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レシピを書く程も無い料理達をまとめて。
すみません、純粋に自分の為の記録です。
■ 鶏茸筍炒め
孟宗竹はもう終わりですね。真竹や根曲がり竹が出てるくらいです からね。筍の色に合わせて白い物ばかり炒めました。茸はブナシメジ を改良して白くしたブナピーです。実はブナシメジって、苦みがあるそ
うなんです。そのせいで、嫌う人もいるとか。そこを改良したのがホワ イトブナシメジという品種なのだそうです。 ■ うど皮のキンピラ
うどを剥いた後、皮ってどうされてますか？ 捨ててる？ もったい ないです。皮は香が強くておいしいのです。キンピラにしてみてくださ い。病みつきになりますよ。 ■ 南マグロの刺身
色のいい南マグロが安かったので。期待してなかったのですが、 まあ、そのとおりでした。まずくは無いのですが、ちょっとまったりし過
ぎ。酸が無いんですよね。私が考える良いマグロの条件は、もちろ ん赤身で、程よく熟成していて、血の香と酸が感じられることです。今 回は熟成の加減はよかったのですが、酸が足りないので味が平板 に感じられてしまいました。
■ ボンゴレロッソ
アサリが旬ですね。いつもは粒の大きいものを選んで買うのですが、 今回はとても安かったので、小さいけどいいっかと。トマトのグルタ ミン酸とアサリのコハク酸、二つの旨み成分の相乗効果でおいしくい ただきました。 ■ エンダイブ炒め
エンダイブは中心の白い部分をサラダにして食べることが多い野菜 です。すこしもっさりしてますが、ホロ苦さがおいしいと思います。では、 外側の緑色の葉はどうする？ 捨ててはいけません。炒めるとおい しいのです。ちょっとレタス炒めに似てるかな。 ■ ささみサラダ
鶏ささみと隠元を辛子マヨネーズで和えただけです。正にこの企画 にふさわしい、全く特別感の無い料理であります。 ■ 山東菜の昆布和え
山東菜は白菜の系統なので、何の癖もアクもありません。なので、 和え物にすると、相手の個性を生かすことができます。今回は薄切り の昆布とポン酢です。ヘルシーなつまみって所ですかね。 ■ 豚筍炒め
ざっくり作ったチンジャオロースみたいなもんですかね。もしかした ら、きちんと切りそろえれば、それなりの料理になったのかもしれま せん。とはいえ、平日の昼食の飯のおかずなので、そんなに手間か けていられませんので。 ■ はすいものお浸し
夏らしい皿だと思います。シャキシャキした歯応えと、よく冷えた濃 いめに取った出しに、濃くのあるすり胡麻の組み合わせは悪くないで す。冷やした純米大吟醸とかがいいと思います。 ■ ホワイトアスパラガスのトリュフオイルソース
太いホワイトアスパラガスはこの季節だけのごちそうです。いつも のように、ポーチドエッグをエッグを添えて、パルミジャーノ・レッジャ ーノをどっさり削って、トリュフオイルをかけました。シャンパーニュの お供ですな。 ■ ヤマトイモの磯部焼き
生の青海苔と刻んだ豚肉です。ふっくらして旨いのですが、腹が膨 らみます。酒飲みは酒で腹を膨らませたいので、本来、こういうつま みはご法度なのです。 ■ 筍と豚肉のフィズィッリ
イタリア人は筍食べないでしょうから、創作パスタですね。余ってい た豚肉とたっぷりの黒胡椒。パルミジャーノ・レッジャーノですね。いく ら何でも、豚肉はもっと小さく切るべきでした。 |
素材や料理
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コメント（4）
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レシピを書く程も無い料理達をまとめて。
すみません、純粋に自分の為の記録です。
■ 豚肩ロース薄切り肉の生姜焼き
薄切り肉だったので、タレに短時間浸しただけで、直ぐに味が入り ました。生姜焼きはもちろんそれ用のロース肉が旨いですが、薄切り
肩ロースは、それとは又違ったおいしさがあります。不均等に入った
脂の旨みと、薄切りならではの軟らかさがあります。
■ 韓国煮豆腐
韓国にこんな料理があるか否かわかりません。韓国唐辛子か けたので。豆腐はいつもの茂蔵の極上豆腐です。何度も書いて
ますが、108円でこのクオリティーはすごいと思います。
■ イナダのポン酢たたき
イナダは天然物でも安いです。ざっくり角切りにして、たっぷりの 小葱を散らして。元より脂の無い背側だったので、さっぱりと食べ
られました。
■ 鶏根菜汁
この冬は、こんなものばかり食べていた気がします。学校に通った 影響ですね。味噌ってのは偉大なもので、とりあえずは、何入れて
も汁に仕立てれば旨くなりますよね。
■ 麻婆飯
麻婆豆腐は餃子と一緒で、定期的に食べたくなります。でも、私の レシピでは葉にんにくか行者にんにくを使うので、冬〜春しか食べら
れないのです。なので、この時期には集中して作ります。
■ 真ホッケの開き焼き
道東産の L サイズです。ホッケは北海道の近海ならわりとどこ でも獲れる魚ですが、知床半島あたりと、松前あたりが有名です
かね。どちらもあまり回遊しない根ボッケといわれるヤツらで、動
かないから太っている、すなわち、脂が乗っているという訳です。
脂が乗っているという意味では、縞ホッケの方が脂はあります。
でも私は、やっぱり真ホッケの方が好きですね。縞ホッケは脂の
旨みはありますが、身本来の旨みは真ホッケの方があると思う
のです。
■ オクラの胡麻よごし
胡麻和えと胡麻よごしの違いは何でしょう？ 私は同じだと思って います。ただまあ、この時は黒胡麻にしたので、よごしと付けました。
何か黒いと、汚れてるっぽいじゃないですか。
■ スペアリブの煮つけ
スペア汁を昆布出しで煮て、和の味付けにしました。 最後にすった黒胡麻をかけました。
■ 小松菜の叙々ドレ和え
叙々ドレとは、叙々苑の野菜サラダのたれのことです。我が家の 常備調味料で、使用頻度が高いです。高めの塩分と油分に胡麻の
風味がたっぷりがやめられない、ジャンクなおいしさなんです。
でもね、これかけると生の野菜でもモリモリ食べられるので、まい
っかって思っています。
■ 牛コンニャク煮
コンニャクってめったに使わない食材なんですが、たまに食 べるとおいしなっと思います。豚よりも牛が合うと思います。
■ 蓮根と人参のスープ煮
和の根菜を、鶏ガラと生ハムの切れっ端で取ったスープで 煮ました。私にしては珍しく和洋折衷です。
■ エノキとたけのこ和え
学校の影響で作った料理です。材料は何でもいいけど細切りにし て、適当に作ったドレッシングのようなもので和えた、適当な料理
です。この時は薄口醤油、塩、日本酒、少量の米酢、胡麻油でし
たが、好きな調味料でいいと思います。味付けのバランスを自分
好みに調節すれば、案外悪くない惣菜になります。
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レシピを書く程も無い料理達をまとめて。
すみません、純粋に自分の為の記録です。
■ ベーコンにら玉
ニラ、長葱、ベーコン、卵炒めです。余りものを一緒くたに炒め ただけの、どうでもいい皿です。最近の昼食は、こんなのが多い です。 ■ 鱈のカラ揚げべっこう餡餡
生の鱈もシーズンももう終わりでしょうか。くず野菜のべっこう 餡仕立てにしました。見た目よりはおいしかったです。 ■ 小肌の酢〆
開いてある小肌が安く売っていたので、米酢で〆ました。小肌 はさばくのが難しい魚なので、最初から開いてくれるとありがた いです。 ■ 寒ちぢみほうれん草のマヨチーズ焼き
シーズン最後の寒ちぢみほうれん草です。驚いたのは、チーズ です。スライスチーズってどれも必ず溶けるものだと思っていた のですが、この時使った、確か明治の十勝スライスチーズは、加 熱しても溶けませんでした。そういうのもあるんですね。 ■ 鶏胸肉のドライカレー
安くて疲労回復効果のある鶏胸肉でドライカレー。どってことの ない料理ですが、ご飯は 18穀米だし、胸は腿と比べればヘルシ ー。栄養の面から考えると、悪くない料理なのかもしれません。 ■ ブリのアラ焼き
天然物のブリのアラが安かったので。魚のアラを扱う際は、下 処理を丁寧にしましょう。残っているウロコを取って、塩をしっかり ふってさっと水洗いして、歯ブラシで残っている血合いをこすり落 とします。安いアラもおいしく食べられます。 ■ ニュージーランド産サーモンの刺身
養殖サーモンといえばチリかノルウェーですが、最近ちょくちょ くニュージーランド産を見かけます。味はノルウェーに近いかな。 脂はありますが、素直でおいしい鮭だと思います。
■ 春キャベツの甜麺醤炒め
一言でいうと、肉抜きホイコーローかと。 ■ 菜の花のお浸し
大好きなんですよ、菜の花。季節的にはそろそろ終わりかな？ 強めに取った出しにしっかり浸しました。
■ 坊ちゃんカボチャの海老炒め詰め
中華のファルシです。刻んだエビと挽肉をとろみのある中華ス ープでまとめてあります。こうして見ると、具が多すぎですね。 ■ 豚肉と花ニラの四川炒め
いつも食べるニラは葉ですが、花にらはその茎とつぼみです。 元は同じ植物なのでしょうが、食べてみると、全く異なった野菜 のように思えます。強い風味が、四川の強い調味料とよく合いま すね。 ■ タイ風シジミ漬け
レモングラスやバイマックルーで風味付けしたシジミ料理です。 おいしかったのですが、翌日私も家人も体調を崩しました。軽く 当たったみたいです。怖いっすね、二枚貝。 |
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レシピを書く程も無い料理達をまとめて。
すみません、純粋に自分の為の記録です。
何の工夫も無い、そのまんまの料理です。ほうれん草のシュウ 酸は結石の原因になるので、普通のほうれん草ではなく、サラ ダほうれん草を使いました。もし普通のを使うなら、一旦茹でて から炒めます。シュウ酸は水溶性なので、茹でるとだいぶいいの で。ただし、二度加熱することになるので、食感はグズグズにな りますが。 ■ 芝海老のから揚げ
これもごく普通ですね。芝海老の触覚は非常に長いので、はさ みで切ってから粉をふります。少ない油で揚げたので、仕上がり はよくないですね。 ■ 鯵の酢〆
大きいサイズの鯵が安かったので、いつものようにかるく酢で 〆ました。島根県産で、脂があって旨かったです。 ■ 土鍋水餃子
市販の冷凍餃子を土鍋で煮ました。スープは鶏ガラですが、い つものように骨から取った自家製ではなく、鶏ガラパウダーを使 いました。らー油をたっぷり入れるとおいしいです。 ■ 葉にんにく炒め
葉にんにく出てますね。私は大好きなので、売ってるとつい買 ってしまいます。さっと炒めてポン酢で味付けして、最後に鰹節を まぶします。 ■ エビとアボカドの玉子焼き
時々やる、炊飯器調理の玉子焼きです。少し火を入れ過ぎて しまいましたね。これは作り直そうかなぁ。 ■ 松川カレイの昆布〆
寒鮃と比べてもひけを取らないという、白身魚の雄、松川がれ いです。さすがに旨いですね。値段が張るのと、めったに売って ないのがタマニキズです。 ■ 豚肉と残り野菜炒め
冷蔵庫の中にあったものをざざっと炒めただけです。野菜は、 なす、玉葱、金時人参、葉にんにくで、味付けは豆板醤、仕上げ に花椒挽いてますね。 ■ 菜の花のからし和え
かくし味に玄米酢を入れると、味にぐっと奥行が出ます。後は普 通かな。好みですが、もちろんからしは多めです。 ■ 手羽先と大根のスープ
スープの中に沈んでしまいましたが、手羽先結構入ってます。 表面に浮いている葉っぱはチャービルですかね。冷蔵庫の野菜
を無造作に入れただけですが、案外旨かったです。 ■ 筑前煮
学校の課題の練習です。試験は 3つの班に分かれて、日替わ りで実施されました。例えば、月曜日は 1班、火曜日は 2班、水
曜日は 3班という感じです。作る分量は生徒全員分で、全員が試
食します。前日の練習も含めると、4日間連続で食べるのです。も
う一生分食べた気になりますね。
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普段既製品はあまり買わないのですが、多くはありませんが
何度も買っている物もあります。同發の焼き物はその内の一つ です。理由は単純においしいし、自分では絶対に作れないと思 うからです。炒め物や煮物なら、決して上手ではないにせよ、 晩酌のつまみにする程度の物なら出来ます。ところが広東料理 の焼き物って、全く違うのですよ。まず、材料の入手が困難で す。焼き物に適したアヒルなんて売ってないし、皮付きの豚肉 は沖縄県産をたまーに見かけますが、普通は無いですよね。 更に、特別なタレを塗りながら専用の焼き窯で焼くのですが、
家庭用のオーブンじゃあ代用できないですから。 同發には様々な焼き物がありますが、アヒルは必ず買います。
濃くのある鶏の脂と、しっかり焼けた皮目が何といっても旨い です。以前香港の�謬�(ヨンキー)に行った時、アヒルの焼き物 を飯の上に乗せて食べていたおじさんがいました。旨そうだな と思ったら、現地ではポピュラーな食べ方らしく、滞在中何度も 見かけました。みんな骨こどほおばってもぐもぐ噛んで、後から 骨だけ器用に出してました。ああ、思い出したら食べたくなって きた。 豚も何かしら買います。チャーシューにしようか迷ったのです
が、今回はスペアリブにしました。骨付きといっても細いので、 我が家の包丁で簡単に切ることができました。ちょっと甘めのタ
レが染みたトロトロの豚はとてもおいしいです。 |
