幾許かの食についての考察

作り直し - 牛シャブのサラダ仕立て

　以前もやった牛シャブですが、家人の口車に乗って市販の胡麻ダ

レを使って失敗したので、今回は自分で作りました。今回も市販の麺

つゆを使ってはいますが、天然の出しが効いた悪くないつゆだし、甘

さの加減をコントロールできるので、ずいぶんマシになったと思いま

す。やっぱ市販の胡麻ダレは甘いのですよ。

特徴　　　　市販のタレよりはずいぶん自然になった　　　　
難易度　　　低

材料
日本酒
味醂
醤油
麺つゆ(市販)
米酢
白練り胡麻
レタス
昆布出し汁(濃いめ)
牛薄切り肉

1.日本酒と少量の味醂を煮切り、醤油と麺つゆ、少量の米酢を加え　
　る。白練り胡麻を溶く。

2.レタスは適当にちぎって皿に盛る。

3.昆布出し汁を沸かして牛薄切り肉をしゃぶしゃぶする。

4.3 を 2 に乗せて、1 をかける。

ポイント
・昆布出し汁は肉に纏わせるだけなので、いつもより濃い目に取った。

作り直し - イサキのポアレ

仕事は変わらず超忙しいですが、たまには魚でも焼こうかと。

通常ポアレは皮目をじっくりと焼いてパリパリにしますが、今回

はあえて、その逆をやってみました。身皮はカリっと焼けてます

が、皮目はそこそこの加減です。結果はというと、好みが分か

れそうな感じですかね。

特徴　　　　付け合わせのオレガノトマトが旨い　　　　
難易度　　　中　魚の扱いに慣れている人なら難易度は下がる

材料
フルーツトマト
いさき
塩
オリーブオイル
オレガノ(乾燥)

1.フルーツトマトはへたを取って熱湯にくぐらせて皮を剥く。横
　半分に切って種を取る。

2.いさきは三枚におろして全体に塩を振り、多めのオリーブオイルで
　特に見側をよく焼く。

3.2 を皿に盛って、1 を添えてオレガノを乗せる。

ポイント
・多少しっかりめに塩をふる。

作り直し - バターコーン

　さっき気付いたのですが、正式名称は、コーンバターなのでは

ないのでしょうか？　いや、でも、やっぱ違うかな？　考えている

内に解からなくなってきたので検索してみたのですが、とっちも

出て来ますね。どうでもいいのかなぁ・・・

　今回作り直したポイントは、バターの風味をより生かすという

点です。樹脂加工のフライパンがあれば、最初から油を入れる

必要はありません。乾煎りして多少焦げ目が付いたらバターを

入れて全体にまぶして、バターの風味が飛ばない内に火を切

ります。

特徴　　　　シンプルだが旨いと思う　　　　
難易度　　　低

材料
トウモロコシ
バター(有塩)
白胡椒

1.トウモロコシは皮を剥いて横に三分割して、実を包丁で切り取る。

2.1 をフライパンに入れて少し焦げ目が付くまで乾煎りして、バター
　を入れて絡ませる。白胡椒を挽く。

ポイント
・空炒りの段階できちんと火入れして、バターは表面に纏わせる
　程度に。

作り直し - 筍の鶏はさみ焼き

　前回は肉と筍がはがれてしまうという失敗作でしたので、今回は、

そうならないように気を付けて作りました。より丁寧に均一に片栗

粉をふり、挟んだらギュッと押し付けて、一度返す以外は動かさず

に焼きました。そしたらとりあえずはくっついてくれたのですが、

手荒に扱うと少しづつはがれてきますね。根本的に、ツルツルした

筍を完全に密着させるのは無理なのだと思います。本気でやるなら、

やっぱり衣付けて揚げるんでしょうね。というか、そこにそんなに

こだわることも無いのか。普通に食べればいいんですからね。もう

一つの違いは、鶏肉に蕗味噌を入れたことです。前回は木の芽を入

れて、これはこれでよかったのですが、ちょうど蕗味噌があったので

入れてみました。木の芽の香りもいいですが、蕗の薹の香りと味噌の

強い旨みも捨て難いものがあります。

特徴　　　　旬の筍と名残りの蕗の薹の競演　　　　
難易度　　　低

材料
筍
糠
鷹の爪
蕗の薹
油
西京味噌
信州味噌
日本酒
味醂
鶏挽肉
塩
片栗粉
油
木の芽

1.筍は先端を斜めに切り落とし、縦に切り目を入れて、
　糠と鷹の爪を入れた水で茹でる。沸騰したら弱火にし、
　40分程度茹でて火を切る。そのまま室温まで冷ます。
　下の部分を 1cm 程度の厚さに切る。

2.蕗の薹は微塵切りにして、胡麻油で炒める。西京味噌、信州味噌
　日本酒、少量の味醂で味を調える。室温に冷ます。

3.鶏挽肉に一つまみの塩を加えて、粘りが出るまでよく練る。
　2 を入れて、よく混ぜる。

4.1 の片面に片栗粉を薄くふって、3 をはさむ。

5.フライパンに油を敷いて 4 を両面焼く。

6.器に盛って、木の芽を飾る。

ポイント
・4 の工程で、片栗粉は茶漉しに入れて、筍の上で軽くたたいて
　薄く均等にふる。

作り直し - ヒラメの刺身

　北海道産の鮃です。寒鮃なんて言葉があるように、鮃は寒い

海で育った物が上物とされます。季節は当然冬ですね。今回は

そこそこ熟成していまして、益々良いかと。表面がちょっとべっこ

う色というか、色付いてますよね。アミノ酸が分解して旨みが出

てきているからですね。もちろん新鮮な魚は旨いですが、あまり

新しいと、身がブリブリしているだけで、旨みに欠けますので。

特徴　　　　スーパーで買った買い得品だが当たりだった　　　　
難易度　　　低

材料
鮃(刺身用さく)
本山葵

1.鮃を刺身に引いて皿に盛り、すりおろした本山葵を添える。

ポイント
・刃渡りのある包丁で一挙に引き切る。