先掛 kenji ＦＷのブログ

鮎料理

鮎のなれ寿司

鮎の燻製、山女魚の燻製

鮎の蒲焼き

美味しく頂きました。

久し振りの燻製作り

週末土日休みなので、久し振りの燻製作りをしました。

素材には汐鯖、チーズと鶏肉のモモです。

炭を起こし、サクラのスモークチップとピートパウダーで燻しました。

どれも酒のアテですね。

鮎の燻製

友釣りシーズンが終了した11月に、鮎の燻製作りをしました。

桜のスモークチップに、ピートスモークパウダーを振りかけて、燻製器の中の温度を40℃迄に調節しながら、半日程燻して行きます。

鮎の表面が黄金色になり、水分が無くなるまで、外に吊るして馴染ませます。

数日干し上げて、冷蔵庫の中で更に乾燥させて行きます。

鮎の表面が固くなり、重量も軽くなると出来上がりとなります。

皮もパリパリで旨味が有るので、美味しく頂きます。

勿論、鮎の身も鮭とばのようになり、身から溢れる脂が旨味となります。

日本酒やウイスキーとの相性も抜群で、スモーキーなピートのフレーバーと、鮎の脂との相性も口の中で広がります。

18センチから26センチ程までの鮎は、燻製にしています。

大寒入り後の鮎の寒風干し作り

冷凍庫から解凍した小振りな鮎のはらわたとエラを取り外して、日本酒と昆布と塩で一晩漬け込み、日中と夜の寒暖の差で身を縮ませながら、旨味を凝縮させながら干し上げて行きます。

トースターで炙ると、鮎の脂の旨味が塩焼きよりも味わえます。