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ぱらまたの雑記帳
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お節の変化

前の記事でも書きましたが、家内はまだ麻痺の残る利き手の左手を上手く使い、この正月もお節を作ってくれました。
私も料理はかなりやりますが、やはり普段の家庭料理やお節料理は家内の味でないとあきません。
そんな我が家の御節ですが、結婚当初は私の母が作ったものを実家から分けてもらうことが何年も続き、徐々にそのレシピを家内が学んで、ある時期からは家内が作って実家に届けるようになりました。
そこに家内のアレンジや私や息子の好みも加わり、少しずつ変化しながら現在に至っているわけです。
基本は関西風の御節ですので、濃い口醤油を使うのは黒豆ぐらいで、他はすべて淡口醤油です。
母が作っていたころ、必ず棒だらが入っていましたが、家内が作るころには重箱からその姿は消えていました。
イメージ 1
関東の人にはなじみのない食材かもしれませんが、関西の御節では定番です。

あと、関西お節の定番としては鯛の子の煮物があります。
イメージ 2
私の大好物で、母から家内へと引き継がれました。

で、静岡に来てから我が家の御節に一大変化がありました。
イメージ 3
そう、この真っ赤な酢だこです。
関西では見たことが無かったので、初めて見た時は「なんじゃ、これっ!?」と少々驚きましたが、外側の真っ赤に対して中は真っ白、この紅白が縁起物として相応しいんでしょうね。
北海道の大味なミズダコを原料としてるので、特に美味いとも思わんけど、色目が華やかなんでお重のメンバーに加わりました。

やはり関西お節で、蛸と言えばこの明石ダコです。イメージ 4
歯触りや味の濃さが段違いです。

あと、数の子も今は塩数の子が一般的ですが、昔ながらの干し数の子の方が歯ごたえが良かったように思います。
何年か前に静岡の塩干屋で「握り子」と呼ばれる数の子を手に入れました。
イメージ 5
これはアラスカやカナダでその年のニシンの抱卵状態を調査するための試験的な漁で獲れた卵を、船上で塩漬けにしたものらしく、極少量だけが流通します。
「曲り子」とも呼ばれるらしく、鮮度の良い卵は塩の浸透圧で曲ってしまうのでこう呼ばれるらしいですが、これは一般的な塩数の子と比べると形も悪く、漂白されていないので、見た目はイマイチですが、かなり美味いです。

我が家の御節も、時代や年齢や住む場所で微妙に変化してきましたが、来年は原点回帰で棒だらを復活させたいと思っています。

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    ぱらまたさん
    確かお母さんは奄美の出身では?
    私も昨日酢だこをいただきました。
    明石のたこの美味さを知りません。(^o^)

    [ country-gentleman ]

    2019/1/3(木) 午前 8:35

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    新年おめでとうございます。

    いいですね、関西のおせち。
    棒鱈は、たしかに東京ではあまり見かけません。
    タコは真っ赤だし^ ^
    やはり、お餅は丸ですか?
    そういえば、伊達巻ってありました?卵焼きは美味しかったけど。

    東京ではバカ高いイカナゴの釘煮、春になれば…。

    駿河湾なら桜エビ、しらす…。
    やっぱり、地消地産に限りますね。


    さむさーら 削除

    [ さむさーら ]

    2019/1/3(木) 午前 9:35

    返信する
  • > country-gentlemanさん
    母は奄美出身ですが、小学校の時に祖父の転勤で大連へ。
    その祖父が赴任先の大連で病死したため、数年で奄美に戻ったのですが、四人兄弟の長女の母は、家計を助けるために15歳か16歳の時に、叔母の嫁ぎ先である大阪の自動車部品会社に事務員として就職しました。
    伯母宅は女中が何人もいるような裕福な家庭で、ここに同居していたので、たぶんそのころに関西風の料理や味付けを学んだものと思います。
    子供の頃、大晦日の朝に母が棒だらを焚く独特の匂い(子供には臭く感じる)で目覚めたことを覚えています。
    明石のたこは非常に美味ですので、いつか味わってください。(^O^)

    [ ぱらまた ]

    2019/1/3(木) 午前 10:07

    返信する
  • > さむさーらさん
    お久しぶりです。(^O^)

    実家の雑煮は鰹出汁のすまし汁に、湯掻いて柔らかくした丸餅でした。
    恐らくこれは母の郷里の奄美大島や鹿児島のスタイルの名残で、そこに父の好みが加わって確立したのだと思います。
    それが、私が結婚してからは、私の好みで、焼いた角餅の澄まし仕立て、いわゆる江戸雑煮タイプです。
    伊達巻は実家でも我が家でも入れませんね。
    代わりに出汁巻きです。
    イカナゴの釘煮、これは関西人にとっては、春の到来を告げる重要なものです。(^O^)

    [ ぱらまた ]

    2019/1/3(木) 午前 10:25

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    あけましておめでとうございます。

    奥さま、格段のご回復ぶり!!
    本当によかったですね!

    明石のタコは今年はゼツ不漁!まったく獲れません。多分料亭などに回っているのでしょうが、漁師さんも食べられないと言っています。
    乱獲もあるでしょうが、海苔の養殖で海中に薬品を浴びせるほどばら撒いていますので、貝や小魚が激減したせいだと漁師さんは言っています。なので、私も今年は諦めました。

    これからはワカメに希望を… (笑) 勿論、浅瀬で採りますので、カギつきの竹竿持参で。

    [ kakaa ]

    2019/1/4(金) 午後 6:32

    返信する
  • > kakaaさん
    明けましておめでとうございます。
    お蔭様で家内は退院時よりもさらに回復しております。

    明石のタコにせよ、駿河湾のシラスやサクラエビにせよ、流通の発達により消費量が増え、先ずは乱獲が原因でしょうね。
    それ以外にも、養殖魚に与える抗生物質入りの餌のヘドロ化、増加した鯨による捕食など、複数の原因が複雑に絡み合っています。
    水産学者や生物学者が新聞やテレビで述べていることも、特定の団体や業界から研究費をもらってるので、いわゆる御用学者で信用できません。

    [ ぱらまた ]

    2019/1/4(金) 午後 9:26

    返信する

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