６．おばちゃん、一人でサンフランシスコにて１ヶ月暮らす

2009年６月19日 平成20年度大阪府調理師試験第2回 答え合わせ

＜食文化＞　○


＜衛生法規＞　×１問

○４調理師免許
・名称違反は30万円以下の罰金

×５保健機能食品
・栄養機能食品は健康増進法と食品衛生法の双方で規定される食品で、健康維持増進や保健の用途に資する食品


＜公衆衛生学＞　×２問

×８　衛生統計
・従属人口指数とは100人の労働者がこどもと高齢者を支える数
・ＷＨＯ（世界保健機関）が提唱した新しい指標で、日常的に介護を必要とせず、心身ともに自立して暮らすことができる期間のことをいう。健康余命ともいわれる

×10　感染症の予防
・国内に常在しないで国外から持ち込まれた病原体が流行した場合、輸入感染症という
・感染症予防の原則は感染源･感染経路･感受性対策の３つに分けられる

○13　生活環境衛生
・調理室の照度は全体照明を150ルクス以上に保つ

○15　衛生害虫
・ハエ　赤痢、腸チフス
・蚊　　黄熱、テング熱
・ゴキブリ　赤痢、急性灰白髄炎、ジフテリア
・ノミ　　ペスト、発疹熱
・ダニ　　つつがむし病、アレルギー、皮膚炎


＜栄養学＞　×２問
○16　炭水化物
・18歳以上は総エネルギーの５０−７０％の摂取が適当

○17　脂肪
・皮下脂肪や細胞膜、核などの構成素として重要

×18　たんぱく質
・適正な摂取量は成人男性60g成人女性50gが推奨されている
・必須アミノ酸の不足はその分だけ体内利用率が低下する

×19　水溶性ビタミン
・ビタミンB2　3大栄養素の代謝に関係し、発育に不可欠
・ビタミンB12　造血作用、たんぱく質や核酸の生成に必要
・パントテン酸　3大栄養素の代謝に関係で補酵素の構成成分
・葉酸　　アミノ酸の生成や造血作用に必要

○20　ホルモン
・アドレナリン、ノルアドレナリンとも血圧と血糖値を上げる
・副腎皮質から塩類と水分代謝に関係するアルドステロン、糖質とたんぱく質の代謝に関係するコルチゾールが分泌される
・性ホルモンはステロイド物質ホルモンでコレステロールから合成される

○21　カルシウムの吸収
・カルシウムはビタミンDによって吸収促進される
・カルシウムとリンは１：１から１：１．５のときがもっとも効率よく吸収される

○22　食事摂取基準
・身体活動レベル　低い、普通、高い

○23　食事摂取基準
・推定エネルギー必要量
・推定平均必要量、推奨量、目安量、目標量、上限量


＜食品学＞　×１問

○27　食品成分値
・たんぱく質は定量した窒素量にその食品の窒素−たんぱく質換算係数をかけて計算する
・アトウォーター係数

×28　牛乳
・カルシウムとリンの比率が１：0.9で理想に近い
・季節的に変動するのは脂肪とたんぱく質

○29　魚類
・魚類のたんぱく質は平均20％
・肝油にはビタミンA、Dが多い
・牡蠣はコレステロールを下げるタウリンが含まれる

○30　藻類
・ガラクタン、マンナン、アルギン酸の粘質多糖類が多い
・昆布ひじきにはカルシウムが多い
・海苔はビタミンB1　B2　たんぱく質、カロテン、エルゴステロールが含まれている


＜食品衛生学＞　×２問

○33　食中毒
・食中毒はその原因で細菌性、ウイルス性、化学性、自然毒、その他にぶん類される

×34　食中毒
・感染侵入型はサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、カンピロバクター
・毒素型はブドウ球菌（潜伏期間３時間〜　エンテロトキシン）、ボツリヌス菌
・生体内毒素型はウエルシュ菌とセレウス菌

○35　サルモネラ
・12−24時間の潜伏期間

○37　中毒
・フグの毒成分はテトロドキシン

×38　寄生虫
・横川吸虫　アユ、ウグイ
・肺吸虫　　ザリガニ、サワガニ


＜調理理論＞　○

2009年６月19日 ユーキャン2009年度テキスト

ユーキャン2009年度テキスト

＜食文化概論＞
×２食事法
・中国　はし

＜衛生法規＞
×５感染症法
・一類感染症　クリミア・コンゴ出血熱
・三類感染症　腸管出血性大腸菌感染症
・五類感染症　インフルエンザ
・四類感染症　マラリア

＜公衆衛生学＞
×１２母子保健法
・栄養強化対策
・母子保健手帳
・1歳6ヶ月健診

×１５経気道感染の予防法
・衛生的な環境を保つ
・予防接種
・定期検診

＜栄養学＞
×１７エネルギー代謝
・基礎代謝は生命維持に必要な最小限のエネルギー
・基礎代謝量は年齢が低いほど多くなる
・基礎代謝量は夏よりも冬のほうが多くなる
・エネルギー代謝には基礎代謝、活動代謝（安静代謝を含む）、特異動的作用

○１９炭水化物
・単糖類のうち人間に必要なのは六炭糖である

○２０脂肪
・コレステロールは副腎皮質ホルモンや胆汁酸の成分である

×２３ホルモン
・コルチゾールは副腎皮質でコレステロールから合成され、血糖値を上げる
・アドレナリンは副腎髄質から血糖値と血圧を上げる
・サイロキシンは甲状腺から分泌し糖質やたんぱく質の代謝に関与する

○２４心臓病食
・消化しやすい低エネルギー食にする
・少量の食事を４−５回に分けて取る
・塩分を制限する
・水分を制限する

＜食品学＞
○２６穀物
・トウモロコシは必須アミノ酸の割合が低い
・そばには毛細血管を強くするルチンが含まれている
・米は必須アミノ酸のリジンやスレオニンが少ない
・小麦のたんぱく質はグリアジンとグリアニンが結びついたグルテンが主成分である

×２７調味料
・くものすかび　アルコール

×２８野菜
・キャベツにはカロテンはほとんど含まれないがメキャベツに含まれる
・大根の消化酵素はアミラーゼ

○２９果実
・エルゴステロールはシイタケに含まれる

×３０魚、肉
・肉の熟成期間中にグルタミン酸やイノシン酸がでてくる
・魚類は自己消化が始まると腐敗する
・魚類の脂質の多価不飽和脂肪酸は酸化しやすい


＜食品衛生学＞
×３２細菌
・球菌　　食中毒、感染症
・真菌類　皮膚病
・らせん菌　カンピロバクター
・かん菌　　ボツリヌス菌、サルモネラ菌

×３３病原微生物
・病原性のカビはマイコトキシンをつくる

○３７腸炎ビブリオ
・腸炎ビブリオは８割強が夏季に発生
・塩分がないと生存できない
・１２時間前後で発病

×３８食品添加物
・ズルチン　使用禁止の甘味料
・ジフェニル　防ばい剤
・オーラミン　使用禁止の着色料

○３９野菜の寄生虫
・回虫卵は７０度の熱湯で１分消毒で死滅
・水道水の振り洗いで７０％の回虫卵が落とせる
・寄生虫の予防には日光消毒

×４０肉の寄生虫の中間宿主
・せん毛虫　豚、熊
・無鉤条虫　牛
・有鉤条虫　豚、いのしし

×４１食品添加物
・ソルビン酸カリウム　保存料
・プロピオン　保存料
・デヒドロ酢酸ナトリウム　保存料

○４２洗浄
・中性洗剤は濃度０．１%以下で使用する


＜調理理論＞
×４３　あく抜き
・わらび　灰や重曹を入れた水でゆでる

○４５包丁の持ち方
・人差し指を出して包丁を支える方法を卓刀法
・柄の付け根を握り、包丁の刃を人差し指で支える方法を支柱法

○４７きり方
・色紙型をフランス語でペイザーヌ

×５０揚げ物の温度
・精進揚げ　１６０−１８０度　３分
・ドーナッツ　１６０度　３分
・かき揚げ　　１８０−１９０度１−２分
・フリッター　１６０−１７０度１−２分


○５４砂糖
・たんぱく質の凝固温度を上昇させる

○５５たんぱく質
・酸によって凝固することを酸凝固
・アルカリ性によっては大豆小豆を軟らかくする重曹、大豆を固める塩化カルシウムや塩化マグネシウム
・たんぱく質の粒子は大量の水に溶けやすく膨張しやすい

×５７調理による無機質の変化
・肉と野菜は焼くと変化なし
・野菜を蒸すと０−５０％減
・野菜を煮ると２５−５０％減
・肉を蒸すと10-30%減

×５８ビタミンの変化
・B1　アルカリに不安定
・B2　アルカリに不安定だが熱には安定
・C　５０％は損失

×６０卵
・水分の中に油の粒子が分散している状態を水中油滴型という
・レシチンは脂質
　

2009年６月18日 大阪府調理師試験平成20年度第１回答え合わせ

2009年６月18日　大阪府調理師試験平成20年度第１回答え合わせ
問29の保健機能食品についての記述は「健康増進法」についてである

＜食文化概論＞　○
○２世界の料理
・ミシュランガイドブックにはレストランとホテルの格付けが掲載
・満漢全席は清朝の宮廷で始まった

＜衛生法規＞　○
○４調理師免許
・名簿に変更があった場合30日以内に訂正申請
・食中毒などの衛生上重大な事故を発生させた頃による免許取り消し処分を受けたあと１年を経過したあとの再申請には免許の再交付が認められている


○食品衛生法
・医師の食中毒届出は、食品に起因する食中毒だけではなく添加物･器具･容器包装に起因した中毒についても届出義務がある
・販売や営業に使用する食品や添加物等を輸入する場合は輸入届出書を厚生労働大臣に提出しなければならない

＜公衆衛生学＞　2問×
×７公衆衛生の現状
・WHOの健康の定義は「肉体的精神的に完全に良好で単に病気や病弱でないということだけではない」

○８衛生行政
・衛生行政は１保健衛生、２学校保健、３労働衛生、４環境保全の４つの分野に大別される

○９衛生統計
・老年化指数　：65歳以上人口/15歳未満人口×100
・従属人口指数　：(15歳未満人口＋65歳以上人口)/15〜64歳人口×100
・労働力人口比率　１５歳以上人口に占める労働力人口の割合

○11感染症と病原体の組み合わせ
・クラミジア　　オウム病
・リケッチア　　つつがむし病、発疹チフス
・スピロヘータ　梅毒

○13健康日本21
・健康日本21から健康増進法へ
平成１２年３月３１日に厚生省事務次官通知等により、国民健康づくり運動として「健康日本２１」が開始された。これを受けて政府としては、「健康日本２１」を中核とする国民の健康づくり・疾病予防をさらに積極的に推進するため、医療制度改革の一環として平成１４年３月１日に第１５４回通常国会に健康増進法案を提出し、６月２１日に衆議院、７月２６日に参議院で可決され、成立に至り、８月２日公布された。
・健康フロンティア戦略
　２００５年から１４年までの１０年間で「健康寿命」を２年程度のばすことをめざし、（１）がんの５年生存率を２０％改善（２）心疾患、脳卒中の死亡率を２５％改善（３）糖尿病発生率を２０％改善（４）要介護者を「７人に１人」から「１０人に１人」

×15大気汚染
・SO２は二酸化イオウのことで無色で刺激臭のある気体
・NOｘは窒素酸化物のことで毒性が問題となるのは一酸化窒素と二酸化窒素
・二酸化窒素を除く酸化性物質を光化学オキシダント
・SPMは浮遊粒子状物質


＜栄養学＞　×１問

○16人体構成栄養素
・人体構成の成分で、ビタミン含有量は無機質含有量より少ない

○17炭水化物
・炭水化物は１ｇにつき４kcal

○18脂質
・多価不飽和脂肪酸にはn-6系脂肪酸（必須脂肪酸）とn-3系脂肪酸（EPAとDHA）がある
・動物、植物、魚由来の脂肪の望ましい摂取割合は４：５：１
・飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の望ましい摂取割合は３：４：３

×19必須アミノ酸
・米と小麦の第1制限アミノ酸はリジン
・豆類は大豆以外は含硫アミノ酸が不足
・魚介類の場合、魚類は完全だが、貝とエビはトリプトファンとバリンが不足
・肉、乳、卵や優れている

○20ビタミン
・酸化しやすいビタミン　A　C
・光に弱い　　　　　　　B2　B6　B12　E　K

○21水
・水は体重の50-60％を占め、10％を失えば健康を保てず、20％では死に至る。水の機能は体成分の溶媒、浸透圧の維持、体温調節

○22無機質と含有食品
・鉄　レバー　貝　赤身肉
・ヨウ素　海藻　魚介
・カリウム　野菜、果実、芋

○23消化液と酵素
・唾液　プチアリン
・胃液　ペプシン、レンニン（乳児期）
・膵液　トリプシン、アミロプシン、マルターゼ、ステアプシン
・腸液　マルターゼ　ラクターゼ　エレプシン　スクラーゼ

○24病人食
・慢性胃炎には過酸性と低酸性があり、食事療法は異なる



＜食品学＞　×１問
○27大豆
・大豆のたんぱく質はグリニシンが非常に多い

×ビタミンB
・アリシンはビタミンB1と結合してアリチアミンとなってビタミンB1が吸収されやすくなる
・米は長期間保存するとビタミンB1が失われる
・大豆は納豆にする過程でビタミンB２が増える

○29保健機能食品
・健康増進法にて規定され、栄養機能食品と特定保健用食品がある


＜食品衛生学＞　×４問
○31衛生法規
・2003年に制定された食品安全基本法の施行に伴い食品安全委員会が発足

○32食中毒
・A型肝炎ウイルスによる食中毒は２〜６週間と潜伏期間が長い

○35カンピロバクター
・潜伏期間は２〜７日と長い


×36寄生虫
・アニサキスはマイナス20度以下で24時間以上冷凍貯蔵で死滅する
・顎口虫症は淡水魚のどじょうや雷魚を生食しない
・ホタルイカには旋尾線虫幼虫（スピルリナ）の寄生がある

○38食品添加物
・ソルビン酸や安息香酸はカビや微生物の発育を抑制する保存料

×39添加物
・保存料と殺菌料はちがう
・レトルト殺菌法は大気圧以上に加圧し、100度を超える温度で缶･ビン･レトルトを加熱殺菌する

×41食器の洗浄消毒法
・蒸気消毒が終わった食器はふかずに自然乾燥させて食器戸棚に入れる

×42生肉の食中毒予防
・生肉はサルモネラやカンピロバクターに汚染されている場合があるので、加熱は中心温度が75度以上で１分以上行う


＜調理理論＞　×２問
×51ビーフステーキミディアムの中心温度
・65-70度

○53野菜の加熱
・青菜はみそに含まれる酸で色あせるため、味噌汁を火から下ろす際に入れる
・緑色野菜を早くゆでるためだからといってふたをしない

×54きのこと藻類
・藻類よりきのこの方が無機質が少ない

2009年６月17日 大阪府調理師試験平成19年度第２回答え合わせ

大阪府調理師試験平成19年度第２回答え合わせ
注！！問題の中に「感染予防法」とあるが「感染症法」のこと

＜食文化概論＞　○
○２小麦
・小麦の必須アミノ酸バランスは米より劣っている
・小麦は外皮が強靭で溝があり精白は難しい

○日本の食文化
・本膳料理　室町時代
・南蛮料理　南蛮漬け、鳥の水炊き
・卓袱料理　オランダ料理が唐料理と折衷した料理
・普茶料理　隠元禅師が伝えた精進料理

＜衛生法規＞　○
○６HACCP対象食品
・乳･乳製品
・清涼飲料水
・容器包装詰め加圧加熱殺菌食品

＜公衆衛生学＞　○
○７生活環境衛生
・給水栓における水が、遊離残留塩素を0.1mg/L（結合残留塩素の場合は0.4mg/L）以上保持するように
塩素消毒を行う

○９衛生統計
・平均寿命は0歳の人の平均余命

○11感染症
・感染症発生の条件は感染源･感染経路・感受性
・感染症法の類型化は感染力やり患した場合の重篤性から１〜５類と新型インフルエンザ、指定感染症、新感染症と分けられる

○12感染症　
・急性灰白髄炎（ポリオ・小児まひ）　消化器系感染症

○13生活習慣病
・メタボリックシンドローム　内臓脂肪型肥満に加え、高血糖、高血圧、中性脂肪値の異常、HDコレステロール値の異常の２項目以上に当てはまる場合をいう

○14学校保健
・学校保健安全法による学校に置く職員とは学校医、学校歯科医および学校薬剤師

＜栄養学＞　×３問
×17栄養素
・体の機能を調節する　たんぱく質、無機質、ビタミン
・炭水化物から食物繊維を除いたのが糖質
・人体構成の元素成分　酸素、炭素、水素、窒素、カルシウム、リンと続く

×18脂質
・必須脂肪酸　リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸
・単純脂質　脂肪酸にグリセリンが結合したもの

○19たんぱく質
・単純たんぱく質　アミノ酸だけで構成されているグルテリン（小麦のグルテニンや米のオリゼニン）、グロブリン、アルブミン


○20ビタミン欠乏症
・ビタミンB1 脚気や神経炎
・ビタミンK　血液が固まりにくくなる
・ビタミンE　脂肪吸収障害、未熟児の貧血

×21無機質
・鉄はたんぱく質やビタミンCとともに摂取すると吸収率がよくなる

○22ホルモン
・インシュリン　糖質を分解し、グリコーゲンや脂質の合成を促して血糖値を下げる
・グルカゴン　　グリコーゲンの分解を促して血糖値を上げる
・甲状腺ホルモン（サイロキシン）　糖質やたんぱく質の代謝にかかわり、新陳代謝を活発にする
・副甲状腺ホルモン（パラソルモン）　血液中のカルシウム濃度を調節

○24乳児の栄養
・混合栄養　母乳と人工栄養の併用

＜食品学＞　○
○30香辛料
・オールスパイスは、シナモン、クローブ、ナツメグの三種類の香辛料が混ざり合ったような香り


＜食品衛生学＞　×１個
○31食品衛生法
・食品衛生法　食品、添加物、天然香料、器具、容器包装、おもちゃ、洗剤が大勝
・食品安全基本法の施行に伴い食品安全委員会が発足

○33サルモネラ菌
・感染型の食中毒で菌は熱に弱い

○34腸管出血性大腸菌O157
・潜伏期間は４日から９日

×38ブドウ球菌食中毒
・エンテロトキシンという毒素は熱に強いため食品の再加熱は効果がない

○40食中毒対策
・検食は，原材料及び調理済食品を食品ごとに50程度づつ清潔な容器（ビニール袋等）に密封して入れ，専用冷凍庫に20以下で2週間以上保存すること

○41食品の保存法
・急速冷凍　食品を−30〜−40度の低温で急速に凍らせてー15度以下で貯蔵する


＜調理理論＞　○
○46疾病と制限食品
・腎臓病　塩分と水分の制限とたんぱく質は場合によって制限

○48いも
・ジャガイモは切ったあとに長時間水にさらすと煮えにくくなる


○53食酢
・適度と感じる食酢の酢酸濃度は0.3〜0.4％


○58揚げ物
・級油量は温度が高く、揚げ時間が長いほど多い

　

2009年６月15日 大阪府調理師試験平成19年度第1回答え合わせ

大阪府調理師試験平成19年度第1回答え合わせ
　注意！！　平成16年の食中毒原因の多い３病原菌をたずねる設問があったが、19年の統計と回答が異なるため、最新のデータをチェックすること

＜食文化概論＞　○

＜衛生法規＞　1問×
×５調理業務に従事する調理師は、２年ごとに12月31日現在における氏名、住所などを就業地の都道府県知事に翌年の１月15日までに届け出なければならない。

＜公衆衛生学＞　3問×
×８保健所の業務
・地域保健に関する思想の普及や向上に関する事項
・栄養の改善と食品衛生に関する事項
・精神保健に関する事項
×１３母子保健
・母子保健対策は、現在健康診査、保健指導、医療援護及び基盤整備に分けられる
・健康診査は妊産婦死亡の減少を図り心身障害を残す可能性のある未熟児等の発生を予防する上で重要
・医療援護の中の養育医療とは養育に医療が必要な未熟児に対して医療機関に収容して医療給付を行うもの
×１５生活環境衛生
・一酸化炭素は空気中に０．０５％以上含まれると急性中毒を起こし、頭痛めまい顔面紅潮吐き気などを伴い、次いで突然意識不明となる
・二酸化硫黄は無色で刺激臭があり、吸入すると鼻粘膜、喉頭、気管支など上気道を刺激し、長時間吸い続けると慢性気管支炎や喘息を起こす
・浮遊粒子状物質は大気中に漂う粒子状の物質のうち、粒径が１０μm以下の微小のものを言い、肺や気管などに沈着して呼吸器に悪影響を与える

＜食品衛生学＞　3問×
×３９ウエルシュ菌
・人の腸管内に常在している
・芽胞を形成し、耐熱性のために普通の調理では死滅しない
・主な症状は下痢や腹痛
・原因は人や動物の便から肉や魚などの加工品を経て感染する
×４０ボツリヌス菌
・腸詰菌中毒といわれ、缶詰やソーセージで起こるが。日本では飯鮨から起こることが多い
・頭痛めまい、吐き気、視力障害、神経麻痺が特徴で致死率が高い
・毒素型食中毒である
・毒素は比較的熱に弱く食べる直前に十分加熱する
×４１寄生虫
・アニサキスはあじ、さば、いかが二次的中間宿主
・トキソプラズマは豚が中間宿主
・クリプトスポリジウムは糞便で汚染された飲料水
○４２検食

＜調理理論＞　1問×
×コーヒーの飲み頃の温度
・６５-７０℃