広島風お好み焼きの作り方と鑑賞のツボ ( 大学 ) - 広島やらせ乾杯本舗旧館

昨日、胡桃屋さんのお好み焼きをご紹介しましたが、意外と広島風お好み焼き自体があまり認知されていないようですね。
考えてみれば、それもそのはずで、私も広島に来るまで広島風のお好み焼きを食べたことはありませんでした。
今日は広島風のお好み焼きの作り方を紹介してみましょう。

さて、まず1枚目の写真ですが、オタフクソースさんのお好み焼きミュージアムにある、広島風お好み焼き分解図です。
下から順に、小麦粉（山芋などを混ぜる場合もあり）、鰹節（または鰹節粉）、キャベツ、天かす、青ネギ、もやし、豚肉、そば、卵、ソース、青ノリ、です。
関西風はこれらの具材を小麦粉に混ぜ込んで焼くわけですが、広島風は粉に混ぜません。
まさにこの分解図のように、層状に積み重ねていくのです。

さて、では、昨年の12月、ゼミ生と一緒にオタフクソースさんのお好み焼教室に参加した時の写真をご覧いただきながら、お好み焼きを焼く工程をご紹介いたしましょう。
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/27855857.html

まず、生地をクレープ状に引いていきます。
関西風と違って、生地と具材を混ぜることはありません。
この上に、いろんな具材を層状に重ねていきます。

この生地、クレープ状に薄くひくだけなのですが、食感に意外と影響が出ます。
できるだけ薄くひくのがポイントです。

野菜と豚肉を重ね終わったところです。
生地の上に、キャベツ、天かす、青ネギ（少量）、もやしを重ね、その上に豚肉を3枚ひきます。

アップでみるとこんな感じ。
キャベツがかなり多いことがお分かり頂けるでしょう。
豚肉は、焼き手の体に対して直角に川の字に乗せると、返しやすいです。
豚肉の上には、生地を少しかけて、具材全体のまとまりをよくします。
これがいわゆる「つなぎ」です。

生地がパリッとしてきたら、一気に返します。
こうすると、豚肉が下になります。
豚肉や天かすから出た油が、野菜の水分と反応して、蒸気が出ます。
また、この返しで、生地が一番上に来るようになるわけですが、この生地が蓋の役目を果たします。
野菜から出た蒸気を生地のふたが閉じ込めることで、野菜が蒸し焼き状態になるわけです。
生地は、食感を考えれば薄いほうがいいのですが、ふたとしての機能を果たす必要がありますから、絶対に穴があいてはいけません。

生地は厚さも大事ですが、大きさも重要です。
ふたとしての機能を果たすには厚くて大きいほうがいい。
しかし、食感を考えると、薄くて小さいほうがいいのです。

お好み焼屋さんに行ったら、まず、この生地をひく瞬間に注目してください。

野菜を蒸し焼きにしている間に、そばを炒めます。
そばは茹でなくても、ソースの水分で十分ほぐれます。
このとき、加熱で香ばしさが増すように作られた「おたふく焼きそばソース」を使うことがポイントです。
ヒガキサンのホットプレートにある茶色いのがソースで炒めたそばです。

この工程、ソースで炒めない作り方もあります。
その場合は、麺をゆでて、鉄板で炒めます。
サラダオイルなどをかけ、麺をパリッとさせたり、ラードでコクを出したりする、ケースが多いです。
お好み焼屋さんでは、最近は、ソースで味をつけないケースが多いです。
麺をパリッとさせたいわゆる「メンパリ」に仕上げるお店が多いようです。

さて、こうしてそばを作っている間に、野菜のほうがだいぶ蒸しあがってきます。
ヒガキサンの手元をご覧ください。
先ほどの山盛りの野菜が、だいぶ小さくなっているのがお分かり頂けるでしょう。
これは蒸し焼きにしたことで見た目の分量が減っているだけで、実際にはかなりの量の野菜が入っています。

ここでも、お店によっては、金属製のふたをして蒸すお店もあります。
ヘラやオモリで抑えて、水分を飛ばす店もあります。
この工程の違いで、ふんわりした食感になったり、水気が多かったり少なかったり、食感にかなりの差が出てきます。