ﾌﾞﾗｼﾞﾙの料理

ブラジルの郷土料理（その５）

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ブラジルの郷土料理の最終回はシュラスコ（シュハースコ）を生みました
南部の産物と料理を紹介致します。

（５）南部
　サンタカタリーナ、パラナー、リオグランデ・ド・スルの各州から南部が構成されます。
　この地はヨーロッパからの移住者が多く、小麦粉を中心とした食生活が定着し、
　ワイン、レタスなどの葉野菜、それに乳製品をブラジル人の食生活に紹介しました。

　移住当初はじゃがいもの入手が困難でしたが、甘みのあるキャッサバを手に入れ、
　代用品として使うことも覚えました。

　今ではイタリア野菜、日本野菜、中華野菜と世界各地の野菜が市場には所狭しと
　陳列されるようになりました。

　さて、ガウーショ（カーボーイ）と呼ばれていた人々が、日干しや塩漬けにされた干し肉と
　シュラスコと呼ばれる焼肉料理を作り出し、正に当地を代表する典型的な料理になっています。

　シュラスコ（ポルトガル語：churrasco）は鉄串に牛肉や豚肉、鶏肉を刺し通し、荒塩をふって、
　炭火でじっくり焼いた肉料理で、当地だけではなく、今やブラジルを代表する料理となって、
　世界各地に紹介されています。

　余談ですが、シュハースコは結構、塩辛いので、
　食後のデザートがあれほど甘くなったのかと感慨深いものがあります。

　さて、そもそも、ブラジル料理の日本上陸はもっと早いのですが、
　１９９０年代に多くのシュラスコを売り物にした大型の店舗の展開で、
　ブラジル料理、肉料理のレストランがオープン致しました。

　中華人民共和国の大都市にも２１世紀になって「巴西烤肉」（ブラジル焼き肉、バーシー・カオロウ）
　の名でシュラスコを売り物にしたレストランが多く開業していますが、
　串に刺す素材は、牛肉などの他にソーセージなどにも広がり、
　合わせて中華料理のバイキングを出すなど、ローカル化も見られるようです。

※シュラスコの詳細につきましては↓のURLをクリックしてください。
　http://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco

※ブラジル料理の紹介ホーム・ページです。
　http://www.geocities.jp/emiliasobo/newpage1.htm

※写真は本場の野外シュラスコです。

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ブラジルの郷土料理（その４）

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今回は過去３回に引続きまして、ブラジルのエンジン部分に当たります、
南東部の産物、及び、料理を紹介致します。

（４）南東部
　エスピリット・サント、サンパウロ、ミナスジェライス、リオデジャネイロの各州が南東部です。
　またこの地域はブラジルの工業地帯の中心ですし、典型的なブラジル料理の発祥地でもあります。

　ミナスジェイラス州では、トウモロコシ、豚肉、豆類、そして地元で作られる柔らかいチーズが
　主な食材です。

　リオとサンパウロではバイーア州の郷土料理で、豆と肉を煮込んで作る
　フェイジョアーダ・コンプレッタが有名で、水曜日や土曜日の昼食に供されています。

　また、「アホイス＆フェイジョン」米と豆の料理も良く食べられています。
　伝統的に使われる豆は地域ごとに違いがあり、リオでは黒豆が、サンパウロでは赤豆と白豆が、
　そしてミナスジェライスでは黒豆、赤豆が食べられています。

　サンパウロの有名な料理としてはヴィラド＆パウリスタが挙げられます。
　これは米とキャッサバ粉をまぶした豆、煮込んだキャベツ、そして豚肉の盛り合わせです。

　サンパウロではヨーロッパや北米からの移住者の影響が大きく料理にも影響を与えています。
　大部分はイタリアからですが、ポルトガル、スペイン、日本、また、その他のヨーロッパや
　中東からの移住者も多く、この街ではありとあらゆる料理を目にすることが出来ます。

　※干鱈及び塩鱈⇒ バカリャウ (bacalhau)と呼ばれるこの食材は、ポルトガル人によって紹介され、
　　前菜やスープ、メインディッシュや焼き物に使われる。
　　塩を抜いて使うためには、皮と骨を取り除き、冷たい水に一時間おきに水を取り替えながら、
　　三、四時間つける。（出典・・wikipedia）

　※アホイス・ブラジレイロ (arroz brasileiro)と呼ばれるブラジルの米は、タイ米などと同じように
　　インディカ米であり、細かく刻んだごく少量のにんにくを油で軽く炒めた後、鍋に入れて水で煮る。

　　大蒜の他にタマネギ、刻んだトマト、薄切りにした黒オリーブを加える料理人もいる。
　　蓋をしないで煮、沸騰してから様子を見て必要なら水を足してのち、蓋をする。
　　正しく調理されれば、米はふんわりとして、べたべたしない。（出典・・wikipedia）

　※リモン (limão)と呼ばれるレモンは緑色で、小さく、そして非常に酸味があり、
　　日本の柚子やカボス、スダチと同様にして使う。（出典・・wikipedia）

※フェイジョアーダのレシピを紹介していますURLです。↓
　http://www.univer.net/3_event/brazilfood_01.html

※ブラジル料理の紹介ホーム・ページです。
　http://www.geocities.jp/emiliasobo/newpage1.htm

※写真はフェイジョアーダです。

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ブラジルの郷土料理（その３）

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今回は前回のブラジルの中西部、及び、前々回の北部に引き続きまして、
最も郷土料理が豊富だと言われています北東部の産物、料理を紹介致します。

（３）北東部
　アラゴアス、セアラー、セルジッペ、バイーア、パライーバ、ピアウイー、ペルナンブッコ、
　マラニョン、リオグランデ・ド・ノルチの各州から北東部が構成されています。

　この地域は、おもに放牧が行われている乾燥した内陸部から豊穣な海岸沿いの平地までありますが、
　サトウキビやカカオが重要な農作物です。

　バイーア州ではプランテーションに連れてこられたアフリカ系の影響を受けた
　アフロ・バイーア料理が有名です。

　それは現地の食材を利用して、アフリカ、インド、ポルトガルの料理を融合させたものです。
　有名な料理はヴァタパーやモケサでですが、どちらも魚介類とデンデー油を使用します。
　
　その他の沿岸地域ではアフリカ系からの料理の影響は小さいのですが、
　魚や貝、トロピカル・フルーツが多く使用されています。
　乾燥した内陸部では、干し肉、米、豆類、ヤギ、キャッサバ、トウモロコシの粉が使われています。

　※フェイジョンと呼ばれる豆は毎日食べられ、色々な形や色、大きさの物がある。
　　黒豆(feijão preto)をブラジル人の最も愛する豆と考える人もいる。
　　市場では、黒豆だけでなく、赤、白、茶、そしてピンク色の豆を売っている。　
　　（出典・・wikipedia）
　
　※ファロッファ(farofa)またはファリニャ・デ・マンジョーカ (farinha de mandioca)と
　　呼ばれるキャッサバの粉は、バター付きのパン屑に近づくまでバターで軽く炒め、副菜とする。
　　また、他にゆで卵や干しぶどうをなどを加えて変化をつけることがある。
　　Yoki（余喜）という食品会社が、袋入りのファロッファを製造している。（出典・・wikipedia）

　※コッコ (côco)と呼ばれるココナッツはデザートや菓子だけでなく、スープや前菜、鳥料理、
　　魚料理、貝料理などに使われる。色々なココナッツが料理には用いられる。

　　未熟な緑色のココナッツ(côco verde)や、黄色や茶色に熟したココナッツ(côco amarelo)、
　　緑色のココナッツのバターのような柔らかい果肉(côco de água)、
　　それにココナッツを削ったもの(côco ralado)も用いられる。
　　中に溜まる少し塩気のある液体(água de côco)も飲むことが出来る。（出典・・wikipedia）

※ブラジルのサルバドール在住の久枝・高橋・サントスさんの本件画像の
　典型的なバイーア料理のヴァタパーのレシピを紹介しています。。
　http://www.univer.net/3_event/brazilfood_02.html

※ブラジル料理の紹介ホーム・ページです。
　http://www.geocities.jp/emiliasobo/newpage1.htm

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ブラジルの郷土料理（その２）

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今回は前回の中西部に続きまして一番赤道に近い北部の料理を紹介いたします。

（２）北部
　アクレ、アマゾナス、アマパー、トカンチンス、パラー、ロンドニア、ロライーマの
　各州で北が構成されています。

　これらの地域にはアマゾン水系沿岸に位置しますが、淡水魚が中心の魚類のほかに、
　キャッサバ、ヤム芋、落下生といった根菜に、椰子の実や熱帯の果物を常食にする
　インディオや彼らとポルトガル人の混血の末裔が多数住んでいます。

　この地方の料理はインディオの影響が濃く出ています。
　代表的な料理としてはカルル(Caruru)、マニソーバ(Maniçoba)、タカカー(Tacacá)、
　プラット・ノ・トゥクピー(Pato no tucupi)、ヴァタパー(Vatapá) 等が上げられます。
　私自身が北部ブラジル料理を殆ど食べていませんので、今後、挑戦したいと思います。

　カルル（Caruru）は干しエビ、オクラ、タマネギ、トマト、コリアンダー、
　デンデー油（椰子の油）を一緒に入れる料理です。

　ブラジルのサルバドール在住の久枝・高橋・サントスさんの本件画像の
　カルルのレシピを紹介していますURLです。↓
　http://www.univer.net/3_event/brazilfood_03.html
　
　※ヤム芋 (Yam) はヤマノイモやナガイモを含むヤマノイモ属の食用種の総称で、
　　アフリカ・熱帯アジアにかけての広い地域で主食として栽培されている。
　　ヤム芋類の総称としてヤマノイモの名称を使うこともある。（出典・・wikipedia）

　※各種イモ類の生産高ですが、２００２年におけるジャガイモの全世界生産量は３億１０００万トン、
　　キャッサバ・イモは１億８０００万トン、サツマイモは１億４０００万トン、
　　ヤムイモは４０００万トン、タロイモは９００万トンである。（出典・・wikipedia）

　　意外にも、日本人が殆ど知らないと思われるキャッサバは世界的には第２位の生産量でした。
　　また、同様に、日本人がよく知らないと思われるヤムイモ、タロイモなども
　　結構、世界的には生産されているようです。

　※カマロン・セッコ (camarão seco)と呼ばれる様々な大きさの干しエビは、
　　北部地方の様々な料理で用いる。調理する前に、冷水に一晩中に漬ける。
　　（鱈と異なり、エビは1時間おきに水を取り替える必要がない）
　　尚、漬けた水は、調理する前に捨てる必要がある。（出典・・wikipedia）

　※アゼイチ・デ・デンデー (azeite de dendê)と呼ばれるパーム油は、ブラジル北部で
　　育つアフリカ椰子から抽出される油である。バイーア料理やアフリカ・ブラジル料理で
　　主に使われ、独特の味と鮮やかなオレンジ色を料理に与える。他の油で代用するのは困難であり、
　　ブラジルからの輸入食材を扱う店で手に入れることが出来る。（出典・・wikipedia）

※ブラジル料理の紹介ホーム・ページです。
　http://www.geocities.jp/emiliasobo/newpage1.htm

※写真はブラジルのサルバドール在住の久枝・高橋・サントスさんのH/Pよりカルルの画像です。

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ブラジルの郷土料理（その１）

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ブラジル人は原住民のインディオを初めとして、宗主国のポルトガル系、
奴隷として連れて来られたアフリカ系、移民として入植したイタリア・ドイツ・シリア・レバノン系、
同様に移民として入植した日系人を主体とするアジア系などの混血人種です。
これらの人種、及び、地方の特質が各種ブラジルの特徴ある料理形態を生み出しました。

　ブラジルの５つの地域別の農作物・産物あるいは食物・料理の特徴を以下に書き留めました。
　前にも述べましたが、北部は魚を南部は肉を主要な副食としています。

　また、主食はどうも貧富の差が出ているのではないかと思います。
　一定以上の所得階級の主食はパンですが、
　そうでない場合は主副食を問わず、豆、芋、米等からその地方で最も安いものが常食となります。
　最初に丁度真ん中に位置します中西部より紹介します。

（１）中西部
　ゴイアース、マットグロッソ、マットグロッソ・ド・スルの各州と
　ブラジリア連邦直轄区から中西部が構成されています。
　おもに乾燥したサバンナや草原、そして北部の森に覆われた地域からなっています。

　パンタナルと呼ばれている狩りと釣りの名所はこの中西部に位置しています。
　広大な放牧地から供給される牛肉と豚肉、それに魚がメニューの中心で、
　大豆や米、トウモロコシ、キャッサバも常食されています。

※ブラジルのサルバドール在住の久枝・高橋・サントスさんの本件画像の
　　↓クスクスー・パウリスタという料理のレシピが載っているURLです。
　http://www.univer.net/3_event/brazilfood_08.html

　※クスクスは硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、
　　調理後の大きさが1mm大の小さな粒になるように丸めてそぼろ状に調整したものである。

　※キャッサバ (cassava) 芋はタピオカの原料で、マンジョカとも呼ばれ、
　　ブラジル原産である。このため、現在でもブラジルの生産量は世界２位である。

　　大きく分けて、苦味種と甘味種がある。苦味種は、シアン化合物を多く含むが、
　　大きな塊根をつくるため、デンプン製造用として栽培される。

　　甘味種は、外皮にシアン化合物を含むため、蒸かしたり茹でたりすれば、
　　そのまま食用にされる。味と食感は甘味の少ない甘藷によく似ている。（出典・・wikipedia）

※ブラジル料理の紹介ホーム・ページです。
　http://www.geocities.jp/emiliasobo/newpage1.htm

※写真はブラジルのサルバドール在住の久枝・高橋・サントスさんのH/Pから
　「クスクスー・パウリスタ」です。

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