帰って来るはずの板前ｋ !?

☆冬の味覚☆

マダチを入荷しました。

ンマー(*´∀｀*)

すげぇクリィーミーさー！！

☆ウミルク☆

暴風警報が出ております。隣町で屋根が飛ばされた家もあるそうな。くわばらくわばら。

風速＋１ｍで、体感温度が１度さがると言われていますがこんな風の強い日はいったい何度に

感じるのだろうか・・・

なんて、浜崎あゆみのＥＮＤ　ＲＯＬＬを聞きながらふと、思い耽っていますが

皆さんはどうお過ごしですか？？はい。こんにちは。板前ｋです。

今日は、ひさしぶりに、susiネタを紹介。

はーい。牡蠣です。

巷では、ノロウイルスが云々と、まくし立てられておりますが

アイツほんとは、そんな悪いヤツじゃないんッスよ。

100g中に91kcal（67）、蛋白質9.5g（3.3）、

脂質2.2ｇ（3.8）、炭水化物7.4g（4.8）の他に無機質、ビタミン等をまんべんなく含んでいるし、

同じ完全栄養食品である牛乳に互して『海のミルク』と呼ばれているぐらいだし・・・。。

※（　）の数値は牛乳の値

カキは紀元前から世界各地で「精のつく食品」として知られていた。

実際に精液をつくるのに亜鉛が必要であり、カキはこれを多く含む食品である。

シーザーやナポレオンもカキを好み、鉄血宰相ビスマルク（ドイツ帝国初代首相）は

一度に１７５個も食べたという記録がある。

っていうのも、調べたら出てきた。

体に凄く精の付く食べ物なのに・・・。

「ノロウイルスなんて出たばっかりにこんな目に会って。可愛そうだよ先生・・・。」

と、クラスのマドンナ　愛ちゃんが涙ぐんだのを見て、（完全妄想）

いても経ってもいられず、挙手した板前ｋ

昨年、研修に東京青山のお鮨屋さんに行った時に出して頂いた、煮牡蠣を思い出し

今日からうちの店でも鮨ネタにする事を決め、早速取り掛かった。

そしてできたのがこの画像の煮牡蠣って訳さ。

試食はもちろんこの方に依頼。

「勃て!! 起つんだ!! ジョー！！！」

お後がよろしいようで。

☆喜びを知る魚☆

喜知次(きちじ)

旬　

昭和の中頃までは主に肥料にされたり、また、仙台名産の「笹かまぼこ」の原料にもなったり、下魚扱いの魚だった。
キチジも乱獲によって漁獲量が減少し、今では高級魚となっている。
東北の太平洋側の地域では、鯛に代わる祝い魚として古くから珍重されてきた魚で、正月にキチジを神棚にお供えする風習があった。
近年では、アラスカキチジなどの近縁種が冷凍品の粕漬けとして出回っている。旬の冬には脂ものり、白身の身肉も最高に旨くなる。
　　　　　　 　　　　　　　喜知次煮て 焼きて我が家の お正月 　　　　　博 風

命名

体色が黄色ががった血色(ちいろ)であることから、魚名語尾の「ジ」を付けて「黄血魚(きちじ)」の意で呼ぶのであろう。また、体色が朱赤色で目出度い吉兆であるという意味からの命名との説もある。漢字で吉次とも書く。

地方名

アスナロ(三浦)
一般に檜の一種であるヒバをアスナロと呼び、「明日は檜になろう」の意に解する。キチジの場合は「明日は鯛になろう」という意に解すべきなのだろうか。高知でイトヨリを「アスナル」というのと同義であろう。

キンキン(東北・北海道)キンキ(関東)
黄金色で輝かしいばかりに赤く、美しい魚の意でいう。

アカジ(東北)
赤魚の意で呼ぶ。前記の通り「ジ」は魚名語尾で「ギ」と同義語尾。

神奈川県三浦地方
赤色のキンメダイを「アカギ」と呼ぶ。

メイメイセン・メイメ(釧路)
「朱色の魚」の意でいう。「メイメイ」はアカアカ(明明)したことであり、
信州・東北地方では朱色のことを「メイメイ」という。「セン」は「セ」の音便で魚名語尾。

英名　Bibhand thornyhead、Kichiji rockfish

カサゴ目フカカサゴ科キチジ

熱帯・温帯海域を中心に生息。代表的な仲間にはメバル・クロソイ・キツネメバル・オオサガ・アコウダイ・カサゴ・オニオコゼなど３８８種の大グループ。多くの種類が背鰭・尻鰭・腹鰭の棘条に毒腺を持っている。
　　　
アラスカキチジ(近縁種)
　　　　　　
頭部の断面はほぼ円形で、背鰭の黒斑紋が不明瞭な点はキチジと異なる。
体長は８０cmとなる大型魚。北海道東部からベーリング海をへて北米東岸まで分布する。
味はキチジより劣るが、多くは切身で出荷され、味噌漬け・干物に加工される。

形態

体は長卵形で側扁する。頭部の各種の棘は強く鋭い。口は大きく、上アゴの後端は眼の中央下に達する。胸鰭の後縁に切れ込みがある。体色は朱赤色で背鰭の棘部に大きい黒斑があるのが特徴。体長は約３０cmに達する。

分布

駿河湾以北の本州・北海道、および千島列島の太平洋側・オホーツク海南西部に分布する。特に東北・北海道の太平洋側に多く、日本海側には生息しない。
水深１５０〜１２００mの大陸棚斜面に分布するが、２００〜６００mの岩礁域に定住する。若魚は浅所に、高齢魚は深所に多く生息し、大きな回遊はせず季節的な深浅移動を行う程度。

産卵

体長は北方海域ほど大きく、三陸北部から北海道海域ではメスは体長１５cmから産卵を始め、オスは１７cmぐらいから成熟する。
常磐海域ではメスは１３cm、オスは１２cm以上で成熟する。
産卵は北海道周辺で２〜５月頃、長さ３５cm、巾６．５cmの長楕円形の卵塊となり浮遊する。透明のゼラチン質中に卵が一層に配列され、卵塊は中空である。産卵数は３万粒前後。水温１２〜１８度なら９日間前後で孵化する。

成長

仔魚は産卵後１３日目で体長３．８mmとなり、卵黄が吸収される。１年目で約８〜９cm、２年目で約１２cm、３年目で約１５cm、４年目で約１８cmとなり，その後１年で１〜２cmづつ成長し、３０cmに達する。
幼魚はオキアミ類を多く食べ、１５〜２０cmではエヒ類も食べる。体長２０cm以上の個体はエビ類と魚類を食べ、大型魚ほど底生性の餌を多くとる。

漁法

底引き網が中心で、道東太平洋ではウビ桁網、網走沖では刺網、延縄で漁獲される。三陸沿岸では盛夏を除き周年漁獲されている。
道南太平洋で１９６８年に２５００トンの漁獲があったが、現在では百トン台に減少し、魚体も小型になり、大半が成熟前後の魚で占められている。

栄養たっぷり

脂の中に、コレステロールを低下させて血圧を下げる働きのあるDHAや、血栓を作りにくくするEPAが多く含まれている。

赤い色素のアスタキサンチンにはガンの抑制作用があることも研究され、皮を残さず食べるほうが栄養を多く摂れる。

食べ方

眼が落ち窪まず澄んでいるもので、体はみずみずしく鮮やかな朱色をし、背ビレの黒い斑紋がくっきりしているものを選ぶ。
鮮度の良いものは刺身にし、煮付け・干物・唐揚げ・鍋料理また粕漬け・味噌漬に加工される。
煮付け・・脂が乗っているので、やや甘辛く煮付けるのがコツ。煮汁にはキチジの旨味やコクがでるのでごぼうやキノコ、豆腐などをその汁で煮ると旨い。特に肝臓は口の中でとろける格別の珍味なので、忘れずに利用すること。
二度味わえる開干し・・身をていねいに食べずに粗く食べた開き干しを、もう一度焙り直して醤油をたらし、さらしねぎを散らして熱湯を注ぎ、スープにする。こうすると頭やカマのまわり、中落ちの旨いところが無駄なく味わえる他に、身や骨から出たエキスのスープがなんともいえない旨さである。お酒の好きな人は焙った骨に熱燗を注いで骨酒にするもよい。

ってなわけで、調べると「喜知次」１つでこんなに長い文に・・・（汗）

板前の店にも初入荷しましたので是非、おきんきんに岩塩を振ってお刺身で食べてYO

☆今日のまかない☆

　　　　　　　　　　

ずばりいなりです。

昨日余ったシャリがあったのでいやああぁぁーと言うくらいアゲを用意し、

もりもり作りました。

お袋が煮たアゲなので旨い！！半分はやさしさの味。

そして過分なほどの愛情という名のスパイス。

ココをクリック！！

そう・・・・ホームラン級の美味しさ。

☆貴女の大好きな・・・○んこ！！☆

はーい、お待たせしました！！

初物のシンコ入りましたよ。

小さい魚ゆえに、仕込み大変だったですがこれもお客様の喜ぶ顔が見たいが為・・・。

そう、愛ゆえに・・・。

築地からの入荷だったんですが、魚屋さんから、

「うちのお客さん、年配の方ばかりなんで老眼かけねぇと仕込みできねぇーからって

人気ないんですわ。ｋさん、すんません助かります。」と言われました。

さすがに板前も目、腰、肩に、きましたワイ・・・Ｏrz（エスファイト？？）

仕込み頑張ったから、売れる事を願う板前・・・。

うおおぉぉぉぉぉぉっっ！！！！

「ささ、今日はハシリのシンコが入ってますが、お客様お幾つ握りましょうか？？」