何でもありの私の行動記録です

醤油の自作を始める

私は、これまで味噌一筋で醤油を造るのは初めて、ど素人です。

間違えるところも沢山あるでしょうが、だから却って、参考になるかも知れないと掲載することにしました。

味噌・醤油に限りませんが、醸造物というのは造り手ごとに違う品質になるようですから、まずは躊躇することなく仕込むことにしました。

さて、醤油の原料配合をネット検索すると、

・原料の大豆、小麦、同重量で製麴し、できた醤油麹の重量の1.1〜1.2倍の水を加え、塩は18%になるように使用する。

と言うのが、一般的なようです。

先日の醤油絞り屋さんの方法では、

・材料：大豆4㎏．小麦4.3㎏．塩4㎏．水10㎏を使用されるようです。（この配合も塩は18%になります。）

製麴する時間は、40数時間から70時間程度と多少違いがありますが、米麹に比べて緑色の胞子が出来るまで長く製麴するのが醤油麹の作り方のようです。

私はいつも米麹を作る時、2〜4㎏を製麴しています。

今回、初めて造る醤油麹ですから、大豆1㎏、麦1㎏を使って麹を造ることにしました。

①大豆はよく洗い一夜浸漬して、翌朝水切り後4時間半、蒸籠（せいろ）で蒸した。

②麦はフライパンで炒ってからフードプロセッサーで荒く砕いた。

③その処理した炒り麦に醤油麹用の種麹を規定量の4gを混ぜた。

③蒸し上がった大豆を広げて冷却し40℃程度になってから、処理した麦を混ぜ合わせ種付けした。

④麹の床に入れ、翌朝40℃以上になったので、それ以降は40℃を超えないように時々手入れした。

⑤45時間で発熱しなくなったが、もう一日、そのまま継続し胞子を着床させた。

⑥三日目に出麹（重量：4.2㎏）し、乾燥した（醤油仕込み時の乾燥重量は、2㎏ちょうど）。

温度経過を記録しました。

この製麴作業を、二回行い醤油麹4㎏が出来ました。

私の配合割合は〔醤油麹4.0㎏、水5.1㎏、塩2.1㎏〕です。

塩の使用量が多いですが、天然塩に含まれる水分の量を考慮しています。

塩は濃度は正確に18%になっています。

さて、総量11㎏あまりの醤油もろみの仕込みです。

と言っても、味噌ほどたいへんではなく、水と塩とで塩水を造り、その中に醤油麹を加え混ぜ込むだけでいたって簡単です。

乾燥した麹ですから、仕込んだ当初は塩水と合わせてもしゃぶしゃぶの状態です。

この後、毎日様子を見ながらかき混ぜることにします。

今日は、4日目で多少塩水と麹の塊が馴染んできたようです。

今朝の最低気温は、零度でした。これからますます寒くなる一方です。

どんな醤油ができるか、気持ちを込めて見守りたいと思います。

はじめて醤油しぼりを体験しました。

先日、と言ってももう1か月近く前のことです。

私は仕事で味噌と関わって40数年になりますが、もともと発酵微生物が専門です。

ですが、これまで醤油醸造はまったくの未経験でした。

私の自宅から車で1時間の山里にお住まいの方が、醤油絞りをされるので立ち会わないかとの知り合いからのお誘いを受け、喜んで出かけました。

仕込んで丸３年経過するという醤油もろみが、カビなども取除かれ、綺麗な桶２本に入れられて用意されていました。

一本に約25㎏の諸味が入っていると言うことでした。

絞るのは、本職の醤油絞り屋さんです。

軽トラに絞り機を積んで、全国各地を回られています。

沸かしたお湯を諸味に少しずつ加えながら混ぜ、絞り袋に入れて圧搾します。すべて経験からくる｢カン」の作業です。

もちろん漉った生醤油のボーメは測りますが、その時には調整は効かないのですから、経験がすべてだと感じました。

漉された醤油が受器の半分くらい満ちた時、その色の見事さに驚きの声を上げてしまいました。一見黒茶色とも見える色合いですが、よく見るとその暗さの中から濃い純粋の赤紫色が光り出している、そのような感覚でした。

そして、滴り落ちるその生醤油をぬるま湯に20倍くらいに薄めて口にした時、再び感動が襲いました。その深い味わいに身体が喜びでシビレました。

そして、漉した生醤油は火入れして浮かんだアクをすくい取ります。

このアクが野菜に掛けて良し、漬物床に良し、料理に使って良しです。

醤油を絞った残り粕と言っても手絞りで、まだたくさん醤油成分が残っていて、料理や漬物に使えます。つまり捨てるところゼロなんです。

今年の3月に知多半島の豊武で「三年溜り」の味に感動しましたが、この醤油の味は勝るとも決して劣るものではありません。

今まで口にしてきた市販の醤油っていったい何だったのだろう、それこそ「アミノ酸加塩水」とでも言えば良いかとさえ思いました。

そして、今日も、500mlのボトルに入れて頂いてきた｢生醤油」10mlほどを白湯割にして、一日一杯味わっている毎日です。

料理に使ったりするのが勿体ない美味しさです。

私の中ではお味噌同様、調味料ではなく紛れもなく「食品」です。

これは是非とも自作しなければ気が済みません。

「醤油の自作を始める」に続きます……。

仙人食ご紹介の補足説明

仙人食をご紹介したところ、いくつか質問が来ました。

その中でこれは大切なことと思ったことを、補足説明いたします。

この内容も、フェイスブック（ノート）で掲載したものです。

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先日、玄水の作成方法をノートしました。

そうしたら何人かの断糖中の方から、使用している砂糖（黒糖）の糖分が気になってと言うコメントが寄せられました。

そこで私の考えと言うか、想いを書いておこうと思います。

微生物は偉大だなとつくずく思います。

人間の作り出した科学と言う分野では解決のつかないことを、いとも容易く解決してくれると気付く時が多々あるからです。

その一つが、この玄米乳酸菌液に使われる原料の一つ、黒糖に関しても同様なのです。

黒糖を玄米浸漬液に加えるのは、造りだしてから3〜4日目です。

玄水の造り始めから完成までの微生物の動きを書くことで理解を深めましょう。

第一段階（玄米1合を自然水500ml程度とともに、2リットルボトルに入れ一晩静置します。）：

この一晩の間で、玄米は水を吸って発芽のスイッチが入ります。保管されていた乾燥した玄米とは大いに違う状態になると言うことです。

玄米だけでなく、玄米・自然水に存在する微生物、そして造り手の常在菌・環境生存菌などもともに、玄米から出る栄養素を元に動き始めます。

ここで、自然水をボトル一杯に満たさないのは、微生物と栄養物の濃度が薄くなり過ぎないようにすることが重要なのです。

第二段階（一晩経過した時点で、ミネラルたっぷりの塩を1%（20g）加え、自然水をボトルの肩まで満たし、二晩静置します。）：

このたった1%の塩分で、塩が嫌いな微生物を抑制（抑える）し、塩に少し耐性（持ち堪えることのできる性質）のある特に乳酸菌が元気に増殖します。でも、まだ完全には乳酸菌が増えているわけではありません。それは、ｐHの値が4.0以上であることによっても判ります。

第三段階（黒糖を3%（60g）加え溶かし、数日静置します。毎日、日に一回以上緩やかに撹拌して、発生した炭酸ガスを抜きます。ボトルの栓は密閉します。）：

黒糖を加えることで、乳酸菌は一気に乳酸を生成して、ｐHを最後は3.5以下にまで下げます。その結果、混在する酵母菌（酵母は塩に対しては耐性があり、またｐHが低いと元気になる）が増え始め、黒糖に含まれていた糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールとを発生します。二・三日すると炭酸ガスの発生は激しくなるので、毎日のガス抜きを決して欠かさないことです。ガスの勢いでボトルが破裂する時があります。栓を緩めておくと、ボトルに入ってくる酸素のために、産膜性の酵母が液の表面に発生し浮かぶので、私は密栓しています。

第四段階（ガス発生が弱まって、玄米を残して別の容器に液部を移します。）：

炭酸ガスの発生が弱まると言うことは、酵母菌の餌となる糖が少なくなってきたと言うことなので、玄米を元のボトルに残して、上澄み液部を別の容器に移します。（元のボトルに残した玄米を再度利用して、つぎの培養をスタートします。私は4~5回再利用したところで、その玄米を食べてしまいます。）

第五段階（液部を移したボトルをさらに静かに放置し、数日後、再度液部を別の容器に移します。）：

数日すると、ボトルの底部に沈殿が出来ます。この沈んだもののほとんどが酵母菌なので、これを残すようにして別のボトルに上澄み部分を移します（これをデカントすると言う）。乳酸菌や光合成細菌など微細なバクテリアは、酵母菌と違って水のブラウン運動によりほとんど沈殿しません。この作業で、得られた液部には糖の含まれていない目的とする乳酸菌などのバクテリアが豊富な菌液（玄水）が得られたことになります。先ほど記した産膜性の酵母が発生したものは、この操作では取り除くことが出来ないので、私は出来る限り産膜性の酵母が出ないよう、ボトルを密栓して培養するのです。

だから、黒糖を加えたと言っても、断糖中の方たち（私もそうですが）、気に病むことはありません。

以上、私が玄米乳酸菌液を造るときの想いです。

デカント後の玄米乳酸菌液（日光浴中）

仙人食ご紹介

フィスブックで書いたことですが、とても大切なことなので、またここに掲載します。

仙人食と言うのは、霞とばかりとは限りません。

液体を摂っても良いようです。

液体と言っても、単なる真水では身体からミネラルなどが溶けだし、却って体調を崩すことに繋がるようです。

ここに紹介するのは、飯山一郎さんが最初に提案された、「米のとぎ汁乳酸菌液」の改良版とも言うものです。

飲用することで、免疫力をアップし、風邪や生活習慣病などに罹り難くしまた罹っても治り易くなると言う優れものです。

前置きはこの位にして、再掲いたします。

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玄米で乳酸菌を培養する（玄水の作り方）2015年4月10日掲載

＜準備するもの＞ 

・自然農法玄米１合（140~150g）。 

・自然湧水または湯冷まし、あるいは酌み置いた水道水、約500ml＋1400ml。 

・苦汁を含む天然塩（イオン精製塩は使わない、ミネラルが重要）20g。 

・黒糖（甜菜糖ではミネラルが不十分）60g。「沖縄や波照間島の黒糖」が推奨。 

・キャップ付ペットボトル2㍑容量、「六甲・富士などのおいしい水」のボトルが好適、キャップが深いです。

 

＜作り方＞ 

①玄米を水道水で軽く洗い、水を切って２㍑のペットボトルに入れ（ボトルの中で洗うのが簡単）、自然水を５００ml加え入れます。このときキャップは密栓し、暖かな場所へ一晩置いておきます。炬燵の中など３５℃に加温できるとなお良いです（以降同じ）。

 

②2日目、塩を１％（２０g）入れて、自然水を約１４００ml（ボトルの肩口まで）加え、二晩置きます（一日一回軽く混ぜると良いです）。日中は、日光の当たる暖かな場所に置いておき、夜は加温するなどすると良いです。

 

③4日目、酸っぱい匂いを確認したら（あまり強くない時はもう一晩そのままにしておく）、黒糖を３％（６０g）加えよく溶かします。黒糖を加えた後はガスが出てボトルが膨らむので、キャップは弛めておくか一日に２度ばかり弛めてガスを抜くようにします。密栓したままだとガス圧のためボトルが破裂するときがあります。

 

④黒糖を入れてから、４〜５日でガスの発生が落ち着いてきたら出来上がりです。口に含んでみて甘酸っぱい味と匂いなら成功（発酵）、臭かったら失敗（腐敗）。失敗の時は使用を止めて、畑の「ぼかし」にでも使ってください。

 

⑤ 上に浮いたカビのような浮遊物は産膜酵母やバクテリアです。それと底に溜まった白いものは酵母です。健康や効果には全く影響ないけれど、気になる方はガーゼ等で濾し取りましょう。

 

＜注意＞ 

黒糖を加えた後、酵母菌が旺盛に発酵すると炭酸ガスによりペットボトルが破裂するので、蓋は弛めて置くかときどきガスを抜きます。ガス抜きは、慎重にキャップを回してガスを抜きましょう。

 

＜保存＞ 

常温で約一か月を限度として、早めに使用するようにします。

 

＜継続培養＞ 

乳酸菌液を取り去った使用済み玄米に天然塩２０gを加え、自然水をボトルの肩まで加え、上記③以下を実施します。玄米は何度でも使用できますが、私は、４~５回で新しくしています。使用済みの玄米は無圧で炊いて美味しく頂けます。

 

＜使用例＞ 

・霧吹きで口を開いて噴射、吸い込む。 

・部屋にスプレーする（部屋の臭い消しになる）。

 ・発酵液を染み込ませた雑巾で掃除する。 

・飲用する。朝夕二回５０mlなど。 

・サラダや浅漬けに使用。 

・切干大根を戻す。甘くなる。 

・野菜や食器を漬け洗いする。 

・お風呂に入れる。一回に2リットル入れる。残り湯は庭に撒く。 

・老眼やカスミ目対策に、目に向けて噴射。 

・顔、目、鼻、頭あるいは口中などに振り掛けたり洗う。入れ歯なども。 

・庭や畑に散布する。生ごみに混ぜ込むと腐らず醗酵して、臭いが弱まる。

・豆乳ヨーグルトは豆乳９＋発酵液１を混ぜ、常温で二日で完成。免疫力上昇。

・お肉や魚介類を漬け込む。臭みが弱まる。

・ぬか床に加える。 

・野菜を一口大に切り、漬け込む。１週間〜１０日で、美味しく頂ける。 

・味噌と半々で混ぜ合わせると、美味しいディップが出来上がる。 

・米麹をひたひたに漬けておくと、乳酸の効いたどぶろくが出来上がる。 

などなど・・・。

日光浴中の玄米乳酸菌液（ガス発生して、破裂しそうなほどですが大丈夫です）

早生栗乾燥処理の中間再報告

２２日以来、母の一周忌のために関西に来ているのですが、乾燥栗のことが気になっています。

 

出掛けるときに撮った写真をもとに少し書いておこうと思います。

乾燥処理し始めてから、ちょうど一週間目の写真です。

 

皮剥きが大変だと言っていましたが、まさに蒸し、茹で、生の三通りで大きく異なりました。

 

まずはその時の様子です。

 

蒸栗の状態です。脆くなっています。

 

茹で栗です。固まってしまいました。

 

生の一例です。いとも簡単に厚皮が剥けます。

 

生の一例です。渋皮まで取れるものもあります。

 

三通りの写真を見ると、よくその状況がわかると思います。

 

蒸栗は、脆くも粉々に、割れてしまいました。

 

茹で栗は、厚い皮と渋皮と実とが密着してしまい、砕いて皮と実を分離しないと口に入れることができない状況でした。

 

一番具合よく皮を剥けるのが、生であり、より乾燥度を上げれば、渋皮もパリッと剥離することができそうな状態です。

 

天津甘栗のような小石での遠赤外線を利用した焼き栗もやって見れれば良かったのですが、設備的な問題もあり次回ということで。

 

結局、生で乾燥して保管するのが一番得策であるということになりそうです。

 

既にお分かりの方には、当たり前のことでしょうが、こうして一つずつ確認をしていくのも結構楽しいものだと思いました。

 

さて、まだ地震も起きていないし、洪水が来るような天気でもないし、第三次世界大戦が勃発するとしても、しばらくは掛かりそうだし、この栗をどうしようかと考え中です。

 

毎日少量食べている、ナッツ類に混ぜて食べると、半年はありそうです。

 

試みに少量口に入れてみました。

 

いずれの処理も、それなりに美味しく味わい深く、味覚的には甲乙つけがたしというのが感想です。

 

以上です。