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※この書庫「命をいただきます食堂」の説明はこちら。 鳥羽の友人から、メカブが届いた。 ＊＊＊（町名…忘れたｗ）のメカブ食べたら、もう他のは絶対食べられへんくらい美味いから、季節になったら送るわ。 …と言って、送ってくれたんはええんやけどね。 で〜ん！と立派なのが、２kg近くモリモリ入ってたｗ。 包丁で、必死に刻んでます。奥にあるのが、刻んだやつ。 ヌルヌルやから、刻むのがタイヘン。 全部刻むのに、なんと２時間もかかったのでした(^^;。 メカブはワカメの新芽のことで、春先の今がちょうどシーズン。 たぶん、芽株とか芽蕪とかってことなんでしょうね。 こいつから、新しいワカメが生まれるのだから、植物で言えば芋とか、ニワトリで言えば卵とか、まあたいへん滋養にあふれてるわけです。 しかし、新芽ってことはさ、ワカメの若芽ってこと？ それじゃ、これがワカメやん！ ワカメってもともとは、メカブのことを差す言葉やったりしてね。 で、２時間もかけて刻んだメカブは、袋に小分けして冷凍庫に。 そして一部は、すぐにお湯をかけて、味付けし、いただきました。 えっと、ボクの味付けは、酸っぱ甘いのが好きなので、寿司酢と鰹ダシ醤油をちょちょいとかけて、かき混ぜればできあがり。 確かにこれは！ う・ん・ま・い〜〜〜！！！ そしてまた、粘りのすごいこと。かき混ぜたら粘りで２倍以上にふくらんだ。 マジでね、今までいただいてたメカブは、いったいなんの芽やったんや？と思うくらい。 こりゃ、やめられんわ〜。 次の日の朝はみそ汁にたっぷり入れて、夜はまた三倍酢で。 その次の日の朝はみそ汁にたっぷり入れて、………。 と続けてたら、あっという間に、あと半分に。 あぁ、大切にいただかなくては、ワカメの命。 旬のものっていいですねえ。 冷凍庫とかが冷蔵庫に付いてない時代には、旬の時だけここぞとばかりに食べてたんでしょうね。 それが、命をいただく、本来の旬の味です。 しかし、冷凍庫がない時代の美味しいメカブは、地元でしかいただけない。 さらに、三重からクール便で半日で届いてしまう輸送システムがなくてもいただけない。 今は東京人としては、冷凍技術がなくてメカブがいただけないのは悲しいし、 命をいただきます食堂としては、ヒトはなんだか違反してんやない？と思ったりもするし…。 どこでバランスをとるべきなのか、なかなかに難しい問題なのだけど、とりあえずは、悩んでみること自体が大切なのだと思いましょう。 美味しいメカブをいただきながら……ｗ。 ■今年のカンチョ本２冊新発売！ ◎みんなが知りたい水族館の疑問５０」（サイエンスアイ新書）著・写真：中村 元 ◎The水族館（三推社◎講談社）監修ほか：中村 元。 □「水族館の通になる」（祥伝社新書）と「全国水族館ガイド 2006-2007」(SoftBank Creative) も読んでね！全国の図書館にも置かれてます。 |
命をいただきます食堂
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コメント（10）
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※この書庫「命をいただきます食堂」の説明はこちら。 大西洋クロマグロが、ついに禁輸か！？ ……と、世の中ではなんだかちょっとした騒ぎになってるようですね。 [葛西臨海水族園のクロマグロ] マグロがあまり好きじゃないカンチョ家は、べつだん困るワケでもないのだけど、お造りと寿司にはマグロがなくちゃ始まらないというご家庭もあるのでしょうなあ。 でもね、もし世の中からマグロの量が半分以下になったり、値段が３倍とかになったとしても、食事ができなくなるとか言って真剣に困る人はほとんどいないと思うの。 きっと、喫煙場所が半分以下になったり、煙草の値段が３倍になるかもと困ってる人の方がはるかに多いｗ。 つまりまあ、マグロ神話なんちゅうのは、その程度のことなワケなのですよ。 ただ、すごく困る人もいることはいる。それは水産物の輸入業界。 さらに実は、大西洋クロマグロや、ミナミマグロは、漁獲量の制限が厳しくなってきているので、日本から遠洋漁業に出かけている水産業者はすでに大きな打撃を受けています。 しかしですよ！ 日本のみなさん、もうマグロは高嶺の花でええやありませんか。 以前に、魚水さんだったかのコメントに答えて話したことがありますが、スーパーの目玉商品に「天然本鮪」とか、回転寿司に「本鮪大トロ」とか、そんな高級品がお値打ち価格で普通に並んでいることがおかしいのですよ。 『お寿司やさんでドキドキしながらきばってトロを頼む、あの「時価」という文字の恐ろしさ。』 それこそが、このピカピカと巨大で美しいクロマグロやミナミマグロをいただくに値する所作なのです。 マグロがいっぱい！東京人はマグロ好き。[葛西臨海水族園] 別に、マグロ神話、トロ神話を捨てなさいなんて言いたいわけやないのですよ。＞東京のみなさま。 神話なのだからこそ、「いつでも、どこでも、お値打ちに」なんて常識をやめませんか？と言いたいのです。 もし、マグロの価格が今の３倍になったらね、 漁獲量が半分にまで制限されても、水産業としては採算が取れる。さらに労働は半分でいいことになります。 クロマグロは無駄にたくさん死ななくてよくなってきっと喜ぶし、漁業者の将来だって、いつまでも操業ができて安泰じゃないですか。 お寿司屋さんでは、１勘１万円なんて大トロ伝説が復活します。お客さんのあのドキドキ感も復活です。 水族館のクロマグロは、今よりももっともっと観覧者から称賛されるようにもなり、葛西の値打ちも上がります。 ほ〜ら、いいこと尽くめやないですかｗ。 輸入禁止、漁獲量制限、ちっとも悪くない！ さて一方で。水産業界では、養殖マグロに力を入れようという動きがあります。 [名古屋港水族館では最近、近大養殖マグロを展示] 近畿大学水産学部では、世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功し、今ではヨコワ（クロアグロの若魚）の大きさまで養殖して各地の養殖業者に卸しているのです。 尚、本当の養殖マグロは世界で日本だけ。スーパーで見かける養殖マグロは、若魚を獲って餌を与えて育てる「畜養マグロ」で、問題になってる大西洋マグロの多くもそれです。 さすがニッポン！完全養殖だったら、天然資源に影響を与えないし、そのうちハマチやタイのように安くなるぞ！ …とお思いのみなさんも多いでしょう。 確かに、今はまだ高価な養殖マグロも、だんだん歩留まりがよくなって安くなると思われます。 しか〜し！ちょっと待った〜！ マグロが大きくなるにはエサを食べなくちゃいけません。 かつて養殖業者から、「養殖ハマチを１kg育てるのに、イワシやアジなどを９kg与えなければならない」と聞いて、愕然としたカンチョは、それからはハマチ一人前をいただくときには、そのハマチの命と、エサになって死んでくれたイワシさんたち１０尾くらいを頭に思い浮かべて「いただきます」と言うようになりました。 ところがですよ！養殖マグロの場合は、それがなんと２０kg必要なんやって！ どひゃ〜！ ていうことは、１００ｇの養殖マグロお造りに対して、２kgのイワシさんたちに「いただきます」を言わなくちゃならん。 いただきますを言ってる間にますます腹が減る(^^; そんなにたくさんの命をいただくわけだから、養殖マグロだって絶対に安くちゃいかんのです。 それにもしですよ、養殖マグロのエサになったイワシやアジやサバたちをそのままいただいていたら、２０倍の人たちがお腹を満たすことができるのです。 この飢餓で２秒に一人が死んでいるという世の中で、もうめちゃくちゃ贅沢な話やないですか！ エサ食うど〜！[名古屋港のマグロ] さらにさらに、養殖にはもう一つ問題があります。 『養殖は魚を育てるけれど、海を死滅させる』という現実。 養殖では、生け簀の中ですごい密度で畜養する魚の全員に、エサを腹一杯食べさせなくてはならないので、ホントに食べられるエサよりもはるかに大量のエサを投餌するのです。 そのため、生け簀の下は落ちてきて腐った残餌の山。さらに、食べられたエサだってフンになってやっぱり生け簀の下にモリモリたまります。 だから、養殖や畜養をしている生け簀の下は、命のかけらさえ見えないヘドロの海です。（某水隣の生け簀に潜らされて唖然！） これなんか、環境に対する滅茶苦茶贅沢な話やないですか！ なので、カンチョは断固提案します。 もし養殖マグロの価格が安くなったら、贅沢税を課す！ そしたら、天然マグロの価格も下がらないでしょう。 めでたしめでたし。ですなｗ。 ※この書庫「命をいただきます食堂」の説明はこちら。 ◆恥ずかしながらツイッター始めました⇒河童ガイtwitter |
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天然牡蛎祭り〜！ 今年も、アピストくんから牡蛎が届いた！ 牡蛎にしちゃ、ちょっと季節が遅いんじゃないの？と思われるかもしんないが、この牡蛎は、そんじょそこらの牡蛎ではない！ なんと、愛知県は竹島あたりの磯で、アピストくんが採集してきた天然牡蛎なのである。 いや、牡蛎（特にマガキ）と言えば普通は養殖だから、天然牡蛎というよりも野生カキと言った方が当たりかも…。 さっそく朝から、レンジチンでいただいた。 殺菌とかしてないから、熱を通さないとちょっと恐いというのもあるのだけど、カキにはちょっとうるさいカンチョは元々、生牡蛎よりも、焼き牡蛎（蒸し牡蛎）の方がはるかに美味しいと知っているのだ。 これがね、実に美味しいの。 ボクは、有名な的矢牡蛎に端を発する鳥羽の浦村牡蛎で、美味しいカキというのを始めて知った。 （10年前には東京の高級料理店では、的矢か浦村の牡蛎が定番だったくらい最高やったんよ） もちろん鳥羽に住んでたから、冬になると安い浦村牡蠣を毎日のようにいただいていた。 その後、近年の三陸牡蛎が「森は海の恋人」養殖で有名になり、その美味さを知ったときには、あぁついに鳥羽の牡蛎も負けちゃったな〜と思うくらいの感激だった。 でも、それでもよ！ 去年、アピストくんに送ってもらったこの天然牡蛎もとい野生カキをいただいて、牡蛎の本当の美味さはこれや〜！と思った。 養殖牡蛎は、お上品すぎる…。 野生だから、鳥羽や三陸産の１年牡蛎とか、広島産の２年牡蛎とかぜんぜん関係ない。 中にはこんなでっかいのも！ どうよ、この大きさ。 これはもしかしたら３年以上経ってる？あるいは、すごく潮まわりのいい場所にいたんやろか？ そして味と言ったら、濃いわ〜、めちゃ濃い。 淡水浴などしていない、三河湾のプランクトンをいっぱい取り込んだ豊饒のグリコーゲンに、牡蛎が体内にため込んだ潮味がからみ、なんの味付けも（レモンさえ）必要ない。 蛎殻にあふれ出た汁も、普通なら白っぽい半透明なんやけど、こいつのはかなり濁った色をしてる。 見るからにちょっとヤバそうなのだが、エイっとばかりに飲んでみれば、それがまた豊饒の味なのね。 スゴイわ〜〜〜〜。 で、上のめちゃデカバズーカ牡蛎に対して、蛎殻の外には、どうやら生まれたばかりのこんなちっちゃい牡蛎も付いている。 可哀想やけど、返しに行く海も近くにないし、ていうかすでにレンジチンしちゃってるし、美味しくいただきました。 実はカキというのは、貝塚遺跡の中で、最も殻の多い貝なのだそうね。 さすが縄文人、カキの栄養価を知っていたのか？ いや、たぶんその頃って、調味料とかあんまり無かったはずだから、体内に含んだ潮味だけで、すごく美味しくいただけるカキに感動したのではないかと思う。 さて、今年は牡蛎食いに出かけてなかった相棒はもう大喜び。（ということは、カンチョは三陸牡蛎をけっこういただいてました…ｗ） ３６個のでっかい牡蛎を、二人でペロリと平らげたのでありましたｗ。 いや〜、マジで頭の中まで牡蛎ミルクです…。 アピストく〜ん、ごちそうさま！ 来年もよろしくね〜〜〜！ｗ ※この書庫「命をいただきます食堂」の説明はこちら。 ■今年のカンチョ本２冊新発売！ ◎みんなが知りたい水族館の疑問５０」（サイエンスアイ新書）著・写真：中村 元 ◎The水族館（三推社◎講談社）監修ほか：中村 元。 □「水族館の通になる」（祥伝社新書）と「全国水族館ガイド 2006-2007」(SoftBank Creative) も読んでね！全国の図書館にも置かれてます。 |
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さて、ここらで一つ、北海道のメニューいっときますか〜。 久々の、命をいただきます食堂、北海道特別メニューは…。 八角！ 夜の千歳に着いてそのまま小樽まで走ったボクたちを、待ちかまえていてくれたsensuibakaさんたちが選んでくれた「いかにも北海道！な味」の一つが、これ「ハッカク」だった。 メニューには八角だかハッカクだかって書いてあったのだけど、本名（標準和名）は「トクビレ」。 そうつまり「特鰭」ってことね。ホントに特別な鰭だよ、これは。 めちゃ大きいし、なんだか北海の魚とは思えないようなトロピカルな色。 カンチョ、トクビレなら水族館では何度も見てるけれど、いただくのは初めて。 さらに、こんなに背ビレをきれいに開いているのを見るのも初めて。まあ開いてるていうか、板前さんに無理矢理開かれたのだけどね…。 今回の旅行では、マリンパークニクスにたくさん居て、お皿のトクビレくらい鰭を開くのをすごく待ってたのだけど、ついにこのくらいが精一杯だった。 ところでなんで、トクビレなんて分かりやすくも特別っぽい名前があるのに、ハッカクなんて地方名になっているのかというと（北海道ではほとんどの方がハッカクと呼んでいる）、この魚を切った断面が、八角形をしているから。 なるほど、それもまたスゴイ特徴よね。 体の断面が八角というすごさは、お顔にも現れている。 見れば見るほど、なんだかスゴイと思わないですか？ワニ系？ こっちの背ビレが大きいのがオスで、向こうにいる背ビレの小さいのがメス。 オスはメスへの求愛に、あの背ビレをディスプレイするのだそうだ。なんだクジャクみたいですね。 さてさて、肝心のお味の方。 これがまた、めちゃくちゃ美味しいの。白身で弾力があって…。 sensuibakaさんたち、一のオススメだった本場の鮭も美味しかったけれど、ハッカクに関しては見た目もすごいし、とにかく初めてで、実は今まで食用だとは思っていなかったこともあり、感激分の調味料で味付けされ、ボクにとって今回一の味でした。 ボクが知らなかっただけで、実はハッカクはかなりの高級魚なのだそうで、お造り以外にも、いろんな料理にしていずれも相当美味しいらしい。 次回の北海道は、ハッカクの暴れ食いやぞ〜！ （あと、生体トクビレの求愛行動とね） 待ってろよ〜、北海道。 ※この書庫「命をいただきます食堂」の説明はこちら。 ■今年のカンチョ本２冊新発売！ ◎みんなが知りたい水族館の疑問５０」（サイエンスアイ新書）著・写真：中村 元 ◎The水族館（三推社◎講談社）監修ほか：中村 元。 □「水族館の通になる」（祥伝社新書）と「全国水族館ガイド 2006-2007」(SoftBank Creative) も読んでね！全国の図書館にも置かれてます。 |
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先週末は、愛媛の友だちから「旨いもん食わしたるけ」と誘われ、ボランティア講師で四国へ。 そんなわけで、またまた日が開いてしまいました。 で、帰ってきたら、「番匠川より鮎を込めて」のメッセージと共に、鮎がどっさり届いていた！しかも天然鮎！ 先日、番匠おさかな館の記事で、「あぁ、食いたかった、天然鮎」とか「今年は鮎いただいてない」とか書いちゃったので、哀れに思った番匠おさかな館のスタッフの方が送ってくれたのだ。 実は以前にも「牡蛎が好きや〜！」とか書いたら、アピストくんからこちらも天然牡蛎がどっさり届いた。 言ってみるもんやな〜うひょっ…やなくて！ 食べたいと欲しいとか、そんな卑しいことをブログに書くもんやないな〜と反省……。 でも、もちろん、昨夜はその鮎を、番匠川の香りとともに美味しくいただいたｗ。 お礼に、番匠おさかな館のぴちぴちアユを、もう一枚紹介！ 鮎ですよ鮎、水族館で見るのはアユ、それが手元に届けば鮎。しかも天然鮎じゃ〜！ ちなみに、アユもサケと同じように、生まれた稚魚は一度海に下って育つ。だから、春先の季節のシラスの釜ゆでにはアユの稚魚が入っていることもあるらしい。 でも、サケが成長するまで海で回遊しているのとは違い、アユは若いうちから川に戻る。そして成長しながら遡上するのだ。 尚、全国に放流されているアユは、琵琶湖のアユで、これは琵琶湖を海代わりにしているのと、琵琶湖だけで生まれ育つのがいる。 これを養殖して、全国の鮎釣り川に放流したり、食用として出荷したりしているのだ。 カンチョが河童に会った三重県嬉野町の中村川でも鮎釣りは盛んで、友釣りに連れていかれたこともある。ボクは結局釣れずに、友アユを弱らせてしまうだけだったけれどね。 季節になると、友だちの弁当には毎日アユが入っていて、「親父の鮎釣りだけはいいかげんやめて欲しい」とぼやいていた。 ところが、番匠川では、友釣りはやらないのだそうだ。 教えてもらったところによれば、川に網を仕掛けてアユを囲い込み、潜って「ちょん掛け竿」という道具でひっかけて獲るのだとか。 送ってもらった写真がコレ。右端に囲い込みの網、真ん中のおじさんが持ってるのが「ちょん掛け竿」 おぉ、このちょん掛け竿なるもの、三重県でもありましたわ。 網で囲わず、一人こっそり潜ってひっかけるという、もっと原始的なやり方だったけれど、高校の時の友だちがこれの名手で、彼は手作りしたこの道具をただ「しゃくり」と呼んでいた。 食べ頃の大きさになると、苔を食べていて餌では釣れないアユは、友釣りとか、このちょん掛けとか、あと針だけいっぱい付けたコロガシとかって釣り方もあったし、とにかくいろんな餌なしの釣り方が発明されたのね。 たいしたもんです、ニッポン人。 ところで天然鮎、「天然」という文字だけで、いただく前から美味しく感じちゃうのが面白い。 養殖技術をいっぱい発明した日本人だからこその発想なのか？ 肉の方は、天然猪とは言わずに野生猪だし、家畜や野菜となれば原産種。 魚介類というのは、品種改良とかしなくても、そのままでいただけ栄養になりやすい、ヒトにとって特別な食べ物でもあるのでしょうね。 そう考えながら、またしても「人類水中進化説」に夢想を走らせるカンチョなのでした。 ※この書庫「命をいただきます食堂」の説明はこちら。 ■今年のカンチョ本２冊新発売！ ◎みんなが知りたい水族館の疑問５０」（サイエンスアイ新書）著・写真：中村 元 ◎The水族館（三推社◎講談社）監修ほか：中村 元。 □「水族館の通になる」（祥伝社新書）と「全国水族館ガイド 2006-2007」(SoftBank Creative) も読んでね！全国の図書館にも置かれてます。 |
