ウナギと鰻の蒲焼き

東京暮らしを始めて５年。
実はカンチョ、食生活でとっても不満なことがある。
それは、イチビキの「献立いろいろみそ」がスーパーで売ってないことと、鰻の蒲焼きが柔らかいことだ。

イチビキの「献立いろいろみそ」は、三重の実家から送ってもらえばいいし、その気になれば自分で作ることだってできる。
でも、鰻の蒲焼きはどうにもならない。
関西では腹開き、江戸では武士が切腹に通ずるのを嫌って背開き、なんてことは、正直言ってどうだっていい。
問題は、白焼きにして蒸すというようなヤワないただき方。これがどうにもなじめないのだ。
あんなふわふわしたものをいただいていたら、切腹をする前に、体がヘナヘナになってしまうと思わなかったのだろうか？

子どもの頃、ボクは蒲焼き当番だった。
年に２回くらいしかいただけない高級品のウナギを焼かせてもらっていたのだから、子どもなりにすごい緊張感を持って焼いていた。
裏庭に七輪をセットしてもらって、タレをたっぷりつけて焼く。焼いては、またタレに漬け、また焼く。
それを４〜５回繰り返せば、皮の側がぐにゅると盛り上がった、ぎんぎんの蒲焼きが焼き上がるのだ。

ウナギは肉よりも歯ごたえがある！それがうち流の焼き方だった。
もしかしたら、肉こそめったにいただくことができなかったから、ウナギで代用してたのかもしれないけれど･･･。

でも、あの脂ぎって、身がはちきれんばかりにぎんぎんのウナギの蒲焼きでなければ、精など付かないだろうし、夏も乗り切れないんじゃないかと思うのだ。
ごんぎつねのごんだって、兵十が病気のおっかあに食べさせようと思って獲っていたウナギを盗んだから、鉄砲で撃たれた。うなぎじゃなかったら、兵十も鉄砲までは持ち出さなかったと思う。
ごんぎつねの作者、新美南吉は三河で生まれ育っているから、絶対に肉より歯ごたえのあるウナギを思い浮かべていたはずだ。

で、まあ、ボクは東京で、白焼きにしないもちろん蒸してもない「鰻の蒲焼き」を探しているのだけど、見つからないのです。
だれか知ってたら教えて！

さて、その鰻の蒲焼きが値上がりの危機にあるのだとか？
ウナギは川の魚でありながら海で産卵する。
どこで産卵するのかは長く解明されていなくて、日本のウナギでさえ、２年前にやっとマリアナ海峡で繁殖していると裏付けられたばかり。
そんなわけで、養殖が盛んといっても、川に上ろうとしている幼魚つまりシラスウナギを捕まえて、それを育てているわけだ。

で、その養殖ウナギ、今は中国から大量に輸入されているのだけれど、中国で養殖されている多くが大西洋のヨーロッパウナギ。
そのヨーロッパのウナギが乱獲のために激減したため、捕獲が制限され輸出禁止と決まったのだ。
そしたらもちろん、中国でのウナギ養殖は激減する。そのウナギは日本のスーパーに来ていたから、こちらも自動的に消える。
ウナギは品不足で、値上がりするということになる。

でもさ、いいんじゃないですかね〜、それで。
ウナギは年に何度もいただけないくらい高級だからウナギ。
子どもながらに、七輪で真剣に焼いたくらい大切だからウナギ。
ごんぎつねが盗んだら鉄砲で撃たれるくらいだからウナギ。
マリアナ海峡から日本にやってきて、川を上り、またマリアナ海峡まで繁殖にいくくらいだからウナギ。
ウナギはそもそも、庶民には贅沢品なのです。
というか、やっぱりそんな感覚が、「命をいただく」に繋がるのだと思う。

これでみんなもボクと同じように、鰻の蒲焼きを食べられなくなればいいのに･･･と思っているワケではありません。ｗ

ところで、ウナギには付き物の「肝吸い＝肝の吸い物」と「骨煎餅」
あれは、あまり食べない方がよろしいようです。
ウナギの肝って、ホントはあんなに大きくないし、ウナギの骨ってホントはもっと強くて硬いらしい。

養殖ウナギには、抗生物質をバンバンぶち込んだりしているので、それで肝臓が肥大し、骨に蓄積されて骨が柔らかくなるのだそうだ。
「だから、私たちは肝と骨は絶対に食べませんよ」と、もう20年以上前に養殖の研究に携わる人たちから忠告された。
あれから、肝吸いの肝、小さくなるどころかますます大きくなってるものな〜〜〜。
さらに、最近食についてはかなり危険度が高いとされる中国での養殖。。。
ウナギが値上がりする前に、ウナギの暴れ食いだ〜！と思ったみなさん。
蒲焼きだけにしておきましょうね。

photo：ウナギって高級魚なんだけど、どうにも絵にならないのね〜。
上が姫路水族館にて、下がなかがわ水遊園にて撮影。

※この書庫「命をいただきます食堂」の説明はこちら。

■WEB水族館：決定版!!全国水族館ガイド
■水族館の通になる（祥伝社新書）と全国水族館ガイド 2006-2007(SoftBank Creative)
読んでね！全国の図書館にも置かれてます。

え〜〜〜！○ちゃん、益田にウナギツアー？
うらやまし〜〜〜。雨、降れ〜降れ〜！ｗ

浜松は、どちらのウナギもあります。
あのね、新幹線の名古屋駅で浜松のウナギ弁当買っても、ヤワウナギなんですよ。
これってどう思います？ ボクは許せんです！
名古屋駅では、ひつまぶし弁当がオススメですね。
以前には、ひつまぶし丼の弁当があって、これはなかなかよかったのだけど、最近は見ませんな〜。

[ばった]

すごーいウナギの蒲焼作れるんですか〜！でも残念ｗばった蒲焼全般があまり得意でないですぅ。それでウナギって苦手…。で、白焼きだったら好きって事には気が付いた…結局魚介類は味を付けないのが好きらしいデスｗ。今日アナゴの養殖の話しをニュースの特集で見ました。鈴鹿のどこかでやってるって言ってたような。いつかは卵からの養殖を目指したいっていってらっしゃいました。アナゴもウナギ同様稚魚を集めての養殖なんですね…。

ウナギのぬるぬるをなめるとしびれます。オオウナギは捌いたら包丁１本ダメにしたし、家中アンモニア臭だった。ウツボを捌いたら頭を捨てる時、目があってしまいトラウマに。あれは骨が多くていかん。

[ＫＡＺＵＫＩ]

んん〜 数年前に東京にいた頃、スーパーの肝焼きで、お酒を飲んでました。
安かったので、たぶん中国産・・・（情報って大切ですね）
マグロや今回のウナギのニュースを聞いた時に思ったことは、カンチョさんと同じでした。
でも、社会では、そうじゃ無い雰囲気が有りますね。

「イチビキ」は新宿の「伊勢丹」とかにありませんでしょうか？東京に営業所があるので入っていると思いますよ。江戸前はアナゴなので煮たりするのが当たり前に。うなぎは逆に身が硬く油分が多いので蒸したのでしょうね。。

浜松でも両方あるんですかぁ！！
しらなんだぁ

浜名湖の側のレストランと、浜松駅前においしいお店があったのだけは覚えてえるのですが・・

名古屋はやっぱり、ひつまぶし ですよね
駅弁でもあるのですね、食べてみたいけど、最近 上空通過 ばかり・・

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関東関西の区別なく食感はやわらかめがはやりのようですよ。焼き方のちがいはわかりませんが外国産養殖ものと国産天然ものの身のちがいはわかります。数多く食べられているのは身の柔らかいうなぎでしょう。ならば歯ごたえのあるウナギを食すは今の世でもこれ贅沢なり。

ばったさん＜ボクも白焼きは白焼きで好きなんだけどね。ウナギもアナゴも白焼き関東のいい文化ですね。（また勝手なカンチョ）
アナゴの子はノレソレですね。シラスウナギと同じでやっぱり透明で細長く、でもきしめん風です。
アナゴも、関西ではけっこうガチガチに蒲焼きするでしょ。（三重県だけかな）。
実はボク、アナゴは関東のほっこりしたのがお気に入りなんです。
ますます勝手なカンチョでした〜。

カナーさん！痺れる前に、舐めてはだめだと思います！
でも、確かに、ウナギやアナゴの粘液と血には毒があるのだそうですね。
生食好きの日本人が生ではいただかない、珍しい魚なのもそういうわけです。
それにしても、ウナギもウツボも自分でさばけるんだ。カナーさん、現代人としてはかなりスゴイ人ですね〜。感心しましたです。

KAZUKIさん＜あぁ、肝いただいちゃいましたか〜。
でもね、まあ男の大人はいいんです。自分だけのことだし、摂取したといっても大人の体は吸収も悪いから。
こういうのに弱いのは、子どもと、なによりも女性。

ウナギの肝や骨に集まった抗生物質は、卵や胎児に集まりやすいのですね。だから、生まれる子どもに集まるというわけです。
かつて滋養に富んでいるとされていた、卵や肝、お米の胚芽や豆などには、栄養だけでなく、悪い物質も溜まりやすいのですね。
漏れた放射能とか、ダイオキシンとかが、消えるはずがないのに無くなるのは、そうやって凝縮されていくからだそうです。

というわけで、子どもや女性には、できるだけ吟味したものをいただいていただきましょう。
そして男は、美味しい肝で酒盛りじゃー！

kt90jpさん←この方、江戸の食にはかなりうるさい人です。（特に蕎麦！）
ウナギは身が固いからと･･･。そこなのよね。あの固さがボクにはたまらんわけです。
ウナギは脂が多いからと･･･。そこそこ、あの脂を何度も焼いて落としていく。その時の香り（ていうより匂いやなｗ）が、ボクにはたまらんわけですわ。

そういえば、三重県の鰻屋さんは、土用の日ともなると、まるで火事にでもなったかのように、お店中から煙がモクモクと出ていましたｗ。

○ちゃん＜飛行機の移動は、出発地の郷土料理をいただけるのがいいけれど、途中のまちのものはないのが旅のよさを一つ落としてしまってるところですね〜。
しかもその発着が、地元と東京だけだったら、ほとんど旅の情緒はないですな。
たまには新幹線で移動してください。

ghanaさん＜なんだか、そうらしいよね、なんでも柔らかめのものが好まれているらしい。
でもね、鰻の蒲焼きの固さの違いは、外国産・日本産・あるいは天然とかの違いなんてもんやないよ。
そらーもう、ぜーんぜん別の食い物やから。
一度ぜひ、いただいてみて下され。ウナギのなんつーかエネルギーを感じるはずです。

kt90jpさん＜あっ、そうや！
イチビキの伊勢丹情報、どーもありがとうです。
近所の伊勢丹スーパーにはなかったのだけど、リクエストしたら入れてくれるかもしれないですね〜。

尚、友人よりメールで、銀座のひょうたんやというところを教えてもらいました。 http://odekake.jalan.net/spt_guide000000173180.html
写真を見ると、ちょっとぷりっとしているような･･･。
でも、蒸さなくても柔らかい、というのがちょっと気になるな〜。

カンチョは、穴子はやわらか派だったのかぁ・・

宮島口 「うえの」 の穴子飯 も良いですよ！！

白焼きもあります・・

機会があれば是非ご賞味下さいませ！

おぉ！瀬戸内の穴子は有名なんですね。昨年、高砂ＪＣに講演に行って、知りました。
お土産にいただいてきた、ブランド穴子。いやはや、これは実に美味しかったです。

柔らか穴子は、関東の味として好きだけど、瀬戸内の穴子も好きです。
そうか、宮島も穴子なんですね。今度の機会には、ぜひぜひいただいてまいります。

カンチョのご希望通り・・・（念力？！）

雨に降られましたが・・・食ってきました・・・

関東は蒸してから焼くヤワうなぎだから、腹開きにすると、焼くときに柔らかい腹側が外側になってボロボロ身が落っこちるから背開きなのですね。ここのところうなぎを食べていないので、どっちを食べていたか思い出せません。名古屋のひつまぶしが美味しかったのは良く覚えています。ただ、アナゴはやっぱりふわふわに限りますね。肝吸いって抗生物質の肝硬変だったんですね。とにかく歯ごたえのあるうなぎを食べたくなりました。

○ちゃん、おめでと〜！
いや、ごめんなさい。雨降ればバイクには乗らないだろーと思って･･･。
でも、行ったんですね。すごいですね、ウナギみたいな人ですねｗ。

ウナギは川から池へと、陸を這ってくこともあるとか･･･しかしホントだろうか？

眼とろんさん＜最近、蒸してない鰻蒲焼きの生息地はかなり限られているみたいです。関東ではほぼ100%、お箸で切れる鰻です。

名古屋のひつまぶしは美味しいですね。
でももしかしたらあれも、ウナギが固いので細かく切ったのかも･･･ｗ。
固い鰻食べてみたかったら、三重県がいいかもです。
大阪とか名古屋とかは大都市なので、けっこう江戸前鰻屋があるのよね〜。