「八文字屋」

１２０年前の清酒再現　京都の漬物店、保管レシピもとに

 

 赤尾屋  http://www.akaoya.jp/ 

 

 

京都市東山区の漬物店に保管されていた約１２０年前の「レシピ」をもとに、明治期の清酒を再現する取り組みが進んでいる。今秋には初めての酒が店頭に並ぶ予定で、店主の土田智史さん（３５）は「現代にはない甘口を味わってほしい」と話している。

　

土田さんは東山区本町通七条下ルで漬物店「赤尾屋」を営むが、江戸期から明治期までの先祖は「八文字屋」の屋号で酒造業をしていたという。

　レシピは「明治廿一（にじゅういち）年度見込方法附属（ふぞく）届控（ひかえ）」。以前から長持の中にあるのを知っており、飲んでみたいと思っていた。知り合いを通じて醸造してくれる酒蔵を探し、都鶴酒造（伏見区）に依頼した。

 

　現在は２割以下が標準のこうじの量が、レシピには３割と記されている。都鶴酒造の内田浩司社長（５０）が市産業技術研究所に再現可能か問い合わせたところ、「できる」という回答を得た。

　今年２月に京都府内産の酒米６００キロを使って仕込み、１２００リットルの清酒が出来上がった。通常の清酒発酵は２５〜３０日だが、こうじの割合が高いため、４１日を要した。

　

内田社長によると、日本酒度マイナス１０程度の甘口で、少し山吹がかった色が着いているのが特徴。「果物のような甘い香りがする穏やかで優しいお酒。冷やして飲むのがお勧め」と言う。

　

土田さんは６月に一般酒類小売業免許を取り、重陽の節句（９月９日）に合わせて、赤尾屋や百貨店などで４合瓶２２００円（税別）で発売する予定。

 

「琥珀（こはく）色のお酒を鼻と喉で味わってほしい。これからの時期だと千枚漬などの漬物にもあう」と話している。

　

赤尾屋ＴＥＬ０７５（５６１）３０３２。