２品目：カキ＝マガキ

いただきます食堂の２品目は、マガキ（牡蠣＝カキ）
大好きなカキが、ノロウィルスとやらに風評被害を受けているらしいので、うちの食堂では大々的に出すことにしました〜！

カキと言えば広島！と思っている方は多いのだろうが、カンチョ的には、カキと言えば伊勢志摩！だ。
確かに広島のカキの出荷量は日本一。調べてみたら、なんと出荷量は７割近くが広島産なんて書かれている。
そして、牡蠣フライ、牡蠣鍋には、あのぼってりとした広島カキはとても合うとも思っている。

でも、生食するのなら、出荷までに通常2〜3年かかるところを1年で育てる、ミネラルが特別豊富な地域のカキが一番なのである。
1年で育てる方式は、伊勢志摩の的矢湾で、佐藤さんという研究者が開発した。
まあ、開発したというよりも、森に囲まれたリアス式海岸の湾内が、ミネラルたっぷりで、カキのエサである植物プランクトンが多いことを発見したわけなのだけどね。
しかし佐藤さんはさらに、カキの毒性は、エサにしているプランクトンの毒性が溜まっているだけで、実はカキはその毒性を排出することを確認。紫外線で殺菌した海水で20時間以上飼育するカキの滅菌方法を発明。
この特許を取って、超有名高級ブランド「的矢かき」が生まれた。

この方法、つまり1年で育て、紫外線海水で滅菌入浴したカキは、生でいただくとホントに美味い。
鳥羽市の浦村町は的矢かきを師匠に育った浦村牡蠣の産地で、最近では東京の高級レストランでも「浦村牡蠣」と書かれていて嬉しくなる。
浦村にはカキ養殖をしている友だちがけっこう多いのだけど、カキの時期はとても忙しくて、尋ねて行くと、カキ剥きの作業をしながらしか話もしてくれない。そのかわり、次から次へと剥いたばかりのカキが手渡される。
これがまた、カキが吸い込んだ海水の塩味だけで、いくらでもいただけるのだ。
実は、この友だちのカキ剥き工場で、カキパーティーなるものをやったことがあるのだけど、生の剥きガキだけで一人50個はいただいた。頭の先にまでグリコーゲンが詰まったようだった。

ところが、もう食えない！というときに、友だちが「いや、この方法ならまだ食えるぞ！」と言って始めたのが「蒸し牡蠣」だった。
一斗缶に殻付きのカキを一杯に入れ、フタをしてひっくりかえし、コンロに直に置くのである。
15分ほどして、一斗缶から出てきたカキは、自分の貝殻に残った海水で蒸され湯気を立てていた。
うっすらと、カキの貝殻が開き始めたところがいいのだそうだ。
その貝殻の口にナイフを差し込み開いてみれば。なんとまあ！真珠色に輝くカキの身が現れた！
もう見るからに美味しそうなのだが、いただいてみれば、海水の塩分があんばいよく効いていて、それはそれはこの世のモノとは思えない極上のお味。

ボクは生ガキで腹が破裂しそうなことも忘れ、次から次へと、その真珠ガキをいただいたのでした。
カキ漁師たちに聞けば、カキの美味しいいただきかたの順番は、まず「蒸し牡蠣」→「焼き牡蠣」→「生牡蠣」→「その他調理」（実は浦村牡蠣（的矢かきも）は、牡蠣フライや牡蠣鍋にはペケだ。）
蒸し牡蠣の美味しさを知ってから、ボクは絶対に蒸し牡蠣派だ。
家でも、古いフライパンで殻付きのカキを焼けば、ほぼ同じように蒸し上がる。

ところがですね、そんな風に、生牡蠣と蒸し牡蠣は、伊勢志摩のカキが一番！と20年以上信じていたボクに、たいへんな出来事が起きたのですよ。

仙台松島のカキの再発見！
松島のカキ、なんかすごく進化して、最近めちゃくちゃ美味しくなってるんですね〜！
どうやらやっぱり、的矢かき方法らしい。
マリンピア松島水族館に取材に出かけたとき、雪の松島を眺めながらいただいた、牡蠣どんぶりは最高！
そしたら、水族館の中でも焼き牡蠣をしていて、ここで出されている牡蠣が、悔しいというかなんというか、浦村牡蠣よりわずかに勝っている気がしたのだ。

今年はまだカキの暴れ食いをしていない。
浦村に行くか、松島に行くか、それはもうめちゃくちゃ悩んでいる今日この頃なのです。
いや、その前に、時間をつくれるかどうかにもっと悩んでいるのだけど。。。

●photo上：宮島水族館で展示されていたマガキ。
カキの仲間は日本だけでも20種類ほど（世界で100種以上）あるのだそうだが、普通にカキと言えばマガキのことだ。
カキの食欲はすごい。カキ養殖の筏が浮いている海を見ると、流れの上流はプランクトンで濁りきっているのに、筏の下手の海を見ると、すっかり透き通っている。
1匹のカキが、1時間に吸い排出する水量は、約20リットルなのだとか。
広島では、カキの養殖による水質浄化や、筏に住む生物多様性が評価されているとのこと。

でも、養殖というのは、実は海底ヘドロの最も大きな原因でもあるのですね。
なぜなら、海を漂っていたプランクトンは、放っておけば分散してどっかに流れていくけれど、貝が食べれば、ウンチになってその真下に落ちるから。
このことは、また別の機会に･･･。

●photo下：仙台松島でいただいた「牡蠣どんぶり」
この身の締まった感じのプリッと感が、見るからに美味しそう。
蒸し牡蠣か、焼き牡蠣の写真があれば、よかったのだけど････。

牡蠣丼美味しそうですね。私も牡蠣は大好きなんですが、ノロウィルスの風評被害で価格が暴落しているそうですね。大事に育てた牡蠣が出荷できずに大変なようです。こちらで牡蠣といったら地牡蠣です。小さいですが濃厚な味わいがあります。牡蠣だけにかき揚が最高です。

生カキ食べたい、食べたい、食べたい！！でも、今年はノロちゃんのせいで食べれそうにありません。なんせ、病院勤務ですから〜。残念。。

[ばった]

広島出身のばったです。カキにあたったことあります。加熱用のを半生で食べたからです。しっかり加熱すれば過熱用のカキの方が旨みたっぷりなのですが…。実家が汽水域の川近くだったので、よくバケツにいっぱいにカキ取ってきて焼いて食べてました。売ってるのと違って小粒なんだけど…めっちゃ美味かった。調味料なんていっさいいらなかったです。

天草の地牡蠣、それもきっとマガキだろうと思います。こんな記事発見しました。→ http://www.2log.net/home/loose/archives/blog295.html アメリカから輸入されるkumamotoという牡蠣があって、その種苗は熊本からのものなんですって！知らなかったな〜。

ぱなぺていさん、カキはノロウィルス大丈夫みたいですよ。カキの毒性はプランクトンによるウィルスで、そもそもウィルスを排出させるための滅菌法なので、滅菌の上出荷されているカキには、ノロウィルスもいないってことなのではないでしょうか。いや、よくはわからんけど、そんなところだろうと思いますｗ。病院勤務でもかまわず、生カキ、いただきましょう！そろそろいただいておかないと、シーズン終わっちゃうよ〜〜ｗ。

加熱用のを半生、ばったさんらしい。生食用と加熱用の違いは、滅菌の違いなのだそうですね。滅菌すると、カキの旨味も毒性とともに抜け落ちるので、加熱するのなら滅菌しない方がいいのだとか。そうか、それで的矢方式のカキは、調理には向いていないんだな。。。

妻が贔屓にしている魚屋さんで良く殻付き牡蠣を買って生牡蠣いただいておりましたが、魚屋さんが仕入れしなくなり食べれなくなりました。料理屋さんに卸すお店なので魚屋さんの方が怖がっていますね。。

[ヒゲナマズ]

的矢ガキ、美味しそうですね〜！！でも九十九島のカキもとっても美味しいんですよ。アメリカ発、東京の某有名オイスターバーでも「九十九島」というブランドで売られています。小さいけれど美味しさがギュッと詰まった感じなんですよね。通販もやってますので、ぜひご賞味を‥。

kt90さん、それは残念ですね。腹下す人が複数出ると、食中毒だ！てことになって営業停止とかさせられちゃう。だから、生食牡蠣の本場でも旅館では絶対に生牡蠣は出さないんですよ。カキ目当てに宿泊してる人の落胆ぶりといったらない。カキはちゃんと滅菌されていても、体の調子悪いときに生食すると腹を下すんですよね。でも、調子悪いときに栄養価の高いものを食べ過ぎちゃダメですよね。あと、食中毒ではないけれど、カキを食べるとお腹下す人というのもいます。逆に、どんなに調子悪くても平気な人もいますね。

九十九島牡蠣か。美味そうですね。小粒なのはきっと１年で出荷する方法なのでしょう。それと漁師さんの話では、カキは手間をかけて育てることで成長も味も違ってくるのだそうです。稚貝を吊しておくだけじゃなく、付着生物を落としたり、筏を栄養価の高い場所へ移動させたりします。奥松島では、川からのミネラルを豊富にしようと、山に植林に行っている漁師さんもいらっしゃいますね。

仙台出身の私が申し上げます。松島の牡蠣は臭い。石巻より北、女川付近の牡蠣を召し上がれ〜。小粒の三陸の牡蠣は生で、大きい広島の牡蠣は加熱調理して食べます。

うん！実はマリンピア松島の方がおっしゃってました。できるだけ奥の方で買った方が美味しいと。輸送などでハンディがある分、美味しさ勝負のために、漁師さんがより手間を掛けているのだそうです。

kumamotoは知っています。ローカルで放送されてました。その時地元の方に知ってるかテレビ取材に来たのですが、私もバッチリ出てました。

kumamoto、アメリカが大西洋のカキを食べ尽くしてしまい、西海岸のカキを移植したけれど低温に弱くてうまくいかず、そしたら日本のマガキが低温に強いとわかった。ところが、広島に原爆を落としたばかりのことだったものだから最大の種苗生産地が壊滅状態。そこで白羽の矢が立ったのが、宮城と熊本だったという話でしたね。カキ一つで、自然史、地理、世界史まで横断するスケールの物語があるものです。その中に、ノリさんも登場したというワケですねｗ。