幾許かの食についての考察

シルバースプーンのレシピ(野菜) - ブロッコリーのカラスミ風味

　カラスミ、レモン、トマトの組合せがおもしろいと思い、作ってみました。が、この

レシピには致命的な欠点があります。いや、少なくとも日本においてはと言い直します。

ブロッコリーを沸騰した湯で 15分茹でるとどうなると思います？　そらもうクタクタ

ですわ。箸でつまもうとすると、ボロッと崩れる始末。当然食感はグズグズしておいし

くありません。しかし、このおいしくないという感覚は、日本人の感覚だと思います。

ヨーロッパでは一般的に野菜にしっかり火を通すことはよく知られています。パスタ王、

ブオナッシージ氏がブルータスの企画で来日した際、ブロッコリーのパスタを食べてい

るのですが、氏の感想は「ブロッコリーが硬いな」でした。それに対するシェフの言葉

は、通常よりずいぶん軟らかくしているのですが・・・　でした。すなわちシェフは、

イタリアではブロッコリーはくたくたになるまで茹でることを知っている訳です。です

から、いつもより軟かく炊いたのでしょうが、それでもまだ固いと言われてしまったの

です。どんだけくたくたにするんだよ　イタリア人！　その答えはこのレシピにありま

す。写真はギリギリでなんとか形を保っているものを盛り付けました。すなわち、それ

意外は煮崩れてしまって、盛り付けることができなかったのです。一般的にヨーロッパ

の野菜は日本よりしっかりしていると言われますので、もしかしたら、イタリア産のブ

ロッコリーでやってみたら、もう少しはマシな結果になるのかもしれません。にしても、

きっとくたくたなんでしょうが。

　肝心のソースですが、一言で言って、食べたことのない味でした。レモン汁の酸味が

しっかり効いている中で、カラスミの熟成したアミノ酸ぽい旨みがしっかりと主張しま

す。私はボラではなくマグロを使ったので、尚更そうだったかも。ボラの方が、一般的

な味になると思います。

　くたくたなブロッコリーといえ、食べたことの無いソースといえ、おもしろい料理で

す。自分のレシピなら、絶対こんな料理作らないでしょうから。

特徴 　　　 日本に入ってきているイタリア料理なんて　
　　　　　　ほんの一握りに過ぎないことを思い知らされる一品
難易度　　　低

材料
ブロッコリー 500g
カラスミ(マグロの卵)　50g
レモン汁 1/2 個分
にんにく 1/2 かけ
パースリー　1/2 枝
バジル　4枚
トマト　1.5個
オリーブオイル
塩
胡椒
スライスレモン　1枚

1.ブロッコリーは茎を付けたまま、一房づつ切り分ける。沸騰している湯に塩を入れ、
　15分茹でて水気を切り、そのまま冷ましておく。

2.にんにくとパースリは、それぞれ微塵切りにする。

3.バジルは手でちぎる。

4.トマトは湯剥きして種を取り、刻む。

5.カラスミにレモン汁を入れ、すり潰す。2,3,4 を加え、塩、胡椒をして、とろみが
　つくまですり潰す。オリーブオイルを入れ、よく混ぜて、ソース用の器に入れる。

6.皿に 1 を盛り、ソースにスライスレモンを飾る。

ポイント
・ブロッコリーは崩れやすいので、扱いには注意する。

シルバースプーンのレシピ(野菜) - ポーチドエッグのアーティチョーク添え

　アーティチョークが食べたくて、作ってみました。簡単だし、パンチェッタと卵と

アーティチョークなら間違いない組合せだと思いました。

　レシピについて、幾つかポイントを書きます。まず、スモークパンチェッタですが、

結果としてベーコンで代用しました。ご存じのとおり、パンチェッタは通常スモーク

しません。めずらしいが、まあ、スモークする場合もあるのだろうくらいに考えてい

ました。サルメリア 69 ならあるかもしれないと思い、店主に訊いてみました。店主

曰く、(日本には)入っていないんじゃないかな？　とのことでした。サルメリア 69

は、サルメリア界(そんなものあるんかいな？)では有名な店で、雑誌なんかでは、都

内随一とか、日本有数とか、そんな形容詞を付けて紹介される店です。そこの店主が

無いと言っている以上、これ以上探すのは無駄と考え、とっとと GMS でベーコンを

買いました。基本、ベーコンは燻製ですから。

　次にソースですが、125cc の水をマスタードの風味を飛ばさないようにしながら、

5分で煮詰めるのは無理があります。というか、私のレシピは二人分なので 125cc で

すが、オリジナルレシピは四人分で 250cc の水を入れることになっています。もち

ろんマスタードも小麦粉も倍量ですが、それでも 250cc というのは多い気がします。

結局私は 125cc の水を煮詰めるのに、10分以上かけました。もしかしから思いっきり

強火でガーっと煮詰めてしまえば 5分で済むかもしれませんが、そんな手荒なことは

できません。

　アーティチョークの下処理については、何も書いてありません。恐らくイタリアの

主婦にとっては常識だからでしょうか。普通にガクを剥いて、色止めしたいならレモ

ン汁こすりつけて、アーティチョークハートと周囲の毛をペティナイフで切り取って、

輪切りにすればよいと判断しました。一般的ではない野菜ですが、やってしまえば難

しいことはありません。

　出来上がったので、食べてみました。マスタードとビネガーの利いたソースがおい

しいです。他に転用できそうな味です。後はまあ、間違いのない組合せですから、普

通においしいです。

特徴 　　　 イタリアの主婦がざざっと作る惣菜みたいなものか？
難易度　　　低

材料
バター 20g
ディジョン産マスタード　小匙 1
小麦粉　小匙 1/2
アーティチョークの芯　2個
オリーブオイル　大匙 1/2
スモークパンチェッタ　100g
白ワインビネガー　大匙 2
卵 2個
塩
胡椒

1.鍋にバターを溶かしてマスタードと小麦粉を入れ、数秒炒める。
　大匙 1 のビネガーと 125cc の水を少しづつ加えながら混ぜ、
　塩、胡椒をする。絶えず混ぜながら 5分煮る。

2.アーティチョークを熱湯で 2 〜 3分茹で、水気を切り輪切りにする。

3.パンチェッタの塊をブロック状に切り、オリーブオイルで 5分炒める。

4.塩を加えた熱湯に大匙 1 のビネガーを入れ、卵を割入れる。スプーン
　で卵白を中央に集めて形を調えながら茹で、穴あきお玉ですくい取る。

5.皿に 3 を敷き、2 を並べ、4 を乗せて 1 をかける。

ポイント
・水が 125cc というのはかなり多い。5分煮ただけでは、ソース状には
　ならない。
・スモークパンチェッタはベーコンで代用。又、オリジナルレシピでは
　微塵切りと書いてあるが、添付の写真ではブロック状に切ってある。
　今回は写真に従った。
・アーティチョークの下処理については、オリジナルレシピでは特に触
　れられてはいない。今回は写真から推測して、がくをひたすら剥いて、
　ボトムだけにして、輪切りにした。

シルバースプーンのレシピ(野菜) - 芽キャベツのアーモンド風味

　野菜とナッツの組合せは目新しくはありませんが、レシピを数多く知っている訳で

はありません。パッと思いつくのは、鶏肉とカシューナッツ炒めや、胡桃が乗ってい

るホウレン草のサラダ、栗をナッツとするならば、栗きんとんとかでしょうか。アー

モンドを野菜料理に使うという発想は全くありませんでした。先日も書きましたが、

こういう所がこの本の良い所です。

　最近の芽キャベツはどうにも大きいものが多いので、なるたけ小さい物を選んだの

ですが、それでもやはり大きいですね。でも今回はこの大きさが幸いしました。レシ

ピでは 5分茹でることになっているので、小さいとぐずぐずになってしまいます。お

かげで、歯ごたえの残った料理となりました。きっとイタリア人なら、硬いと文句を

言うかもしれません。

　味の方はというと、普段濃い味に慣れてしまっているせいか、バランスが難しいと

感じました。このレシピでは芽キャベツには下味を全く付けません。塩ゆですらしな

い。味はソース代わりのパン粉が全てですが、芽キャベツは丸くてツルツルしている

ので、パン粉が絡まないんですね。しかもそのパン粉だって特別塩辛く味付けする訳

ではないので、ますます味の調整が難しくなる訳です。現代の日本人の感覚すると、

芽キャベツは塩で下ゆでして、オイルをコーティングしてパン粉を絡み易くした方が

受けると思います。イタリアでは味のある料理は濃いが、付け合せの野菜等はあまり

味付けをせず、必要ならそれぞれ個人の好みで塩やオイル、ビネガーで味付けをする

程度で、基本薄味で食べると聞いたことがあります。もしかしたら、この料理の芽キ

ャベツもそんな感じなのでしょうか。私は基本薄味なので問題無くいただきましたが、

ファストフードに慣れているような人には物足りない味だと思います。

特徴　　　　芽キャベツの甘さとアーモンドの香ばしさ
難易度　　　低

材料
芽キャベツ　237.5g
バター　　　25g
アーモンド(生)　12.5g
にんにく　　1かけ
薄く削ったレモンの皮　1/2 個分
パン粉　　　小匙　1/4
塩
胡椒

1.熱湯で芽キャベツを 5分茹でて、水気を切り保温する。

2.半量のバターを溶かし、茹でたアーモンドとにんにくを加えて数分炒める。

3.にんにくを取り除き、刻んだレモンの皮、塩、胡椒を加え、火から下す。

4.別の鍋に残りのバターを入れ、パン粉を炒め、3 と和える。

5.1 に 4をかける。

ポイント
・芽キャベツに下味はつけないので、パン粉とアーモンドの味は濃いめに。

シルバースプーンのレシピ(野菜) - チコリとプラハハムのオーブン焼き

　チコリは日本ではあまり馴染みの無い食材かもしれません。私は普通の皆様に比べ

多くの食材を使う方だと思いますが、それでもチコリはサラダ位にしか使わないです。

チコリを加熱すると甘みが出ておいしいということは知ってはいましたが、加熱料

理したことはありませんでした。チコリをハムで巻いて焼くという手法はヨーロッパ

では一般的だそうですが、日本ではめずらしいのではないでしょうか。こういう自分

には無い発想のレシピを見ると、この本を買ってよかたったとつくづく思います。

　この料理はパーツが揃えば簡単なのですが、それまでが手間です。まずはプラハハ

ムの入手ですが、私には手に入りませんでした。というか、日本で入手できるものな

のでしょうか？　幸いにもレシピではその他燻製ハムと書いてあったので、ハム屋に

売っていた燻製ハムで代用しました。次に肉のブイヨンを取り、ベシャメルを作らな

ければなりません。ここまできたら後は容易です。

　できあがったので食べてみました。レシピでは 180度のオーブンで 15分加熱です

が、まだチコリが硬かったですね。国産だったので、イタリア産とは種類が違うので

しょうか。なので家人の分は、焼き時間を 25分にしました。すると、チコリの苦味

が消えて甘さが出てきました。ある程度よく焼いて甘みを引き出した方がおいしいと

思います。料理としてはよくできたレシピだと思います。燻製ハムはとてもよい香り

で、肉のブイヨンはこくのある旨みがあるし、ベシャメルはマイルドで、パルミジャ

ーノ・レッジャーノはトロリです。おいしいのでお勧めですが、手間がかかるので、

市販のブイヨンとベシャメルを使ってもかまわないと思います。

特徴　　　　燻製ハムの香が食欲をそそる
難易度　　　中　調理の工程が多い為
　　　　　　　　ブイヨンとベシャメルを市販にするなら難易度は下がる

材料
バター
チコリ　二個
プラハのハム(またはそのほかの燻製ハム) スライス　二枚
ペシャメルソース　125mg
ナツメグ(すりおろす)　少々
ミートブイヨン 75mg
パルミジャーノ・レッジャーノ　大匙 2
塩
胡椒

1.耐熱皿にバターを塗る。

2.チコリに燻製ハムを巻き、1 に乗せる。

3.ナツメグ、塩、胡椒、ベシャメルソース、肉のブイヨンをかけて、
　パルミジャーノ・レッジャーノを削って、180度のオーブンで
　15分焼く。

4.取りだして 5分冷ます。

ポイント
・肉のブイヨンのレシピはこちら。
http://blogs.yahoo.co.jp/kel0922/62444993.html
・写真ではチコリが見えるようにハムを楊枝で止めて焼いたが、
　ハムの両端がチコリの下にくるように巻くと止める必要がない。
・実はもっとよく焼いた方がおいしい。

シルバースプーンのレシピ(野菜) - リコッタチーズ入りロールキャベツ

　ロールキャベツです。とはいっても写真でおわかりのように、普段私がロールキャ

ベツとして認識しているものとは全然違います。まず日本だと、ちりめんキャベツっ

て一般的ではないですよね。肉厚で煮込み料理に向くといわれている品種です。

実際スープとかに入れても、普通のキャベツよりおいしいと思います。普通のキャベ

ツだと加熱が足りないと歯ごたえがありすぎで、もう少し加熱するといきなりぺたぺ

たになってしまいますが、ちりめんキャベツは煮込んでも適度な食感が残ります。

　中身はリコッタチーズです。洋食も含めて、日本人が普通に作る料理の中で、リコ

ッタチーズってどれ位登場するでしょうか。ふと考えてみたのですが、思い浮かばな

いですね。せいぜいベーグルに挟むとか、スモークサーモンと併せてどうにかする、

後はデザートに使うとかそんな程度で、どれもフレッシュ感を楽しむレシピばかりで

す。ここではフリィングにして加熱してしまう訳で、欧米人のチーズに対する造詣の

深さが感じられます。日本だとチーズを加熱する料理といえば、トローっと溶かすも

の一辺倒じゃないですか。こちらは卵を入れて固めてしまう訳ですから、正反対の

アプローチです。日本でもチーズの消費量が伸びてきたと聞きますが、食文化の観

点から見るとまだまだですね。混ぜるのはスイスチャードで、私はデパ地下に買い

に行きましたが、寒縮みほうれん草なら代用になるかもと思います。普通のほうれ

ん草だと水っぽくて風味が薄いですが、寒縮みほうれん草は葉が厚くてしっかりし

ていますから。

　そして最後は、キャベツの巻き方ですよね。なんと両端をタコ糸で縛るという無造

作加減です(笑)。これ、日本だと考えられなくないですか？　ベーコンで巻くとか、

楊枝を刺して後で抜く、最近だと、中にきっちり織り込んで巻くのがはやりでしょうか。

いずれにせよ、こんな適当感あふれる仕上げは見たことありません(笑)。自分の

名誉の為に書くと、不器用な私が作ったからこんな適当なのではなく、オリジナル

レシピの写真も正にこのとおりです。でも考えてみたら、これでいいのです。だって、

家庭料理なのだし、食べる時にタコ糸を外せば良いだけですから。

特徴 　　　 見てびっくり　食べて又びっくり！
　　　　　　リコッタチーズのフィリングは　やさしいおいしさ　　　
難易度　　　中　素材の入手の問題があるが
　　　　　　　　それ以上にこの料理を作ってみようという気になるまでが一苦労？

材料　トマトソース
トマト缶
にんにく　1片
バジル　5枚
塩
砂糖
オリーブオイル

材料　ロールキャベツ
ちりめんキャベツ(サボイ)　4枚
リコッタチーズ　100g
フダン草(スイスチャード) 150g
卵 1個
パルミジャーノ・レッジャーノ　大さじ 2
塩
胡椒
タコ糸

1.トマト缶を鍋に空け、半分に切って芽を取り除いたにんにく、塩、砂糖一つまみ
　を加え、蓋をしてごく弱火で 30分煮る。果肉を潰して、更に 15分煮る。
　冷ましてちぎったバジルとオリーブオイルを加える。

2.熱湯に塩を入れ、キャベツを 5分茹でて冷水に晒す。

3.熱湯に塩を入れ、葉軸を切り取ったスイスチャードを 10分茹でる。広げて冷まし　

て、できる限り水分を絞って細かく切る。

4.リコッタチーズに 3、パルミジャーノ・レッジャーノ、軽くほぐした卵、塩、胡椒
　を入れよく混ぜる。

5.2 の水分を拭き取り、4 を入れ、巻いて両端をタコ糸で縛る。

6.鍋に 5 と 1 を入れ、蓋をして 20分程度とろ火で煮る。

ポイント
・スイスチャードの葉軸は固いので、太い部分は必ず切り取る。
・6 の工程で水分が無くなったら少量の水を足す。