お好み焼き：かんらん車

またしても広島風お好み焼きの奥の深さを知ってしまいました。
この店のお好み焼きの焼き方には驚かされました。

まず、鉄板の管理からして違う。何か一つ作業をするたびに水で浮かせて鉄板の焦げを落とし、ラードを薄く塗る。次の作業に移る前には、少量の水をかけて、温度のチェック。お好み焼きを焼く前から既に「これは丁寧な仕事をしてくれるぞ」と期待がふくらみます。
そして、お好み焼きの方も、もちろん、この期待を裏切りません。
まず生地を薄く丁寧に引きますが、だいぶ粘りのある生地を使っているようで、ときどきダマになってしまうようです。それを捨てて、引き直し、納得がいったところで、次は驚くべきことに、手でその皮をはがして、鉄板の角へ。移動するのは、鉄板の場所によって温度が違うからでしょうが、手で扱うのは、ヘラで剥がしてくしゃっとなるのがいやなのでしょう。
そこへキャベツを載せますが、これがまたかなりの太めの千切りです。もはや千切りというよりもざく切りに近い。この太めのキャベツを、押さえつけずにじっくり蒸らすわけですが、なんと、驚くべきことに、キャベツを２回ひっくり返して両面焼くのです。もちろん２回ひっくり返せば元通り、つまり皮が下に来ます。しかしお好み焼きの生地は、キャベツを蒸すためのフタの役割をしますので、キャベツの上になければならない。そこでヘラを器用に使って、ひっくり返したキャベツのそこからキャベツの上に移します。キャベツを返すだけでも大変なのに、実に見事なヘラさばき。キャベツをじっくり蒸らすというのは、キャベツの甘みを引き出すためにはぜひとも必要なことで、おいしいお好み焼き屋さんは必ずじっくり蒸らす物ですが、時間をかけて蒸らすと底の方が焦げてくるものです。この焦げたのも多少ならば香ばしくておいしいのですが、焦げすぎると苦みがきつくなりすぎて、邪魔になります。おそらくこの店の「キャベツ返し」は、キャベツを長時間蒸らしても、焦がさないための工夫でしょう。
このキャベツの焼き方が、この店の最大の特徴だと思います。太めのキャベツを、じっくり蒸らすことで、キャベツが実にしっとりとして、それでいて押さえつけないのでふっくらほくほくなんですね。それで外観もこんもりとしたドーム状になります。
外観がこういうドーム状になるのは、麺の扱い方も関係しています。広く広げた状態でぱりっと焼き上げた麺を、これまたひっくり返して両面焼きます。これを徐々にお好み焼きの大きさにまとめていくわけですが、ぱりっと焼いて少し堅さの出てきた麺をまとめますから、鳥の巣のようにこんもりとまとまるわけですね。その上に、先ほどのキャベツのドームを載せるわけです。

かくして、キャベツも麺も両面焼いて、ふっくらほくほくのお好み焼きができあがるというわけです。
ちなみに店名の「かんらん車」、甘藍というのはキャベツの和名なんだそうですね。
店名に恥じない、キャベツのうまみをじっくり引き出す、丁寧な仕事を見せていただきました。

ごちそうさまでした！



かんらん車　 広島市中区猫屋町２―１６
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/naka/0822337027.html
http://hamanet.jp/kaishoku/detail.aspx?txtKshopcd=1956

【再訪記事】
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/40594326.html


＜現時点の「広島風お好み焼き食べ歩き」暫定順位＞
これまでブログでご紹介したお店のみを対象にした、独断と偏見による、暫定順位です。
おいしいお好み焼き屋さんしか紹介しておりませんので、順位はついていても、すべてかなりの僅差でほぼ同点と思っていただいて結構です。
今日ご紹介した「かんらん車」の名誉のために言いますが、キャベツがしっとりしたお好み焼きが好きな方なら、この店を2位または3位にランクするのではないでしょうか。
このランキング、おいしいと思った店しか紹介していません。
ちなみに私が一番よく行くのは、第9位の大ちゃんです。

1位　胡桃屋：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/28951049.html
2位　粋-SUI-：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/30723479.html
3位　八昌(薬研堀)： http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/31820182.html
4位　長久：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/32100215.html
5位　そぞ：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29954093.html
6位　いっちゃん：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/30337406.html
7位　かんらん車：この記事です。
8位　大野：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/31437606.html
9位　大ちゃん：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29364512.html

参考
広島風お好み焼きの作り方と鑑賞のツボ
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29000841.html

kossさん
すみません、大ちゃんの住所を載せていませんでしたね。
「広島県広島市東区光町２−８−１５」です。
ここに地図も載ってます。
↓
http://gourmet.yahoo.co.jp/0006786674/
ぜひ楽しんできてください！

Hosoiさん
何から何までお世話戴き、感謝に堪えません。
かくなるうえは、上司をまいて大ちゃんで楽しんできます。
木曜日休みでない事、祈ってます。

大ちゃんの地図持ちました。
何と先月広島出張した際、つい近所まで行っていた事が判明。
東区光町2−6−34でした。大ちゃんは2−8−15ですね。
こんなに近い処に、Hosoiさんのご贔屓があったなんて不思議〜

kossさん
上司の方がまけなければ、ぜひ上司の方ともども行ってください(笑)。
木曜日が休みということはないと思うのですが、もしお休みでしたら、もう５分ほど歩いていただくと、上のランキングにある「いっちゃん」につきます。同じ道を消防署のほうへ歩いていただくだけですので、万が一の時はそちらへどうぞ。

再びkossさん
出張先のご住所があったので「何やさんなのかな？」と思って、住所で検索してみましたが、同じ住所の会社がぞろぞろ・・・オフィスビルのようですね。
ま、それはともかく、世の中結構狭いということですね。

あ、そうだkossさん。
お好み焼き、是非、ヘラで食べることに挑戦してみてください。
一口サイズにヘラで切り分けたあと、ヘラをスプーンのように使って、食べます。
広島風のお好み焼きは、箸で混ぜたら、焼きそばと大差ないので、ぜひヘラで。
ただし熱いので気をつけてくださいね。
一口サイズではなく、半口サイズに小さく切って、しっかりふーふーさましてから食べてください。
健闘をお祈りします！

Hosoiさん
残念ながら、仕事は泥棒でありません。
半導体の前工程（装置関係）の営業をやってます。
大ちゃんで、写真撮ったら必ずアップしますね〜
ヘラで食べるのは、もんじゃで慣れてるので
大丈夫だと思います、

kossさん
もちろん泥棒だとは予想だにしておりませんが、泥棒の知り合いは今のところいないので、それならそれで面白かった気もします(笑)。
ヘラもいけそうですね！
写真、楽しみにしています！！

先日の「売買集中原理」についての記事の時は、文字数と行を見るなり見事にすっとばした私ですが。今日は、食べ物に関する記事だったので、責任感を発揮することなく自然に読んじゃいました。
いや〜。目の前で焼いてくださっているかのような、丁寧な描写にお腹がグーグーいってます！

67号さん
ええ、オランダのほうから、おなかの音が聞こえました！

そんなわけないですが、気楽に読んでいただけたようで、何よりです。しかも食べ物記事で、お腹まで鳴らしていただいたとあれば、書いた甲斐があったというものです。うれしいで♪

お好み焼きの記事もさることながら
Hosoiさんとkossさんの綿密な打ち合わせに胸を打たれました
kossさん、広島に出張じゃなくてお好み焼き食べに行くみたいになってますし ＾＾；
Hosoiさんが本当に親切でお好み焼き大使みたいになってます ＾＾
kossさんのお好み焼きの記事も楽しみですね

kossさん、半導体の前工程って洗浄装置ですかね・・
かつて広島でお好み焼き屋さんに入って、そばなしを頼んだことがあります
店のおやじに「はぁ？」って一瞥をくらったことがあります
じゃあ、メニューに入れるなーって思いましたけどね

必ずそばつきにしましょう＾＾

サクラノさん
お好み焼き大使！？
おお、その呼び名、許されるものならぜひ名乗らせていただきたいものです！
このランキングでは９件しか紹介していませんが、週に一回はお好み焼きを食べている私ですから（笑）

ヒロシ！さん
kossさん、関係がないお仕事でもなさそうですね。
広島つながりもありそうですし、ぜひ広島でお好み焼きオフをやりましょう！

サクラノさんへ
今回はHosoiさんの、お骨折りにより無事美味しいお好み焼きを
食する機会に恵まれました。
感謝に堪えません。
私は、只のアホ親父なのでレールに乗かっただけです。
往復2,000ｋｍの出張では、何か面白い事見つけないとね。
前の日は、山口で1時間走りました。
途中、女子高生のグループ（向うは集団で走ってた）に
こんにちはと挨拶され、ご機嫌になりましたよ（笑）

ヒロシさんへ
洗浄ではありません。
シリコン・インゴット引き上げ後に、切断、研磨してワイヤソウに
かける迄の工程です。
よく半導体の出来るまでとか、書籍出ていますが
我々の工程は、省かれてる事がほとんどです。
まぁ、スキマ産業に近いと考えています。

Hosoiさん
広島オフいいですねぇ！
ここなら九州、山口の帰りに寄りやすいですから・・・
今度、神田の広島風お好み焼き屋に行ってレポしたいと
思います。

kossさん
山口で一時間走った？
ランナーの方というのは走らずにはいられないものなのですね。
私が一時間は知ったなんて、高校の体育の授業が最後ですね・・・

再びkossさん
ヒロシ！さんと、一緒に仕事ができたら、面白いことがあったりするかも！？

やっちゃいますか？お好み焼きオフ！
おたふくソースのFさんもきっと参加でしょう。
ぴよぴよさんなんかも、広島出張は多いようですから、タイミングがあうといいのですが。