料理教室

2009年4月

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本日料理教室でありました。

参加の皆様、お疲れ様＾＾

本日のお題
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「ポーク肩肉と白いんげん豆のトマト煮こみ」

およそ５・６人前
豚肩肉ブロック　１kg
玉ねぎ　　　　　２個
にんにく　　　　２片
オリーブオイル　適量

乾燥オレガノ　　大匙１
白ワイン　　　　２００ｃｃ
水　　　　　　　６００ｃｃ
もどした白いんげん豆　１５０ｇ分（乾燥時）

タイム・ローリエ　適量
ブイヨンキューブ　１片
トマトペースト　　１１０ｇ

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「カルアとコーヒーのパウンドケーキ」

（２台分）
バター　　　　２２０ｇ
グラニュー　　２２０ｇ
卵（M)　　　　４個

インスタントコーヒー　大匙３
カルーア　　　　　　　３０ｃｃ

ベーキングパウダー　　１０ｇ
薄力粉　　　　　　　２２０ｇ

ローストしたクルミをくだいたもの　１５０ｇ

１７０度で４０分

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次回開催は

５月２４日（日）・６月２１日（日）　１１：００から。

前菜とパスタの予定です。

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料理教室2009年2月②

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★釜揚げさくらえびとブロッコリーのぺぺロンチーノ★

２品目はパスタです。順番的にはこちらが１品目かも・・・
時間がかかるコンフィを煮込んでいる時間を利用してパスタも
というのが正しい時間の使い方・・・ﾃﾞｽ。

普段はフジッリなどのショートパスタでやっておりますが
もともとはブロッコリーのガーリック風味をショートパスタにあえるのは
プーリア地方風。

今回は冬の野菜のブロッコリーに駿河湾のさくらえびをあわせて
スパゲティに。実は最近これが人気なんですね。しかも個人的にすきなのです。

なぜ、お店のペペロンチーノはおいしいのかを解説しながら話を進めたいと
思います（当日）

※ペペロンチーノはアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノということです。
アーリオ＝にんにく　オーリオ＝オイル　ペペロンチーノ＝とうがらし

材料（４人前）さくらえび軽く４つかみ・にんにく３片・たかのつめ６本
バージンオリーブオイル　一人前約３０ｃｃだけど・・・１００ｃｃほどかな。
ブロッコリー一株分・パセリみじん切り少々・スパゲティ４８０ｇ（一人前１２０ｇ）

①お湯は大目に沸かします。パスタの十倍以上。ですから、５リットルは最低でも。
そして１パーセントの塩。５０ｇですね。
よく家庭でのパスタ・・・なにか味気ない、という原因のうちの一つはゆで汁の塩が足りない
ことだと思いますヨ。

②つめたいままのアルミのフライパン（もしくはアルミのテフロン系）につぶしたにんにく
ととうがらしをいれて弱火で加熱します。加熱してからいれてしまうと・・・
香りがオイルに移る前ににんにくが焦げてしまいますね。高音にさせすぎてオリーブオイル
が酸化してしまうのもいけません。
キツネ色になったら火からおろし、パセリみじん切りとさくらえびをいれて、さらに
ゆで汁を１８０ｃｃほどいれます。そして熱湯もおなじく１８０ｃｃいれてください。
チャーっと油がはねそうになるので注意です。躊躇するとさらに危険です。

※ベーシックなペペロンチーノの場合はゆで汁だけです。桜海老の塩分を考えて半分半分に
してあります。

③パスタをゆでます。（本当はもうゆで始めていてもＯＫ）残り時間が６分のときには
カットしたブロッコリーもいれてください。一緒に長めにゆでます。茎の部分も柔らかいところはＯＫ。

④茹で上がったスパゲティとブロッコリーをいれてブロッコリーをつぶしながらよく混ぜ
塩加減を見ます。ぜんぶ食べきったときにちょうどいい塩加減になるように、一口だけ
食べたときに、もうちょっとかな、ぐらいでとどめておくのが大切。
仕上げにエキストラバージンオイルをまわしかけて完成。

※ベーシックなアーリオ・オーリオの場合の分量

一人前：スパゲティ１２０ｇに対して　バージンオリーブオイル３０ｃｃちょっと、たかのつめ２か３本
ゆで汁５０-６０ｃｃ、塩ほんのちょっと、パセリみじん切り適量、仕上げのエキストラバージン少々

よく、家庭ではなぜか・・・オイリーになったり、逆にぱさついたり・・・となってしまう
との声もありますが・・・オイルケチってるのかなあ。とかゆで汁いれたときに温度が高すぎて
ぜんぶ飛んじゃって？とかいくつか原因も考えられます、が、おそらく・・・おもったよりも
オイルを使う、ということかもしれません。ﾀﾌﾞﾝ・・・

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料理教室2009年2月①

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★若鶏もも肉のコンフィ★

　お店では鴨（カモ）で調理しているフレンチでもおなじみの定番料理ですネ。
もともとはフォアグラなどを採ったあとの鴨などをこうやって塩漬けした
あとに低温の鴨の油でじっくり火をいれ、そのまま油付けにする保存食なのです。
こうやってじっくり煮込むことを「コンフィ」といいますが、こうやって
煮込むことによって硬い鴨のもも肉もホロっと骨が外れるぐらいに
やわらかくいただくことが出来ます。

　今回は入手しやすい鶏でやってみたいとおもいます。あなどるなかれ
鶏でもまた十分においしく・・・また鶏のおいしさも再確認できると
おもいますヨ。鴨は３時間ぐらいですが、鶏だと１時間ほどで仕上がるのも
お手軽感がありますね。

材料：鶏もも肉（骨付き）６本・にんにく適量・塩・サラダ油・ラードなど

＜調理＞
①前の日に塩漬け（といっても塩を強めに振るだけ）をしておきます。（画像１）
まんべんなく裏と表にかなり強めに塩を振ります。バットににんにくを
スライスしたものと一緒にならべていきますが、塩の後は血（肉汁）がたくさん
出ますから、下にアミを敷いてドリップがたまるようにしておきます。
およそ１２時間ほどマリネいたします。

②ほんとうは鴨の油なのですが、ここはサラダ油かラード、もしくは半分半分でも
いいですね。サラダ油だとさっぱり。ラードだとコクのある感じでしょうか。
何回か使うのでしたら、冷やしたときに固体になるラードの方が扱いやすいかも
しれません。おおきな鍋に油と一緒に漬け込んだにんにくをいれ、
鶏肉がしっかり沈むぐらいの量を火にかけます。
ここで注意するのが、決して高温にしない。８６度、といわれていますが８６から９０度
ぐらいの温度にしてから一時間ほど温度を保ちつつ加熱します。（ごく弱火）

③竹串をさしてスっと通るようならＯＫです。このまま密閉容器で油付けにすると冷蔵でも長期保存が
可能。冷凍するなら取り出して個別にラップ。今回はこのまま焼き上げて食べますから
取り出してフライパンで弱火にかけます。油もそのまま付着していたものを使ってください。

④両面こんがりと焼けたらできあがり。かなり肉汁が油とはじけますから注意してください。
粒マスタードなどでベーシックにいただきます。油はさましてまた使えますが、濾してください。
鍋から油を移すときに、したに肉汁がたまっていますが、これは油とは一緒にしないでくださいね。
低温で扱いますから酸化もせずになんども使えます。

鴨の場合は、鴨からでる油、損失する分、とちょうどいい感じに減ったり減らなかったり・・・
店のオープンから使っていますから、鴨油もずいぶんこなれていい感じになっています。

解凍して使う場合はレンジで３分中まであたたかくしてから表面をこんがりやいてください。

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料理教室2009年2月②

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料理教室2009年2月①

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