豚肉　その5 ( 食べ物 ) - 幾許かの食についての考察

豚肉　その5

　本日はしつこいかもしれないが、豚肉の　5回目である。前回までは、豚の品種、血統、ブランド、枝

肉の等級といった視点でおいしい豚肉の指標を考えてきた。だが、残念なことに、そのどれもが明確な味

の差を表しているとは言い難いことがわかった。だからといって、ここであきらめる訳には行かない。く

どいようだが、もう一度考えてみることにする。

　豚を育てている農家の皆さんは、まずい豚を作ろうとしている訳ではない。それどころか、少しでもお

いしい豚を作ろうとしているのである。では、具体的にどうやってそれを実現しているのか。恐らくは幾

つもの手法があるとは思うが、ここでは大きく分けて二つの視点から考えてみたいと思う。

7.飼料による味の違い

　あたりまえの話だが、肉の味は与える飼料によって大きく左右される。有名なところでは、スペインの

ハモンイベリコベジョータがある。ハモンイベリコはドングリを食べて育つからおいしいという話は聞い

たことがあると思う。ハモンイベリコとはイベリコ半島で育った豚を意味し、ベジョータとはドングリを

意味する。すなわち、豚肉の名前に餌の名前が入っているのである。それ位飼料は重要ということだ。ハ

モンイベリコは高原で放牧させて、自然界に存在する餌を食べて育つ訳だが、日本の豚は農家の方が飼料

を与えて育てる。よって与える飼料により、肉の味が決定されることとなる。社団法人(また社団法人か

よ！　と思われた方、少々の辛抱を。それにしても、畜産系って、社団法人が多いですね。)畜産技術協

会が豚に米を与えることの影響についてレポートしている。それによると、

「白米または玄米の飼料を給与した豚では、ロース部位の脂肪色は、トウモロコシを原料とする飼料を給

与した豚と比較して、はっきりとした違いのある白色を示した。また、白米または玄米の飼料の給与で

は、脂肪酸の組成も不飽和脂肪酸のオレイン酸の割合が高く、リノール酸の割合が低かった。見た感じで

もコメを給与した方がロースの背脂肪は白く感じられ、また、脂肪酸組成の違いにより、硬く感じられ

た。白米と玄米を比較すると、白米給与の方が白色の脂肪などの効果は大きいが、見た感じやさわった感

じでは大差はなかった。豚肉の白さや硬さについて白米または玄米飼料給与とトウモロコシ飼料の給与を

比較すると、25日間給与では分析値においてのみ違いが見られ、感覚的な違いははっきりしなかった。し

かし、50日間給与では明確な違いが見られた。」

となっている。抜粋なのでわかりずらいかもしれないが、この資料では与える飼料により脂肪に含まれる

オレイン酸とリノール酸の割合が変ると報告している。米を与えるとオレイン酸の割合が上昇し、トウモ

ロコシを与えるとリノール酸が増える訳である。なぜオレイン酸とリノール酸かというと、一般的に豚肉

の旨みを決定付けるのは、オレイン酸の含有量の多少と言われているからである。又、リノール酸は融点

が低いので常温でより解けやすくなる。すなわち、リノール酸を多く含んでいると引き締まった脂身が得

られない訳で、食感が悪くなるとされている。では我々消費者が豚肉を購入する際、オレイン酸とリノー

ル酸の割合を知ることができるのかというと、中々むずかしいところがある。銘柄豚をとりまとめている

日本食肉消費総合センターにおいても、各々の銘柄にリノール酸とオレイン酸の割合までは管理していな

い。仕方ないので、Yahoo　及び google で検索してみると幾つかの銘柄が出てきた。銘柄豚にしぼって

みると、阿波ポーク、平田牧場の三元豚が該当する。とはいっても、二銘柄だけというのはあまりにも寂

しい。毎回毎回、これらの豚肉のみ購入するのも面白みがない。やはり、これも難しいということか。

8.豚の品種による味違い

　当然といえば当然だが、豚肉の味を決定付けるのは飼料だけではない。元来あまりおいしくない肉質を

持った豚にいくら米を食べさせたからといって、直ぐにおいしくなる訳ではないのだ。当然、肉質がおい

しい品種の豚を肥育した方が味わいには有利になる。しかしながら、この品種を特定するのは難しい。こ

のシリーズの最初に記述したように、豚は多くの交配を繰り返して生産される為、特定の品種とその味を

紐付けるのは困難なのだ。勢い、巷でおいしいとされている有名な豚を選択せざる得なくなる。代表的な

ところでは、スペインのイベリコ豚、東京都の TOKYO-X、鹿児島県の黒豚等である。

9.結論

　結局、豚肉の味を客観的指標で計ることは困難であることがわかった。おいしい豚肉を選ぶ為にはとり

あえずは有名所で、飼料がいいなら尚良いといったところか。非常に残念な結果に終わってしまった。し

かしこれではあまりにも情けないので、次回はめげずに更に掘り下げてみたいと思う。