ワインバイヤーからのメッセージ

ワインの現場から、今をお伝えします。

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千葉の幕張で開催されたFOODEXの期間中にドイツ・ラインガウのショーンレーバー・ブリューム家でコンサルタントを務め、ラインガウ甲州誕生に尽力した高橋克彦さんが来日されて東京の会社でミーティングの後、当社の社長と3名でラインガウ甲州を取り扱いいただいている銀座の割烹料亭朱雀にお取り扱いのお礼かたがた伺いました。
 
元銀行マンの高橋さん、銀行マンのお固いイメージなど微塵もなく、実に明るく闊達なお人柄で、よく話し、よく笑い、放っておくとオヤジギャグ連発という方ですが、銀座朱雀さんで店主山西さんのお料理をいただいている時だけは、何と一言も言葉を発せず、その味わいに集中されていました。
 
銀座朱雀のオーナーで板前の山西さんは青森県八戸出身、まだ30代の中盤です。高校卒業後この世界に入ったのでお若いながら既に20年近い現場経験があり、ミシュラン一つ星の「銀座うち山」の立ち上げや、朱雀開店の直前までは赤坂の名店「津やま」の花板だった方で、あの高橋さんを黙らす程の力のある料理を堪能させていただきました。
 
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 銀座朱雀のご主人 山西和文さん
 
ラインガウ甲州のご紹介に日本料理店を何店も訪問しましたが、日本料理店で最近はワインを飲まれる方が増えているとの事です。料理とワインのマッチングを楽しむ方がおられる一方、料理とは関係なくワインを楽しむ飲み方をされるお客様も多いようです。高級なお店では、料理と一緒に飲んでも絶対に合わないと思えるような高級ボルドーワインが良く出ると聞きます。そんな飲み方を否定するわけではありませんが、実にもったいないと思うのは私だけではないと思います。
 
足し算、掛け算の西洋料理に対して、日本料理は引き算の料理と聞いたことがあります。不要なものを取り去って、素材が持つ本質に迫るとの事だそうです。そんな、お料理に、醸造技術で「作った」ワインは似合わないように思います。葡萄の栽培に手間暇かけて、素晴らしい葡萄を収穫し、醸造は葡萄が素直にワインになってゆくのを手助けする、そんなワインが良く似合うと思います。料理の味わいを邪魔せず、ワインの存在を強く主張せず、最初はそっと料理に寄り添い、口中の料理の味わいが去ってゆく後をワインの味わいが受け継いで心地よい後味を感じさせるワインであれば最高です。そんなワインはラインガウ甲州だけではないと思います。
 
 
イメージ 2
 
【写真】 朱雀さんのお料理、鯛のあら鍋。具材を食べた後のスープの美味しさは格別でした。当日のお料理では、焼き胡麻豆腐、蛤のしんじょ椀、造りの皿に盛り込まれたフグ皮の煮凝り、鯛茶漬けなど、先付けからデザートまで楽しませていただきました。

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高級ボルドーワインと和食とは
食べ終わってからなら解りますが・・・

2010/3/21(日) 午後 6:51 masa 返信する

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食事は食事、ワインはワインで同時進行されるとの事です。ちょっと想像しにくいのですが赤ワインを飲んだ後の口の中のタンニンをお料理で洗う感じかな、なんて考えてしまいます。

2010/3/22(月) 午前 10:54 [ kic**980tt ] 返信する

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