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食道楽 その2♫

こんばんわぁぁ〜

週明けから疲れました。


せっかくの月曜なのに23時半まで仕事でした。。。

23時頃に

ふと気になって辺りを見回すと…


もう2人ぐらいしかいませんでしたw

しかも、


フロアの4/3以上、ちゃっかり電気消されてるし…


節電なのは分かりますが


寂しすぎます…




さてさて、

昨日の続きですw


想像の準備はいいですか〜??



皆さんはまだ想像の準備が出来ていないみたいですね〜


それじゃあ、

もう一度。



想像の準備はいいですかぁ〜??



準備OKみたいですねw


それではお楽しみください。。。


2008/06/29 白金台 カンテサンスにて…


4品目…

メジナのポアレ 沖縄産のインゲンのケッパー和え
茄子の2種類のソース



器は真っ白な四角いお皿。
お皿の左半分手前の方から右の方に
水平に何本か茄子のピューレ状になったソースが
敷かれ、お皿の淵の方に泡状になった茄子のソースが
4点程、丸く、こんもりと置かれています。
そして、中央よりも弱冠左上に指2本分ぐらいの切り身が1つ、
その対角線上にも同じ大きさの切り身が1つ。
お皿の奥側には歯ごたえが残る程度に茹でたインゲンに
ケッパーのアッシェを絡めたものが小さな山のように添えられています。


メジナの火入れは火入れはとてもよく、焼く時に重石を
乗せながら焼くので、身は反ることなくぴーんと
姿勢が良くなるように焼かれ、その後はかなり高温の
オーブンに入れて、全体に火を入れ、その後は
低温のオーブンでしっとりと焼き上げるそうです。
なので、食べた時の食感は外側のふわっとした感じと
内側のしっとりとした感じの両方を楽しむことが出来ます。
皮と一緒に食べるとまた違った感じに。
皮のカリッとした食感+フワッ、しっとり
そんな感じです。
インゲンは歯ごたえがそこそこあり、かみ締めるごとに
本来の甘みが感じられ、ケッパーの酸味とちょうど良いバランスでした。
そして、2種類の茄子のソース。
色の濃いピューレ状のソースは、ナスの皮を付けたまま
火で炙り、皮をむいたものをピューレ状にして味を調えたもの。
茄子本来の香りと味が生きていますが、舌触りはとても滑らか。
一方、泡状のソースはなんと、ピューレ状にする時に
炙って剥いた茄子の皮に貝のジュ(貝のだし汁)を加え、
スービット(真空調理器)で真空状態にし、真空状態の袋の中で
皮の苦味やえぐ味を出さないよう、
焼いた茄子の香ばしい香りだけ移した液体を
作り、それをあわ立てたものです。
泡のソースはものすごく軽くて、
味もそんなにしっかり目ではないけれど、
ちゃんと焼き茄子の香ばしい香りがあります。

このお魚料理は添え物だけではなく
お皿全体で夏を感じることが出来ました。



5品目…


香草豚のロースト ローストしたインカの目覚めと
フレッシュの金針菜を使った緑色のソース


器は白くて丸い大きめなお皿でした。
真ん中には手のひらよりも少し小さめの
円形に切ってある香草豚のローストが盛り付けてあり、
その周りに半割にしてローストした
インカの目覚め(栗のような甘みがある芋)がちりばめてあり、
お皿の左半分手前から、お皿のアールに沿う様に手前のほうに
金針菜を使った黄緑色のソースがしゅ〜っとかけてあります。

金針菜…本来中華では乾燥させたものを結構使うらしいです。
自分は今までフレッシュのものしか食べたことが無いので、
元々、中華料理をやっていた千葉さんの解説をなるほど〜と
思いながら聞いていました。
フレンチというか、ソースにするのは結構珍しいと思います。

香草豚のロースとは本当にギリギリな火加減。
とってもやわらかくてジューシーでしたが、
豚特有の臭みがあり、ちょっぴり残念でした。
インカの目覚めのローストはなんだか定番過ぎて
これまた残念。
でも、ソースはなんだか新鮮でした。
弱冠、豆のような味と香りがしてミキサーでまわしてあるせいか
とっても滑らか。
それ以外はなんだか残念な一皿でした。



6品目…

ココナッツのブランマンジェ エスプレッソのソース
ピスタチオのオイル


これは白くて雪だるまのような形の小さめな器です。
真ん中のくぼみには真っ白なココナッツのブランマンジェ。
その上には濃い茶色のエスプレッソ。
そして、その周りには鮮やかな緑色をしたピスタチオオイルが
かけてあります。

ココナッツのブランマンジェ…
口の中に入れるとトロォ〜と溶けます。
ココナッツの風味も甘みも結構強く、
単体で食べるにはちょっとクドイかも。


濃い目のエスプレッソ…
とってもドロドロしています。
砂糖が入っているのかと思いきや
全くの無糖。コーヒーの香りと
苦味が力強く感じられます。


ピスタチオのオイル…
見た目がとっても鮮やかな緑色で
香りも味もピスタチオそのもの。
とっても美味しいオイルです。
ちなみに作り手は2品目で使っているオリーブオイルと
同じ作り手みたいです。

色・味・比重、全く違った個性を持つ3つの物体。
それらは少しかき混ぜただけでも混ざり合うことはありません。
でも、バランスよく一緒に口の中に入れると
口の中で溶け合って、不思議な味になります。
見た目も、食べた感じも結構面白い一品です。



7品目…

メレンゲのグラス(アイス)


白い小さめのボウルのような器です。

見た目はクネル型(楕円形)に抜いた
ものすごく薄い茶色をしたグラスです。

見た目は本当にシンプルなんですけど。
食べてびっくりしました。
なんだか、一口食べるごとに
懐かしい気持ちになるんです。

アイスなのに
砂糖とメレンゲの焼き菓子の味がするんですよ。
砂糖の香ばしく色づいた時の香りと独特の味。
本来ならメレンゲの焼き菓子をアイスにしようなんて
思いつかないですよね。
その発想もすばらしいと思います。

それに
使っているものはとてもシンプルです。

卵白、砂糖、牛乳、生クリーム

それだけ。

作り方は砂糖と卵白で作ったメレンゲの焼き菓子を
砕いて、牛乳と生クリームと混ぜて、ソルベマシーンで
まわすだけ。

シンプルで美味しい。
それって、
ものすごく簡単そうでものすごく難しいのではないでしょうか??

メレンゲのグラス
コイツは侮れませんよ。


しめはいつもなら結構迷うのですが…
(ハーブティーや紅茶の種類を聞いてとっても迷っちゃうんですよ。。。)
今回は即決。

シェフが直々にブレンドしてくれているハーブティーに決定。

今回は
レモングラス・レモンバーム・アップルミント
パイナップルミント・オレンジゼスト(オレンジの皮)
だそうです。

レモンバームの香りが強めの自分好みのハーブティーでした。


そうそう、パンはバタール(一般的なフランスパン)と
ルヴァン(天然酵母を使った独特の酸味のあるパン)の
2種類がありましたが、パンはしっかりと3つ食べてきましたw
(ちなみにバタール1個とルヴァン2個ですw)

そして、ミネラルウォーターはガス無し3種類
全て硬度が違います。
ガス有りも何種類かあるみたいです。
ちなみに、ガス有りのお水は
ヴィンチェロで使っているのと同じものもありました。

カンテサンス…

メニューが無く、完全お任せコース1本で
食べたいものが選択できなかったり、
ランチなのに¥7500というちょっと
お高めな値段だったりと
ここのお店も賛否両論わかれるお店だと思います。
でも、自分はどちらかというと好きなお店です。

完全お任せといっても、事前に嫌いなものとか食べられないものを
聞いてくれるし、完全お任せ=何が出てくるか分からない
そんな楽しみがあると思います。
値段は少し高めかもしれませんが、行って損は無いと思います。


機会があれば行ってみてはいかがでしょうか??

ちなみに今回のランチのお値段は
2人で¥30000ちょっとでした。
でも、前菜3品・お魚・お肉にあわせて
計5杯のグラスワイン+お水+税、サービス料を
含めてこのお値段なので、そこそこ打倒なのではと思います。









シェフと千葉さんと自分が写った写真があるのですが
気が向いたら乗せますw

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閉じる コメント(4)

メジナのポアレ 沖縄産のインゲンのケッパー和え
茄子の2種類のソース
↑↑↑これっ食べたい!!これっ食べたい〜〜〜〜〜ヽ(´□`。)ノ

めっちゃ美味しそうじゃないですか〜♪
前編のもそうですが読んでて、自分の想像力の豊かさに感動しました(笑)!!!餡子の想像力も捨てたもんじゃないwww
(´ε`。(- -。(´ε`。(- -。)ゥンゥン
個人的には他にも3週類のガス無しミネラルウォーターも気になります♪
一人二万持ってたら大丈夫??
それでこんなに食べれるんなら行ってみたいな〜(*゚0゚)ホッホー

2008/7/2(水) 午前 1:05 [ あんこ ] 返信する

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餡子さんこんばんは☆
メジナのポアレはすごく美味しかったですよ!!

想像力が豊かなんですか!?それって特技の一つですよね〜w
ガス無しのミネラルウォータは一つは
硬度がボルヴィックよりも低いBOSSという名の
軟水で、自分達が飲んだのは欧州(どこか忘れましたが…)
の硬度が360ぐらいの弱冠硬水のお水です。
硬度が300ちょっとだったのですごく飲みやすかったですよ〜

¥20000あったらお釣りが来ると思いますよ〜w

2008/7/2(水) 午前 2:55 kirakira1170 返信する

確かに!想像力でしっかり楽しませてもらいました^^
それにしてもkiraくんが、よーく覚えていることにびっくりデス!

2008/7/3(木) 午前 11:08 アン♪ 返信する

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アンさん
楽しんでいただけて何よりです(^-^)v
何もメモをしていないのに
ここまで鮮明に覚えていたことに
自分でもびっくりですw

2008/7/7(月) 午前 1:42 kirakira1170 返信する

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