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まずは基本のトマトソースの作り方 サルサ・ディ・ポモドーロは代表的なパスタソースです。
しかしながらそれだけでなく、そこからいろいろな他のパスタソースや料理に応用するためにイタリア料理店では中枢の「仕込み」になっています。
ちなみに他の代表的なソースベースの仕込みには「スーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォー）」それと「ブロード（フォンブラン）」などがあったりします。
それぞれ時間もかかる仕込みですが、その中にあってはまだ短時間（それでも１時間はかかりますが）で仕上がるものです。
がんばって基本のトマトソースに挑戦してみましょう。そこからアラビアータのやアマトリチャーナのソース、木こり風、プッタネスカ、ボンゴレロッソやペスカトーレ、はてはイカスミのパスタソース、それにいろいろなメイン料理のソースのベースにもなったりもします。組み合わせるパスタの種類もあわせるとまさに変幻自在です。
材料：（およそ20？人分）サンマルツァーノ種のトマトホール缶 2600ｇ（大一缶）・たまねぎ800ｇ・にんにく50ｇ・塩28ｇ・ＥＸバージンオリーブオイル 180ｃｃ・ローリエ 2枚
スピガドロはこちら。（おすすめホール缶） 大きいサイズはこちら。 ①ホール缶はムーランで漉すか、金ザルとボール、それとホイッパーで漉す、もしくは手でつぶす、などして粗いジュース状にしておきます。
②たまねぎとニンニクはをみじん切りにしておきます。（フードプロセッサー可）
③なべにオリーブオイルをひき、そこにニンニクのみじん切りをいれて弱火〜中火で火をつけます。ふつふついってきてオイルにニンニクの香りが移りますのでそこにたまねぎをいれて中火でじっくりと炒めていきます。このときのたまねぎの火の入れ具合が味（甘味）に大きく影響します。最初水分がでてきますのでそれが飛んでオイルとたまねぎがからまるまでじっくりと木べらで混ぜながら炒めます。ここは好みなのですが、うちではキツネ色にまではしないけどちょっと色がつくかその手前まで炒めます。およそここまでで３０分ほどかかります。
④そこに①のホール缶のトマト、塩、ローリエを投入。一度強火にして沸かします。（下を焦がさないように時々木ベラでかき混ぜましょう）ふつふつと沸いたら弱火にして20〜40分ほど煮込みます。最低でも20分は煮込んでください。
※この時間は好みになりますが、20分ぐらいだと酸味が強いフレッシュな感じ。時間が長くかかれば甘味がつよい濃厚なタイプになります。ドライなオレガノをいれるタイプもありますが、他のベースにするタイプに仕上げたいのでうちではあえてベーシックなものにしています。ラ・リチェッタでの煮込み時間はおよそ４０分です。「オリーブオイルをこんなにいれるの？」と思う方もいるとおもいますが、これが乳化して濃厚な味になるのです。
⑤出来上がりのソースはポットに移して大きめのボールにいれ、周りに氷をいれて冷まします。その後小分けにして冷凍でもいいですし、冷蔵庫でも一週間ほどは保存可能です。一度冷ましてからのほうが味は落ち着くでしょう。出来上がりはベースソースなので味は若干控えめになっております。目的にあわせて味を加えます。
⑥ソースをストックしておいてパスタに絡めるときはフライパンに一人前で120ｃｃほどのソースを入れ、寝てるソースを起こす意味で、さらにバージンオイルを少々（分量外）やゆで汁を30ｃｃほどいれて弱火でつめながらあたためます。その時に塩も加えて味を決めてください。（スパゲティ・ポモドーロ）
⑦そこに茹で上げのパスタをいれてフライパンで絡めてから盛り付けます。このテクニックはレトルトのトマトソースにも応用すると味が格段にあがるので是非お試しあれ。いただくときは贅沢にパルメザンチーズ（これも削りたてがいい）をかけてたべましょう。タバスコはＮＧ。（イタリアにはタバスコは存在しません）
辛いのがいいならこれをベースに辛いソースを作るといいでしょう。（アラビアータ風）
【応用】
アラビアータ（パンチェッタが入るとアマトリチャーナ）
（パスタをゆでている間に）
①フライパンにタカの爪２本（種を取る）とパンチェッタの棒切り適量をいれ
45ｃｃほどのバージンオイルをいれて弱火にかけます・
②こんがり色がついてきたら白ワインを大さじ２ほど加え、ゆで汁を30ｃｃ加えて若干中火にて詰めます。
③トマトソースを120ccほど（適量）加えて、白胡椒を少々、ふつふつとソースを詰めます。
④アラビアータなら塩を足しますがアマトリチャーナならパンチェッタの塩味だけでOKです。
⑤茹であげのスパゲティ、もしくはペンネをあえて皿に盛り付け、仕上げに香り付けのバージンオイルを。
⑥チーズをたっぷりかけてたべましょう。 |
料理教室
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いつもはFacebookですがブログにコメントするのは初めてです。２匹の猫でお世話になってます。トマトソースの作り方ちゃんと知りたかったんですよ〜。手順を読んでいて現場が見えてきそうです。今度はベシャメルソースもお願いいたします。
2013/5/31(金) 午後 1:00 [ hor*h*ri34 ]
ありがとうございます。
こちらは以前のコンテンツの焼き直しなのですが、加筆修正しております。
震災後は手作り派が増えておりますので…
（ほんといいのか悪いのかですが）
ホワイトソースの作り方も書いた記憶もありますが
掘り起こしてみます。
2013/6/1(土) 午前 10:57 [ けえすけ ]
ありました。
http://blogs.yahoo.co.jp/keinagaki/39242837.html
こちらですね。
2013/6/1(土) 午前 10:58 [ けえすけ ]