幾許かの食についての考察

シルバースプーンのレシピ(肉) - 豚のアプリコットロール

　久しぶりにシルバースプーンのレシピを取り上げてみました。いわゆる肉巻

きですが、シルバースプーンだとどうなってしまうのか興味がありました。そ

してそれは見事に的中し、一見普通ですが、侮れない料理になりました。

　パンチェッタとあんずを豚肉で巻く訳ですから、材料や成り立ちだけ見ると、

そんなに変わった料理ではありません。いやいや、パンチェッタにしてもあ

んずにしても全然普通じゃないという意見もあろうと思いますが、それならベ

ーコンと干しぶどうでもいいです。というのも、この料理の極意はそこにある

訳ではないからです。おもしろいのは、中の材料を細く切るのと、一旦焼いた

豚肉で巻くことですね。詰め物の個々の容積が小さいので、気を付けて食べな

いとこぼれてしまいます。又、豚肉はいったん焼くのでゴワゴワしてしまい、

詰め物をきっちりと巻くことができません。糸で縛って焼くことになっている

のですが、加熱した肉は固くて到底縛れるものではありません。肉の大きさの

指定がなかったので、もしかしたら向こうでは、相当大きな豚肉を使うのかも

しれません。それにしたって、日本の感覚だと包んでから焼くはずで、この辺

りのずれがおもしろいです。そして何と言ってもこの料理のすごい所は、ブラ

ンデーのみで炊く所です。ブランデーで香付けしたスープとかではなく、本当

にストレートにブランデー 100% です。通常の私たちの感覚からするとずいぶ

ん贅沢な料理のように思えますが、実はこのレシピにはからくりがあると考え

ています。日本語の翻訳上ブランデーと書いてありますが、イタリアですから、

グラッパではないかと思います。そして、日本でブランデーは高価ですが、

イタリアでグラッパはそんなに高価なものではなく、身近なのではと。だから、

グラッパそのもので炊くのだと思います。我が家にはグラッパが無いのでブ

ランデーで炊きましたが、その効果は絶大で、実にさっぱりとします。又、仄

かにブランデーの良い香がします。いやー、やっぱりこの本は面白いです。

特徴　　　　ブランデーの効果で香よくさっぱり　　　
難易度　　　低

材料
ドライアプリコット　50g
オリーブオイル　大さじ 2
バター 　　　　12.5g
豚ロース肉(スライス)　4枚
パンチェッタ　 50g
塩

1.ドライアプリコットは、ぬるま湯で戻す。戻ったら水気を切る。

2.豚ロース肉は、オリーブオイルとバターで両面が狐色になるまで焼く。

3.細く切ったパンチェッタと刻んだドライアプリコットを、パンチェッタ
　に色が付く位まで炒めて、軽く塩を降る。

4.2 に 3 を乗せ、巻いて、たこ糸で縛る。

5.4 とブランデーを鍋に入れ、水分が無くなるまで煮詰める。

ポイント
・レシピは本のオリジナル。実際の調理では 4 の工程は、肉がゴワゴワ
して糸で縛ることはできなかったので、楊枝で止めた。
・ブランデーと書いてあるが、恐らくはグラッパと思われる。

シルバースプーンのレシピ(肉) - 鶏肉のセージ巻き

　この本の肉料理のページを見ていると、セージがよく登場します。日本ではそんな

に頻繁に使用するハーブではないと思います。私もサルシッチャもどきを作る時とか

たまに使いますが、頻繁には使いませんね。ローズマリーならわりと使うのですが。

そういう普段あまり使わない調味料などの使い方を教えてくれるのも、この本のお

気に入りポイントです。

　今回の料理は簡単ですが、なかなかでございます。セージで香をひきたたせ、パサ

つきやすい胸肉にパンチェッタが油分を補ってくれる訳で、よくできたレシピだと思

います。こういうちょっとした変化点が、日常の食卓を豊にしてくれるのだと思いま

す。と書きましたが、よい所ばかりではありません。レシピどおりに作ると焼き過ぎ

になりました。この本全体に言えるのですが、どうにも加熱時間が長すぎると思いま

す。イタリアの食材は日本の食材よりしっかりしているから、そうなってしまうので

しょうか。材料はシンプルですが、パンチェッタが手に入りずらいかもしれません。

簡単にいうと燻製していないベーコンのようなものですが、燻製しているか否かの差

は大きいですから、ベーコンで代用するにしても、燻製していないものを使ってく

ださい。ちなみにパンチェッタは、通販かカルディとかでも買えると思います。又、

レシピではトレビスのサラダを添えることになっていますが、そのレシピが書いてあ

りません。コントルノなので、トレビスのみをオイル、塩、ビネガーで和えただけの

簡単なものと想像していますが、ほんとのところはよくわかりません。

特徴　　　　セージの香が日常の食卓にちょっとした変化を演出してくれる
難易度　　　低

材料
鶏胸肉(皮無し)　1枚
セージの葉　　　4枚
パンチェッタ(スライス)　　50g
オリーブオイル　大匙1
塩
胡椒
トレビスのサラダ

1.鶏胸肉を肉叩きで軽く叩き、セージの葉を二枚乗せ、塩、胡椒して巻く。

2.パンチェッタで 1 を包み、爪楊枝で止める。

3.オリーブオイルで全体に焼き色が付くまで 2 を焼く。蓋をして弱火にして、
　そのまま 20分焼く。必要な場合、大匙 1 の熱湯を加えて焼く。

4.食べる際には、トレビスのサラダを別容器で添える。

5.1 に 4をかける。

ポイント
・3 の工程では、向きをこまめに変えながら焼く。

シルバースプーンのレシピ(肉) - 仔羊のローマ風

　皆様、本日のはなまるマーケットはご覧になられたでしょうか。いやー、衝撃的な内容でしたねー。

老化とは、油脂もタンパク質も水も抜けて行くことだそうで、しなびてカサカサになって行くという

ことですね。だから、歳を取ったら油脂は取った方がよくて、肉を食べなさいとのお話。今まで肉の

脂は健康に良くないからと言われ続けたのはいったいなんだのか！　そう思われた方も多かったので

はないでしょうか。血液中のアルブミンの値は 4.3 以上を目指せとのことで(とはいっても、高過ぎ

てもだめとのこと。)、早速昨年の健康診断の結果を見直したら 4.4 でホッとしている私でございます。

しか〜し、誤解の無いようにもう少し書きますと、油脂や肉を積極的に食べた方がよいのは、女性は

50代から、男性は 60代からだそうで、40代、30代でそんな食生活を続けていると、生活習慣病のリス

クもありますのでご注意を。

　肉食べなきゃ！　ということで、本日のレシピは仔羊のローマ風でございます。といっても私は

60代どころか、50代でもないんですけどね。まあそのあたりは、一つ鷹揚に。まず疑問なのは、ローマ

風って何？　ってことです。辻調のサイトにちょっと書いてありましたが、よくわからんようです。別の

サイトでは、アンチョビーを使うとローマ風という説もあるようですが、これも真偽の程は不明です。

こういった所以みたいなことって曖昧なことが多いので、とりあえず今回はスルーすることにしましょう。

そんなことよりも、レシピですレシピ。まあ、簡単にいうと、羊とジャガイモの煮込な訳で、難しくは無

いし、親しみやすい味だし、悪くないと思います。

特徴　　　　じっくりローストした羊とアンチョビー風味のジャガ芋
難易度　　　低

材料
仔羊腿肉　　500g
小麦粉
オリーブオイル　大匙 1.5
ローズマリー　　1.5枝
セージ　　　　　2枚
にんにく　　　　1かけ
白ワイン　　　　87.5ml
白ワインビネガー　大匙 2.5
熱湯　　　　　　150ml
ジャガ芋　　　　2
アンチョビー　　1.5枚
塩
胡椒

1.仔羊腿肉はぶつ切りにして小麦粉をまぶす。鍋にオリーブオイルを入れ、
　強火で 10分炒める。

2.塩、胡椒をして、ローズマリー、刻んだセージ、つぶしたにんにくを入れ
　肉の向きを変えながらハーブを馴染ませる。白ワインとワインビネガーを入れ、
　蒸発するまで煮詰る。

3.スライスしたジャガ芋と熱湯を入れ、180度に余熱しておいたオーブンに
　25分入れる。

4.子鍋にジャガ芋と大匙 2 〜 3杯分の焼き汁を取り出し、微塵切りした
　アンチョビーと混ぜる。

5.4 を 3 に戻して、オーブンで数分ローストする。

ポイント
・4 と 5 の工程では、ジャガ芋が崩れないように注意。

シルバースプーンのレシピ - ミートブイヨン

　複数の料理に使うベースなので別に書いておきます。下記レシピは本のオリジナル

ですが、子牛肉が手に入らなかったので、実際私が作ったブイヨンは赤身肉のみ

500g 使いました。リーキはデパ地下か通販で買えます。他の葱で代用できるか否か

は微妙と思います。なるべく葱臭くないあっさりした葱なら代用できるかもしれませ

ん。後、個人的な経験値からですが、肉は挽肉を使った方がしっかりブイヨンが取れ

ると思います。ただし挽肉だと、ブイヨンを取った後の肉は使えません。というか、

パサパサポロポロで、再利用が難しいと思います。あまりおいしくない肉そぼろとか

ですかね。ぶつ切りだと、まだ再利用しやすいと思います。

材料
牛肉赤身　800g
子牛肉　　600g
玉葱　1/2
人参 25g
リーキ(ポアロー)　50g
セロリ 1/2
塩

1.肉はぶつ切り、野菜はざくざくと刻む。

2.鍋に肉を入れ、かぶるくらいの水を入れ沸騰させる。

3.こまめにあくを取り、野菜と塩を入れる。

4.弱火で三時間半炊いて濾す。

ポイント
・あくはしっかりと取る。