幾許かの食についての考察

パーティメニュー(の試作品) - バターナッツの冷製スープ

　バターナッツがそろそろ出て来る季節になりました。とはいえまだま

だ暑いので、冷めたい仕立てにしてみました。

　普通のスープですが、温かい仕立てとは少し変更しています。最初

に考えたのは、味を濃くすることです。舌は冷たいと味が感じずらくな

るからです。普段私が野菜のスープを作る時には、極力シンプルに、

素材と少しの塩位で仕上げることが多いです。普通は玉葱位は入れ

ると思いますが、私はそうしません。野菜の味をぞんぶんに味わいた

いですからね。でもそれだと、冷やしてしまうと恐らくは物足りないか

と予想しました。なので今回は、少しのソフリットを入れてベースを強

化し、チキンパウダーと昆布茶で旨みを更に足してあります。結果は

というと、外で食べる味に近付きましたね。やはり旨みの要素が多い

と、よりダイニングっぽくなるのは仕方ないです。正直ここは、もう少

し減らしてもよかったかも。

　そして意外だったのは、食感のザラ付きをより感じたことです。もち

ろん網で濾しているのですが、どうしてもカボチャの繊維質は残るの

です。バターナッツのような滑らかなカボチャであったとしてもです。

使っている道具は一緒ですから、温かいバージョンでもザラついてい

るはずですが、今回程は気にならなかったのです。暖かいということ

が七難隠してくれるのでしょう。とはいえ、ビストロなんかでいただく

ビシソワーズ゛も結構ザラついていたりするので、そんなもんなのか

もとも思います。改善を目指すのであれば、馬濾しのような、もっと目

の細かい濾し器が必要ですね。

特徴　　　　まずは冷たい一皿から
カテゴリー　スープ　　
難易度　　　低

材料
バターナッツ
牛乳
ソフリット
チキンパウダー
昆布茶
オリーブオイル
パースリー

1.バターナッツは皮を剥いてざくざく刻みレンチンする。

2.鍋に 1 と牛乳、ソフリットを入れて、バターナッツが煮溶けるまで
　煮る。チキンパウダーと昆布茶で味を整える。

3.2 を室温に冷まして濾す。冷蔵庫でよく冷やしておく。

4.皿に盛りつけて香の強いオリーブオイルを垂らし、中央に刻んだ
　パースリーを乗せる。

ポイント
・やや味は濃いめにしたが、少し強すぎた。

パーティメニュー - リガトーニカルボナーラ

　先日友人宅のパーティに参加した際、カルボナーラってどう作るか？

という話になりました。ご存知のように日本では、生クリームを入

れて滑らかに仕上げるレシピが人気です。ですがイタリアでは、生ク

リームは入りません。又、全卵なのか卵黄だけなのかという問題もあ

ります。色々話しているうちに、じゃあ今度作ってみようということに

なりました。

　まずは、どのパターンにするかですが、そこはそれ私ですから、当

然、可能な限りオリジナルに忠実に作りましょう。まずは、Google イタ

リーから、レシピを検索してみます。幾つか検索して、構成要素はど

れも変わらないことがわかりました。当然生クリームは無しとして、

パンチェッタではなくグアンチャーレ。チーズはペコリーノロマーニャ。

卵は全卵、卵黄のみ、全卵 + 卵黄のパターンがあります。パスタは

スパゲッティかリガトーニ。それらを表に埋めて行きます。10以上の

レシピを検索して、私が作るべきレシピを仮り決めしました。パスタは

リガトーニ、卵は卵黄のみです。

　まずは一度目の試作。リガトーニの茹で加減からです。10分茹で

た所で硬さを確認。かなり硬いです。12分で二度目の確認。まだ

まだですね。14分、まだ駄目。16分、ああ、これ位がいいです。ソー

スと混ぜて試食です。うわぁ、濃い！　濃厚です！　こんなに濃いも

のかと日本語サイトを検索してみたら、ローマで本場のカルボナーラ

を食べた人達の記事が幾つか出て来ました。そして皆さん一応に濃

い！　とおっしゃております。う〜ん、やっぱそーなんだー。

　気を取り直して二度目の試作。あまりに濃かったので、卵黄もチー

ズもグアンチャーレも結構減らしました。食べてみると、大分食べや

すくなりました。でもこれでは、イタリアの標準的なレシピから外れて

しまっています。

　三度目の試作。分量は 1度目よりは減らしましたが、二度目からは

かなり戻しました。試食結果は予想通り。やっぱりものすごく濃いで

す。そして塩分も強い。でもきっと、オリジナルはこんなもんではない

かと思いました。

特徴　　　　日本人の感覚では量が多く味は強すぎると思う
カテゴリー　パスタ　　
難易度　　　低

材料
塩　10g
リガトーニ　160g
グアンチャーレ(塊)　80g
卵黄　3個
ペコリーノロマーニャチーズ　80g
黒胡椒

1.水 1L に塩を加えて沸騰させる。リガトーニを入れて、16分茹でる。

2.グアンチャーレは 5mm 〜 1cm 程度の幅に切る。フライパンに入　
　れて、弱火でカリカリになるまで焼く。

3.卵黄を大きめのボウルの中で溶く。

4.3 のボウルの中に、ペコリーノロマーニャチーズを全てすりおろす。
　黒胡椒を挽いて、ざくっくり混ぜる。

5.パスタが茹で上がったら、グアンチャーレの鍋に入れて混ぜながら
　軽く火を通す。

6.5 を 4 のボウルに入れて混ぜます。パスタの茹で汁も加えて、ソ　
　ースが滑らかになるように調整する。

7.器に盛って、黒胡椒を挽く。

ポイント
・パスタとソースを併せた後は一切加熱しないので、卵黄とチーズ以
　外は熱々の状態を保ったまま一挙に混ぜる。
・レシピは二人前。かなり味が濃くてボリューミーだが、イタリアのレ　
　シピでは標準的。

パーティメニュー(の試作品) - 豚カシラのグリル

　先日のパーティの為の試作品です。豚のカシラはほほ肉なので、

プルプル感があります。長時間に混むとゼラチン質が溶け出してトロ

トロになりますが、焼いた食感の良さも捨て難いので、まずは焼いて

みることにしました。先に低温調理にかけて、表面だけさっと焼きま

す。結果はというと、大きな塊を全て食べるとなると、弾力がありすぎ

に感じました。焼き鳥屋のカシラって、小さく切ってるじゃないですか。

あの大きさって、ちょうどいいんですね。サイコロ状の表面はカリッ

と焼けていて、噛むとシコシコするという塩梅がいい。この大きさだと

ステーキのように切りながら食べますが、焼けてアミノカルボニル反

応を起こした香ばしい表面に比べて、焼き目の無い中の体積がとて

も大きい為、コリコリした食感ばかりが強調されるのです。

　ソースは黒ビールを煮詰めて作りました。黒ビールって煮詰めると、

ちょっと醤油みたいな香ばしさを感じるのです。所謂焼き鳥のタレ

みたいな感じを目指しました。何時もはギネスを使うのですが、今回

に限って入手できず。仕方なしにキリン一番搾りの黒にしたのですが、

これは失敗でした。濃くも甘味も足りずに、苦味だけが突出してしま

いました。ギネスって不思議なビールで、あんなに濃いにも関わらず、

煮ると苦みが消えるのですよ。やっぱ、きちんと材料揃えてから作

るべきですね。

特徴　　　　ブリブリした焼肉
カテゴリー　主菜　　
難易度　　　低

材料
ドライトマト
黒ビール(キリン一番搾り)
とんこつスープ(顆粒)
塩
マスコバト糖
ポルト酒
豚カシラ肉(塊)
昆布パウダー

1.ドライトマトは湯で戻しておく。

2.黒ビールを煮詰めて、1、とんこつスープを入れて、塩とマスコバト　
　糖で味を整えて、ポルト酒で香を付ける。

3.豚カシラ肉は昆布パウダーを刷り込んで真空パックし、60度で 90　
　分加熱する。

4.3 を取り出して、グリルで両面焼く。

5.皿に盛って、2 を添える。

ポイント
・キリン一番搾りは煮詰めても苦みが残った。ギネスを使うべき。
・外皮の香ばしさと中のブリブリさ加減のバランスが悪かった。肉を薄
　切りにすれば多少改善されるかもしれないが、パーティ料理として
　は焼肉を出す訳には行かないのが難しい所。

パーティメニュー - カリフラワーのサフラン風味

　先日のパーティで魚料理の付け合わせとして出しました。

カリフラワーは全く癖が無く何にでも染まるのがいいです。

フュメドポアソンとサフランの風味が染みておいしいです。

特徴　　　　魚料理の付け合わせだが軽いつまみとしても
カテゴリー　付け合わせ　　
難易度　　　低

材料
真鯛のあら
塩
白ワイン
あさり
カリフラワー

1.真鯛のあらは、血の付いている部分をよく洗い、水を切って　
　塩をふって暫く置く。さっと水洗いして水気を切って、グリル
　で表面をさっと焼く。

2.1 を鍋に入れ、白ワインと水を入れて加熱する。沸騰する前　
　に弱火にして、煮詰めて行く。ブーケガルニを入れて、直ぐに
　引き上げる。煮汁が少なくなったら汁を濾す。

3.あさりは砂を抜いてワイン蒸しにする。汁を濾して、2 と併せ　

る。サフランを入れて軽く温める。

4.カリフラワーは房を分けて熱湯で茹でて、熱いうちに 3 に浸
　す。

5.冷蔵庫で一晩漬けて置く。

ポイント
・真鯛のあらもあさりも塩分があるので、塩は入れない。
・浸しておいた汁は、とろみをつければ魚料理のソースになる。

パーティメニュー(の試作品) - 真鯛のポアレ

　真鯛のポアレは過去何度か作ってますが、パーティ用に、もっ

と派手な仕立てを考えてみました。家人が庭に咲いているヤツデ

の葉っぱを間引いてきたのですが、これがまたなかなか立派で、

捨てるのはもったいないといった所からです。中身は大したこと

ないというか、従来とそんなに変わるものではないのですが、仕

立てを換えるだけでえらく違って見えるってもんです。私のよう

に調理の技量の無いものにとっては、ハッタリをかますってのも

重要なテクなのであります。パーティには、サプライズも大事で

すからね。

特徴　　　　見た目は派手だが鯛は普通のポアレ
カテゴリー　主菜　　
難易度　　　低

材料
真鯛のアラ
塩
白ワイン
ブーケガルニ
ミニトマト
にんにく
大黒本しめじ
オリーブオイル
サフラン
真鯛(切り身)
マカデミアナッツ

1.真鯛のアラは塩をふって暫く置く。水でさっと洗い流して、ウロ
　コを取り、血合いの部分をよく洗う。水を切って、オーブンで焼く。

2.1 を鍋に入れ、白ワインと水を入れて加熱する。沸騰する前に弱火
　にして、煮詰めて行く。ブーケガルニを入れて、直ぐに引き上げる。
　煮汁が少なくなったら汁を濾す。

3.ミニトマトはへたを取って、120度のオーブンで 90分焼く。

4.にんにくは縦半分に切り、芽を取って潰す。

5.大黒本しめじは縦半分に切る。

6.フライパンにオリーブオイルを敷き、4 を入れてじっくりと焼く。
　にんにくにしっかり色が付いたら取り出す。

7.5 を入れて、強火で表面をさっと焼き、2,3、サフランを入れて、
　煮汁を煮詰める。

8.フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、真鯛を皮目を下にし
　てじっくりと焼く。

9.皿にヤツデの葉を敷き、8 を乗せて、7 とマカデミアナッツを
　散らす。

ポイント
・8 の工程で、鯛は皮目のみを焼く。上身は終始熱いオイルを回
　しかけながら焼く。