ちょっぷくに見る戦略

kazubon殿、おひさ殿、tomo殿との飲みライフの始まりにより、ちょっぷくという店を知ったので
あります。このお店は飲み物から料理まで全品が３００円というお店であります。お金を支払う
のも自動券売機から、３００円の札を買い、その中に当たりの６００円や大当たりの１５００円
（もちろん１日に１枚）が出るという楽しいお店であります。

大体、居酒屋の原価率は３０％というのが目指す目標ですな。５００円なら１５０円が原価。
ちょっぷくに関して言うならば、ドリンクの３００円の縛りはとってもキツい。
それをカバーしなければならないのは、もちろん料理であります。ここのお店では料理は作
り置き。けっこう手間がかかるものもおいてあるところがミソ。チェーン店では、大量に仕
入れて安く原料を調達し、２５％ぐらいの原価率で経営しているところが多いと思います。

さてちょっぷくの工夫を見てみると、様々な工夫が見受けられます。

①支払うスタイルではなく、札を買うシステム
時折入っている「当たり札」によって、いちいち自動券売機で買う手間を感じさせない工夫
をしています。

②料理と飲み物は取りにいくスタイル
これは人件費の節約ができます。ただ客が多くなってくると、１名がフロアに出て食器の下
げを行います。これは食器の下げと洗いが集中しない工夫だと思います。

③スタンプカードの中止
０９年度まで、スタンプカードのサービスがありました。これは１９時までに来店して１個
のスタンプをもらい、１０個押してもらうと１５００円の札と交換してくれるというもの。
このサービスの中止は、経費の節約というよりも、「お客を平等に扱う」という精神の表れ
であると思ってます。１９時までに来店できない人や、遅くから「もう一杯ちょっと飲もう」
という人を誘引するためだと思うのです。

④生ものの取り扱いが無い
刺身や生肉など、厳しい温度管理が必要なものは取り扱いがありません。こうした食べ物を
ラインナップすると、作り置くために冷蔵庫が必要となります。また、刺身は切る技術が必
要となり、技術をもった人が店に貼り付ける必要があります。

これは目に見えるところだけの工夫。目に見えないところではもっと工夫があるはず。ラン
チの提供もしているらしいが、まだランチでの訪問は無いが、夜との共通性をどのぐらい持
たせているのかも興味あるところ。
もちろん工夫だけでなく、店長の人柄が店の雰囲気に現れることも重要なポイント。価格で
繋ぎとめられた客は「価格」で去っていく。これはどの業態にも言える事だと思う。オッサ
ンが集うオアシスとしていつまでも変らないでいて欲しい。