかたがたには失礼ながら、関西風のウナギはあまり食べようとは思っていないのだが、これは関西のかたがたが納豆を食さないのと同じ程度の問題だとご理解いただきたい。

　長々と書いてきたが、つまり私の記憶の中に、関西のウナギ→背開き尾頭付き→蒸さずに焼く→最初は旨いが食べきれないという風に刷り込まれていたのだ。

　昨日のアナゴの料理法を書くに至って、焼きアナゴ中心の関西、煮アナゴ中心の関東とだけ記せばよかったものを、うっかりウナギの話まで書き、あろうことか確かめもせずに関西のウナギを「背開き」と談じたのである。

　関東と関西の違いをくどいがもう一度記しておこう

　　　　　　　　　　　　　　　　関東　　　　　　　　　　　関西

　　　　　　　　　　開き方　　　背開き　　　　　　　　　　腹開き
　　　　　　　　　　調理法　　　蒸してから焼く　　　　　　蒸さずに焼く」

　　　　　　　　　　その他　　　たれにつける　　　　　　　たれをかける

　
　では、一体、私が食べたこの調理法は何だったのだろう。関東風でもなければ関西風でもない。双方取り混ぜたようなこの料理法を取っている地方があるのだろうか？

　インターネットの記述の中で、わずかに見つけたのだが、四国では背開きと腹開きが混在しているようだし、九州では背開きにし、頭を落とさずに、かつ蒸さずに焼くというウナギ屋さんの記述も見つけた。さらに、北陸でもそのようだと記す方もある。

　このあたりは、読者の皆さんから意見を伺いたいところである。

　さてさてこれだけでは、でんじろうさん、満足はすまい。ここまでは、私の間違いの弁明に過ぎないのだから。まだまだ長くはなるが、お付き合いをいただこうか。

　でんじろうさんはこういった。

武士の切腹」を連想する不吉な「腹開き」に対して、関西勢の「逃げる武士を背中から一太刀」には、どう抗弁なさる？

　いかにも町人の街大阪を鼓舞するような、関西腹開きの弁である。関東背開きの理由は、武士にとって腹きりは切腹を意味するので不吉、ゆえにお江戸では背開きになったのだが、商人の町、浪花では、腹を割って話したいというところから腹開きと、ウナギ背開き、腹開きの違いの薀蓄がある。

　しかし、この薀蓄、あまり当てにならない。関西では自腹を切るのがいやだから、背開きにしてくれと頼む商人が今でもいるとか。まあ、これも当てにならないが、京都のグジは背びらきではないのか。関西では、すべての干物は腹開きなのか？

　話をウナギに戻そうか。日本の文化は、現代とは上り下りが逆である。江戸時代、京都から来たものは「下りもの」といって珍重された。当時は天子様がおわした京の都が日本の首都。料理法にあっても京都から江戸に「下って」来るのである。

　当然、ウナギの料理法も関西流の腹開き、蒸さずに焼くという方法であったに違いない。だが、いつからか、筏にそろえ、蒸して焼くという方法が江戸では取られた。実は背開きの鍵は、この蒸すという調理法にあるのだと、ウナギ職人は言うのである。

　まず、なぜ蒸すのか。余分な脂を取るというのも理由としては考えられるが、実は調理を早くする手段の一つだと指摘しているのだ。

　皆さんは「伊勢焼き」という料理法をご存知か。お伊勢参りで混み合う伊勢の宿で、尾頭付きの焼き魚を一度に供するために編み出された調理法で、まず魚を蒸すか塩茹でにしておき、膳に乗せる直前に焼き台に乗せ暖め、焼いた火箸を押し付けて、焦げ目をつけるという調理法だ。

　ウナギは活かしておいたものを裂いて調理をしたほうが旨いというから、もちろん当初はそうやって料理したに違いない。だが時間がかかる。今でも江戸っ子と外食をした折に、料理が出てくるまでに時間がかかると「ウナギ屋でもあるまいに、こんなに待たせやがって」と言う人がいるが、それは老舗のそんな風習と、江戸っ子の短気の双方をあらわす言い方である。

　かくして、ウナギは予め開いておき、蒸すことになったのだというのだ。しかし、腹開きにすると、串を打っても腹の部分の身が崩れてしまい。不都合だし、やけ具合もなだらかにならない。また、筏にするのは、大きさのまちまちなウナギを一定量にする、経済効率が理由だという。

　この説については、以下のサイトから教えていただいたので、ご一読あれ。

http://www.unasige.com/kietajiyaki.html

　このほか、背開き、腹開きについては、魚の形状や、料理の効率、一番旨く食べるためとこちらも諸説あるのでご一読あれ。

http://www.fishml.com/sonotairoiro/sebiraki_harabiraki.htm
http://ganshuku.cool.ne.jp/82_09sakanamorituke.html

　でんじろうさん、こんなところでいかがか？
　

　大阪生まれの大作家、藤本義一さんは、東京のすし屋で会食中、こんな風に、背開き、腹開きを語ったそうだ。

　「腹開きのほうが断然むずかしいのや。
　　関東の料理人は腕がないから背開きしかできんかった。
　　それがほんまの話やね。」

　包丁を持ったすし職人が、目をむいて腕まくりをしたので、その酒席は直ちにお開きになった。

　ネット情報なので未確認。とにもかくにも、どっちが上か下かの論争は、結局身びいきになるので、やめたほうがよさそうです。

　あー、疲れた。出張で地方に来ました。ネットカフェで打っています。明日、更新、リコメとも失礼する可能性大です。