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【味の素】安全！？？？
明確に証明されていない！！ だから、安全！？？？
誰が、調べるのかな・・・・・・・・
安全性、コスト面において優れている・・・・・？？？
ウィキペディア
グルタミン酸ナトリウム
グルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム, Monosodium Glutamate (MSG) ; グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）はグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のL体（右図：アミノ基が手前側に出ている構造）は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料（近年では「アミノ酸等」と表示されている）と呼ばれることも多い。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。
製法
食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していたが、コストが非常に高くつくため、石油由来成分（アクリロニトリルなど）による合成など様々な手法が試みられた。しかし協和発酵工業（現・協和発酵キリン）によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜（サトウキビから砂糖を搾り取った残滓）などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が安全性、コスト面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている。発酵過程でビオチンを阻害するなどの、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源（硫酸アンモニウムなど）、発泡を調整する薬剤が加えられる。
なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にすることによってグルタミン酸ナトリウムを得ている。
製法についてはグルタミン酸も参照のこと。
安全性
「The MedlinePlus Medical Encyclopedia」では、グルタミン酸ナトリウムを含む食品を片頭痛の原因の一つとして挙げている[2][3]。グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群 (Chinese Restaurant Syndrome) の話が有名である。続く1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA（国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議）は1974年に一日摂取許容量 (ADI) を 120 mg/kg/day 以下と定めた。
こうして健康への被害が心配されたが、その後JECFAなどで繰り返し追試を行った結果、通常の経口摂取ではヒトに対する毒性は確認できず、中華料理店症候群を引き起こす証拠は見当たらないという結論に達した。米国食品薬品局 (FDA)、ヨーロッパ食品情報会議 (EUFIC)、欧州連合食品科学委員会 (SCF) なども同様の評価を下している。現在JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」としている（1987年第31回会議）。FDAもグルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe) として、食酢や食塩と同等の安全性であるという位置づけにしている。
しかし、多くの検証も安全性を確証するには至っておらず、米国ではいまなおグルタミン酸ナトリウムの摂取が脳などに深刻な被害を及ぼすと考える人々が存在する [1] [2]。また、「NO MSG」（グルタミン酸ナトリウム不使用）を宣伝文句にした、調味料や中華料理店などが現在でも数多く存在する。
また、2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取させたラットのガラス体と網膜神経節細胞にはグルタミン酸ナトリウムの蓄積がみられ、機械的ストレスを受ける細胞の部位に見出されることが多いグリア線維性酸性タンパク質の発現増加と、通常の餌を与えたラットに比べて網膜ニューロン層の厚さが著しく薄くなっていることを確認したという[4][5]。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。
なお日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%〜43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった[6]。
グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある[7]。グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。
また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるため注意しなければならない。
参考文献
関連項目
うま味 グルタミン酸 味の素 協和発酵キリン ヤマサ醤油 ジェイティフーズ キリン協和フーズ 新進 中華料理店症候群
外部リンク
日本うま味調味料協会
上記の文責は、総て私に有ります。
ご自由に、ご使用下さい。 ありがとうございます。 転載は、御自由です。 (一部転載も御自由です)
みんなが、いち早く、助かります様に・・・・・・・
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自然と科学
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コメント（4）
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アフリカ・ソマリアの地下洞窟に生息する目が退化した魚
生物は光を浴びて睡眠などのリズムを整えている。この魚は数百万年前から暗闇で生きてきたとみられ、目は退化して光には全く反応しないが、体内時計は維持しているという。
研究者達は、光に反応しない理由が受容体にあるのではないかと考え、受容体の候補分子、メラノプシンとTMTオプシンをコードする遺伝子を調べたところ、これらの遺伝子に機能喪失変異を見つけました。光に反応しなかったP. andruzziiの細胞にゼブラフィッシュのこれらの遺伝子を導入すると、見事に光に反応したという話です
転載元の記事でいつも、
「医学・科学・各種の究明は、日進月歩で進み変化します」そう感じています。（ＫＩＫＩＴＡＴＡ）
久野高義 先生より、転載させて頂きました。
私は、読者です、毎日の記事を楽しみにしています。
医学の難しい事が大半ですが、色々と勉強させて頂いています。
本当に感謝しています。
今回は朝日新聞記事をテーマに記事を作成されています。
Fri, September 23, 2011 06:30:59
オプシンが抹消時計の光受容体であることがソマリアの洞窟に住む盲目の魚の研究からわかったテーマ：生物・環境
ソマリアの洞窟魚、1日は47時間 体内時計の周期判明 以下は、記事の抜粋です。 ------------------------------------------------------ アフリカ・ソマリアの地下洞窟に生息する目が退化した魚は、約2日間の体内時計を持っているらしい。人間をはじめ生物はふつう1日（24時間）の周期性を持っているが、2倍近い長さ。イタリアなどのチームがプロス・バイオロジーに発表した。 代謝にかかわるホルモンの一種を使った実験で、この魚の細胞が38〜47時間の周期性を持っていることを確認。さらにこの魚に1日1回規則的にエサを与え続けると、1カ月後には、エサがもらえる数時間前になると予知するかのように活発な動きを見せるようになったという。 生物は光を浴びて睡眠などのリズムを整えている。この魚は数百万年前から暗闇で生きてきたとみられ、目は退化して光には全く反応しないが、体内時計は維持しているという。 ------------------------------------------------------ 元論文のタイトルは、"A Blind Circadian Clock in Cavefish Reveals that Opsins Mediate Peripheral Clock Photoreception"です（論文をみる）。 約24時間の概日リズムは多くの生物に保存され、それが妨げられるとストレスを生じ、ヒトの場合は不眠やうつになるとされています。ヒトなどの哺乳動物では、概日リズムは太陽光への露光によって調節されています。網膜からのシグナルが視床下部の視交差上核の時計中枢にシグナルを送るのです。これが時差ボケした体内時計がリセットされるメカニズムです。 朝日の記事は、本論文をひどく誤って紹介しています。論文の本題は、「洞窟魚の体内時計周期が47時間」ということではまったくなく、概日時計を調節する光受容体を同定したという話です。 最もシンプルな脊椎動物モデル生物であるゼブラフィッシュは、脳の時計中枢に加えて、日光によって直接調節される「末梢時計」を持っています。研究者達は、この末梢時計にシグナルを送る「光受容器」を同定するために、数百万年間光のない洞窟の中で進化した盲目の魚（P. andruzzii）の概日リズム、時計中枢、末梢時計をゼブラフィッシュと比較しました。 下の写真のように、P. andruzziiには、眼もウロコもメラニン色素も退化して認められません。このような生物で、末梢時計の光による制御がどうなっているかを調べたのです。まず、行動を調べたところ、P. andruzziiには概日リズムがありませんでした。この魚が、2日を単位に行動しているように書いている朝日の記事はまったくの誤りです。さらに、P. andruzziiは、ゼブラフィッシュの時計遺伝子と非常に相同性の高い時計遺伝子のセットを全てもっているのですが、ゼブラフィッシュと異なり、時計中枢も末梢時計も光には反応しませんでした。 研究者達は、光に反応しない理由が受容体にあるのではないかと考え、受容体の候補分子、メラノプシンとTMTオプシンをコードする遺伝子を調べたところ、これらの遺伝子に機能喪失変異を見つけました。光に反応しなかったP. andruzziiの細胞にゼブラフィッシュのこれらの遺伝子を導入すると、見事に光に反応したという話です。 http://www.plosbiology.org/article/fetchObject.action?uri=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pbio.1001141.g001&representation=PNG_M http://radio-play-romania.tk/wp-content/uploads/2011/09/1af33__242.jpg みんなが、いち早く、助かります様に・・・・・・・
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