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★若鶏もも肉のコンフィ★
お店では鴨（カモ）で調理しているフレンチでもおなじみの定番料理ですネ。
もともとはフォアグラなどを採ったあとの鴨などをこうやって塩漬けした
あとに低温の鴨の油でじっくり火をいれ、そのまま油付けにする保存食なのです。
こうやってじっくり煮込むことを「コンフィ」といいますが、こうやって
煮込むことによって硬い鴨のもも肉もホロっと骨が外れるぐらいに
やわらかくいただくことが出来ます。
今回は入手しやすい鶏でやってみたいとおもいます。あなどるなかれ
鶏でもまた十分においしく・・・また鶏のおいしさも再確認できると
おもいますヨ。鴨は３時間ぐらいですが、鶏だと１時間ほどで仕上がるのも
お手軽感がありますね。
材料：鶏もも肉（骨付き）６本・にんにく適量・塩・サラダ油・ラードなど
＜調理＞
�〜阿瞭�に塩漬け（といっても塩を強めに振るだけ）をしておきます。（画像１）
まんべんなく裏と表にかなり強めに塩を振ります。バットににんにくを
スライスしたものと一緒にならべていきますが、塩の後は血（肉汁）がたくさん
出ますから、下にアミを敷いてドリップがたまるようにしておきます。
およそ１２時間ほどマリネいたします。
�△曚鵑箸Δ漏�の油なのですが、ここはサラダ油かラード、もしくは半分半分でも
いいですね。サラダ油だとさっぱり。ラードだとコクのある感じでしょうか。
何回か使うのでしたら、冷やしたときに固体になるラードの方が扱いやすいかも
しれません。おおきな鍋に油と一緒に漬け込んだにんにくをいれ、
鶏肉がしっかり沈むぐらいの量を火にかけます。
ここで注意するのが、決して高温にしない。８６度、といわれていますが８６から９０度
ぐらいの温度にしてから一時間ほど温度を保ちつつ加熱します。（ごく弱火）
�Ｃ欟�をさしてスっと通るようならＯＫです。このまま密閉容器で油付けにすると冷蔵でも長期保存が
可能。冷凍するなら取り出して個別にラップ。今回はこのまま焼き上げて食べますから
取り出してフライパンで弱火にかけます。油もそのまま付着していたものを使ってください。
�の礁未海鵑�りと焼けたらできあがり。かなり肉汁が油とはじけますから注意してください。
粒マスタードなどでベーシックにいただきます。油はさましてまた使えますが、濾してください。
鍋から油を移すときに、したに肉汁がたまっていますが、これは油とは一緒にしないでくださいね。
低温で扱いますから酸化もせずになんども使えます。
鴨の場合は、鴨からでる油、損失する分、とちょうどいい感じに減ったり減らなかったり・・・
店のオープンから使っていますから、鴨油もずいぶんこなれていい感じになっています。
解凍して使う場合はレンジで３分中まであたたかくしてから表面をこんがりやいてください。
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2019
