お好み焼き：一番 ( 飲食店 ) - 広島やらせ乾杯本舗旧館

昭和にタイムスリップしたような、お好み焼きの原点を感じるお好み焼きです。

この店のお好み焼きの焼き方が、現在ではほとんど見られなくなった、オーソドックスなスタイルです。
まず、この店、生地からして、違います。お玉ですくって、鉄板に落とすと、もう水のようにさっと流れて広がります。生地をおたまで伸ばして丸くひくなんていう必要がないくらい。
そして、その上に、そばを載せます。袋入りの蒸し麺を鉄板の上でウスターソースで、ほぐしながら、味付けします。これを生地の上にぽんと載せる。そして、その麺の上にキャベツ、もやし、天かす、豚肉を載せていきます。ソースで蒸らすこと自体は、おたふくソースのお好み焼き教室でも教えているスタンダードな作り方なのですが、重ねる順番が違います。現在の普通のお好み焼きは、生地の上にまず野菜と豚肉を載せます。この野菜部分と麺を後で合体させるのが、最近の作り方。しかも、最近は、麺はソースで味付けしない店が多いです。生めんを使い、ゆで上げた後に、鉄板の上で油を使ってパリッと焼き上げる「麺パリ」が最近のトレンドです。
この製法の違いがどういう効果を生むかということですが、野菜にうまみがうまく回ると言えるかもしれません。生地、麺（ソース味）、野菜、豚肉と重ねて、ひっくり返す。そうすると、ソース味の麺が野菜の上に来るわけです。一番下の豚肉の脂が、野菜の水分と反応して水蒸気を出し、生地のふたの効果で蒸し焼きになる。そのプロセスで、上にあるソースの味が、蒸気とともに全体に回ることになる。
ただ、麺そのものの味は、かなりあっさりしたものになります。最近の脂でしっかり焼いたものより、食感でも、味でも、やはり負けます。ソースで味付けするにしても、最近は、ウスターソースをからめただけではなく、お好みソース（場合によっては焼きそば用のソース）で炒めてきちんと味付けしますから、やはり負けるでしょう。広島風のお好み焼きでは、麺が食感に与える影響はとても大きいので、麺の味を良くするというのが、重要な進化の方向だったのだろうと思います。
この麺の味という点では、以前紹介した大野も、麺の味を良くするという進化過程に現れた一つの試みだったのでしょう。麺にソースをからめると、やはりだいぶ味が濃くなるのです。特にこの一番のようにウスターソースを多めに絡めるという作り方だとかなり塩からく感じます。その点、大野は袋入りの蒸し麺を日本酒で蒸らすという作り方。これだと実にあっさりして、しかもうまみは十分にでる。濃いめの味付けが苦手な方には大野のほうがいいでしょう。また日本酒で味付けするという流れは、昨日紹介した十四郎など、最近の店にも、そうした手法を取り入れる店があります。

いずれにしても、この「一番」のような作り方が広島風お好み焼きの原点にかなり近いのでしょう。

また、原点かどうかはともかく、とてもおいしいお好み焼きです。

さて、いろいろ書きましたが、とにかくこの店の内部をご覧ください。
（この写真は、広島お好み焼き応援団からお借りしました）

中央の四角い鉄板がお好み焼きを焼く部分、真ん中の黒い部分がバーナーで黒く焼けている部分。お好み焼きは、この鉄板のどの部分を使うかで温度の調節をします。そして、その鉄板の周辺部分にも薄い鉄板が張られてて、テーブル全体が鉄板で覆われています。昭和45年の開業だそうですから、そのころからほとんど変わっていないのでしょう。このお店の作り自体が、お好み焼き屋さんの原点を感じますね。
しかも、この使い込まれた古い道具が、どこもかしこもピカピカだということが素晴らしい。
そういうまじめさが、お好み焼きの味にも出ています。

さらに嬉しいのは、このお店、創業者と思しき御夫婦だけでなく、そのご子息と思われる女性が中心になって切り盛りされているところです。
この広島風お好み焼きの原点を感じさせる店、この若女将ががんばってくれれば、まだかなり長い間、お好み焼きの歴史の語り部として、重要な役割を果たしてくれることでしょう。

一番
広島市中区舟入南４―１８―１１　電話　082－233－1376
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/naka/0822331376.html
http://www.hiroshima-okonomiyaki.jp/e158057.html