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夏野菜が沢山農園からやってきました。 なす、ズッキーニ、バジル、玉ねぎ… そこで 菜園風スパゲティ（オルトラーナ）のご紹介です。 まずは手書きですいませんがレシピ（リチェッタ）です。 こちらは2600gのホール缶が２つ分の量ですので、ご家庭ではこの半分でいいかもしれませんね。 ちなみにこちらが送料無料でいいかと思います。 スピガドーロ ホールトマト缶 （Amazon） もしくはこちらのほうがちょっとお安いです。 LA DORIA ホールトマト缶 http://www.amazon.co.jp/gp/product/B005PTSRGU?ie=UTF8&camp=1207&creative=8411&creativeASIN=B005PTSRGU&linkCode=shr&tag=keinagaki-22 にんにくとオイルを弱火で香りを出した後 炒めるようにして火の入りづらい野菜から順番にいれていき、それぞれを しっかりと中火で炒めていきます。 そしてとトマトホールをいれて（手で潰すか軽くミキサー）煮込む。 乾燥オレガノはティースプーン２杯分ほど（半量なら１杯） 二日目のほうが（一度冷やしてから）のほうがいいかもしれませんね。 仕上げに人数分だけフライパンにてあたため、オリーブオイルも加えます。（分量外） 少し茹で汁もいれるといいかもしれません。 一人前およそソースが150ccほどでしょうか。 できあがりはこちら。バジルを乗せるといいでしょう。仕上げのオイルとチーズもかけていただきます。 お店のメニューでも出しますが 本日の昼のまかないもこれでした。盛り付けちょっとおおざっぱですね。このあと修正。 いただきます。 |
料理教室
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まずは基本のトマトソースの作り方 サルサ・ディ・ポモドーロは代表的なパスタソースです。
しかしながらそれだけでなく、そこからいろいろな他のパスタソースや料理に応用するためにイタリア料理店では中枢の「仕込み」になっています。
ちなみに他の代表的なソースベースの仕込みには「スーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォー）」それと「ブロード（フォンブラン）」などがあったりします。
それぞれ時間もかかる仕込みですが、その中にあってはまだ短時間（それでも１時間はかかりますが）で仕上がるものです。
がんばって基本のトマトソースに挑戦してみましょう。そこからアラビアータのやアマトリチャーナのソース、木こり風、プッタネスカ、ボンゴレロッソやペスカトーレ、はてはイカスミのパスタソース、それにいろいろなメイン料理のソースのベースにもなったりもします。組み合わせるパスタの種類もあわせるとまさに変幻自在です。
材料：（およそ20？人分）サンマルツァーノ種のトマトホール缶 2600ｇ（大一缶）・たまねぎ800ｇ・にんにく50ｇ・塩28ｇ・ＥＸバージンオリーブオイル 180ｃｃ・ローリエ 2枚
スピガドロはこちら。（おすすめホール缶） 大きいサイズはこちら。 ①ホール缶はムーランで漉すか、金ザルとボール、それとホイッパーで漉す、もしくは手でつぶす、などして粗いジュース状にしておきます。
②たまねぎとニンニクはをみじん切りにしておきます。（フードプロセッサー可）
③なべにオリーブオイルをひき、そこにニンニクのみじん切りをいれて弱火〜中火で火をつけます。ふつふついってきてオイルにニンニクの香りが移りますのでそこにたまねぎをいれて中火でじっくりと炒めていきます。このときのたまねぎの火の入れ具合が味（甘味）に大きく影響します。最初水分がでてきますのでそれが飛んでオイルとたまねぎがからまるまでじっくりと木べらで混ぜながら炒めます。ここは好みなのですが、うちではキツネ色にまではしないけどちょっと色がつくかその手前まで炒めます。およそここまでで３０分ほどかかります。
④そこに①のホール缶のトマト、塩、ローリエを投入。一度強火にして沸かします。（下を焦がさないように時々木ベラでかき混ぜましょう）ふつふつと沸いたら弱火にして20〜40分ほど煮込みます。最低でも20分は煮込んでください。
※この時間は好みになりますが、20分ぐらいだと酸味が強いフレッシュな感じ。時間が長くかかれば甘味がつよい濃厚なタイプになります。ドライなオレガノをいれるタイプもありますが、他のベースにするタイプに仕上げたいのでうちではあえてベーシックなものにしています。ラ・リチェッタでの煮込み時間はおよそ４０分です。「オリーブオイルをこんなにいれるの？」と思う方もいるとおもいますが、これが乳化して濃厚な味になるのです。
⑤出来上がりのソースはポットに移して大きめのボールにいれ、周りに氷をいれて冷まします。その後小分けにして冷凍でもいいですし、冷蔵庫でも一週間ほどは保存可能です。一度冷ましてからのほうが味は落ち着くでしょう。出来上がりはベースソースなので味は若干控えめになっております。目的にあわせて味を加えます。
⑥ソースをストックしておいてパスタに絡めるときはフライパンに一人前で120ｃｃほどのソースを入れ、寝てるソースを起こす意味で、さらにバージンオイルを少々（分量外）やゆで汁を30ｃｃほどいれて弱火でつめながらあたためます。その時に塩も加えて味を決めてください。（スパゲティ・ポモドーロ）
⑦そこに茹で上げのパスタをいれてフライパンで絡めてから盛り付けます。このテクニックはレトルトのトマトソースにも応用すると味が格段にあがるので是非お試しあれ。いただくときは贅沢にパルメザンチーズ（これも削りたてがいい）をかけてたべましょう。タバスコはＮＧ。（イタリアにはタバスコは存在しません）
辛いのがいいならこれをベースに辛いソースを作るといいでしょう。（アラビアータ風）
【応用】
アラビアータ（パンチェッタが入るとアマトリチャーナ）
（パスタをゆでている間に）
①フライパンにタカの爪２本（種を取る）とパンチェッタの棒切り適量をいれ
45ｃｃほどのバージンオイルをいれて弱火にかけます・
②こんがり色がついてきたら白ワインを大さじ２ほど加え、ゆで汁を30ｃｃ加えて若干中火にて詰めます。
③トマトソースを120ccほど（適量）加えて、白胡椒を少々、ふつふつとソースを詰めます。
④アラビアータなら塩を足しますがアマトリチャーナならパンチェッタの塩味だけでOKです。
⑤茹であげのスパゲティ、もしくはペンネをあえて皿に盛り付け、仕上げに香り付けのバージンオイルを。
⑥チーズをたっぷりかけてたべましょう。 |
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チーズケーキはいつでも人気です。 残念ながらテイクアウトはやっておりませんので ご家庭にも作り方をご紹介いたします。 ベイクドチーズケーキ、の分量（18ｃｍ底付デコレ型一台分）： クリームチーズ250ｇ入り一個、生クリーム250ｃｃ、全卵Ｍ玉４個、グラニュー糖70ｇ、薄力粉23ｇ、レモン汁30ｃｃ 【準備】オーブンを160度に、それと湯煎用のお湯をわかしておきます。18cmの型の内側にあらかじめバターをぬって（分量外）底紙（クッキングペーパーを丸く切り抜いてもＯＫ）をしき、側面にグラニュー糖をまんべんなくまぶして置きます。薄力粉はふるいに入れておきます。 ①クリームチーズを深めの皿にいれて電子レンジ弱でおよそ３分ほどあたためてやわらかくします。 ②その間にクリームにグラニュー糖をいれて立てます、ボールに氷水をはってそのうえで別のボールにいれて泡立てます。（写真左）冷やすのは分離するのを防ぐためです。たてたクリームは冷蔵庫にいれておきます。 ③やわらかくなったクリームチーズにひとつづつ玉子をくわえていきます。玉子は小さいボールに一個づつわってからボールにいれていきます。殻や血のはいった玉子が混入するのを防ぐためです。４個すべてホイッパーにてまぜます。 ④次に薄力粉を振るいながらいれ、同じようにホイッパーでムラなく混ぜます。 ⑤さらに先ほどたてたクリームを３回ぐらいにわけていれてゴムベラにてあわせます。そしてレモン汁をいれてまぜ味を整えます。 ⑥あらかじめ内側にバターをぬって底紙をしき、側面にグラニュー糖をまぶしておいた１８ｃｍケーキ型に生地を流し込みます。表面をゴムベラでなるべく平らにします。 ⑦バットに型を置き、浮き上がらない程度に湯せんのお湯を入れます。（画像は２台分） ⑧オーブンにいれて160度でおよそ40分で焼き上がりますが、途中一度回転させるといいでしょう。色づきがうすいようなら最後に180度ぐらいにあげて色の調整をしてください。 ⑨オーブンからだして型のまま粗熱がとれるまでおもてにおいて冷まします。そのあと型からさかさにして手のひらでひっくりかえし、皿にのせかえます。底紙を取り忘れないよう注意。冷蔵庫で冷やして出来上がりです。人にプレゼントする場合は表面に杏ジャム（ナパージュ）をぬると見栄えがぐっとよくなります。 ナパージュは製菓材料店などでてにはいります。つかうナパージュと同じぐらいの料の水を鍋でわかしてそこにナパージュをいれて完全に溶かします。ハケでまぜてそのまま表面に塗ります。濃度は鍋でつめて調整します。 おいしくできたら教えてくださいね。 |
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＜ガトーショコラ・クラッシックの作り方＞
バレンタインデーも間近です。この機会に手作りのガトー・ショコラなんていかがでしょう？ チョコレート系のお菓子のなかでも、もっともベーシックで個人的にも大好きなこのお菓子、作り方にはちょっとコツと慣れが必要なのですが、今回は時間もかかりますが腰を据えてしっかりとレクチャーしたいと思います。 常温で日持ちもしますのでオヤツとしても最適。クレーム・シャンティ（ホイップクリーム）は欠かせません。ココアパウダーもチョコレートもダブルでつかってさらには生クリームもですので材料費は半端ではなくかかりますが・・・せっかくのバレンタインですのでがんばってみてください。 ＜ガトーショコラ材料 １８ｃｍ型２台分＞ クーベルチュールチョコレート（いま当レストランにてつかっているものはカカオ５３．８％のベルギー産）１６５ｇ 無塩バター １２０ｇ 生クリーム（乳脂肪分４７％）１６０ｇ 薄力粉 ４８ｇ ココアパウダー ９６ｇ 卵黄＋卵白 それぞれ６個分（Ｍ玉）、 グラニューＡ １００ｇ グラニューＢ ８０ｇ ＜準備＞ １８ｃｍ型２台に底紙をしいて、まわりにバター（分量外）をぬって粉をはたいておきます。型外れをよくするためです。オーブンは１６０℃にしておきます。卵白と卵黄を丁寧にわけておきます。ココアパウダーを薄力粉は振るいにかけて振るっておきます。チョコレートはブロックのものなら削っておきます。ペーパータオルをまな板にひいて包丁でけずるとずれなくて、まな板も汚さず、そのままペーパーでさらさらっと器に移すことができます。 ＜調理＞ ①卵黄をかなり大きめのボールにいれてグラニューＡ（１００ｇ）をいれて熱めの湯煎にかけてホイッパーで攪拌しながらもったりとなじむまでかき混ぜます ②チョコレートとバターをおよそ４０度ほどの湯煎にかけます（先ほどの湯煎をそのままつかいます。必要なら水をいれて温度をさげます）溶けきったらクリーム（できれば室温）を数回にわけて加えてさらに湯煎にかけ良くなじませておきます。※①と②の濃度と温度を近くすることで、混ぜるときのムラがなくなります。 ③ ①の大きめのボールのほうに②を流し込み、ホイッパーで均一にします。そこにココアパウダーと薄力粉を合わせて振るっておいた粉をいれます、ホイッパーである程度混ぜたらゴムベラに持ち替えて慣らしておきます。 ④メレンゲをたてます。グラニューＢと卵白をハンドミキサーでたてていきます。半分を先にいれて、残り半分のグラニューは少しずつ立てながら加えてきます。角がたつぐらいになったらＯＫ。もちろん手動でもＯＫです。 ⑤さきほどのおおきなまぜあわせたボールに数回（３回ぐらい）にわけてメレンゲをさっくりとゴムベラでまぜていきます。あまり混ぜすぎると泡がつぶれて膨らまなくなってしまうので注意。チョコレートものは色がめだってムラがどうしても気になるので、混ぜすぎる傾向になってしまうのです。混ざりきってなくてもメレンゲを追加して・・・まぜて・・・を３回繰り返していきます。底が混ざりづらいので底までまんべんなくゴムベラをいれましょう。底から返して上にかぶせる感覚です。それをボールをまわしながら行なうのが効率的。そして真中部分を切るようにあわせて・・・です。言葉だと難しいですね。 とにかく混ぜすぎには注意。 ⑥最後もうすこし混ぜたい気持ちを抑えて混ぜながら２つの型に流し込みます。均一に半分ずつ交互にムラなくいれてください。 焼き オーブン１６０℃でおよそ４０分ぐらいでしょうか。中はスポンジとちがってチョコレート分がしっとりなりますので竹串をさしても分かりづらいです。粉っぽくなく、温度がしっかりしてればＯＫ。途中２０分の時点で前後左右入れ替えをします。ぐっとあがって、そのあと冷めてくると下がるので真中がへこんだ感じの仕上がりになります。 できあがり：冷めたらＯＫです。室温のほうが表面はサックリなかはしっとり。ホイップクリームに一割の重さのグラニューをくわえて氷水をあててホイップをつくります。２００ｃｃなら２０ｇ。（７分立てほど） お好みでリキュール（グランマニエやコアントロー、ミラベル、ラム酒など）を加えるとさらに大人の味わいです。 あまり手作り感を出すと一気に引かれますので、本当にいけそうな相手に作ってあげてください。 「別にアンタの為に作ったわけじゃないからね！分量が二台分だったの！！」と言うと効果的です。 |
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さて、そろそろ牡蠣の季節。 広島産の牡蠣を使ったパスタになります。 ごろっとぷりぷりの牡蠣。 リングイネ・牡蠣と春菊のクリームソース 牡蠣のあとにほうれん草（今回は春菊）をいれます。 ベシャメルソース（パスタ用のホワイトソース）は 〇バター50ｇ 〇薄力粉50ｇ を鍋にて中火にて溶かし、ふつふついってきたら一度日からおろし 〇牛乳１L を冷たいまますこしずついれてホイッパーなどでかき混ぜます また火にかけて塩コショウ、ローリエ、さらに好みでチキンブイヨンなどをいれて とろみがついて沸くまで木ベラで混ぜ続けます 沸いたら日からおろしてタッパーかポットに移してから氷をあてて冷まします 上記の分量はラザニアなどに使うときも一緒です。 さて ニンニクみじん（もしくは半片をつぶしたもの）とピュアオリーブオイル30ｃｃほどをフライパンに 冷たい状態から火にかけます。 色がつきはじめたら 牡蠣を５個（こちらは二人前なので１０個分）をいれて 軽くまぜ、そこへ白ワインを回しかけます。 パセリみじん切り（あれば）と春菊（もしくはほうれん草）をいれてまぜあわせます。 一人前に対してベシャメルソースを一人前に大して大さじ３〜４ 生クリームを大さじ２加え、塩コショウしてふつふつとつめていきます 茹で上げのパスタ（リングイネ）をあわせてできあがり。 （けっこうボリュームあるでしょう？） 好みでパルメザンチーズもいいかと思います。 さらに、カレーパウダーも加えてカレー風味も割とアリです。 しばらく夜のオススメにいたします。 |
