お好み焼き：鶴屋

2010年、1枚目のお好み焼きです。
広島駅前の「ひろしまお好み物語　駅前ひろば」の鶴屋さんです。

まず、名前がいいですね。
「鶴」というのが、お正月向きです。
そしてここの、お好み焼きの原点を感じさせるお好み焼きがまた、一年のスタートにふさわしい。

ここのお好み焼きは、ソースで味をつけた麺を生地の上に直接載せるスタイル。生地の上にいきなり麺を載せ、その上に野菜や豚肉を重ねていきます。もともと広島のお好み焼きはこういう焼き方が主流だったようで、先日ご紹介した一番もこういう焼き方です。

しかし、最近のお好み焼きは、生地の上にはキャベツなどの野菜を載せるのが普通。麺の部分を野菜と別々に作って、ソースでしっかり炒めて味付けしたり、油をかけてパリッと焼き上げたり（いわゆる麺パリ）したのち、野菜部分と合体させます。広島風のお好み焼きは、麺の味や食感が大きなポイントになるので、麺をおいしく食べさせる方向で発達したのでしょう。

しかし、この鶴屋の焼き方にも利点があります。広島風のお好み焼きは、豚肉の脂と野菜の水分が反応して出た蒸気で、全体が蒸しあがっていくわけです。鶴屋のような焼き方だと、この蒸しあげの段階で既に野菜の上にソースの絡んだ面があるわけです。そこで蒸気と一緒にソースの風味が全体に回ります。また生地だけでなく、麺もふたの役割をするので、よりしっかりと蒸気が回り野菜が蒸しやすくなります。

その上、この鶴屋さん、単なる原点回帰とは違います。
蒸し麺にはソースを軽くかけるだけで、くどくない。
また、写真をご覧いただいてわかるとおり、仕上がりの形がとてもきれいです。
軽く押さえつけて水分を飛ばした後、麺の部分をきれいに丸めて形を作る。
そして、きれいに伸ばした卵で全体を包み込んで、写真のようなきれいなドーム型を作ります。
広島風お好み焼きの原点をしっかり意識しつつ、それでいて新しい工夫を加えた、とても意欲的なお好み焼きだといえましょう。

そんなことを考えながら写真を撮っていると。
「ブログ用ですか？」と声をかけられました。
写真＝ブログ用という発想は、お店のブログがあるな！と思って探してみたら、ありました（笑）
http://www.tsuru-ya.jp/blog/

ブログの話をきっかけに、少しお話させていただきました。
この鶴屋さん、もりで修業した後、その味を今風にアレンジして、現在のスタイルにたどりついたのだそうです。

「ひろしまお好み物語駅前ひろば」では、特に定休日は決まっておらず、一日2軒まで休んでいいことになっているそうなのですが、この鶴屋さんは休みをとったことがないのだとか。
この年末年始も、ご実家（呉）にも帰らず、がんばっているのだそうです。（御親戚がお店に来てくれたのだそうです）。

若い店主が、お好み焼きの原点に新しい工夫を加えて、熱心にがんばっているこの鶴屋さん。
ぜひ頑張ってほしいですね。

鶴屋
広島市南区松原町10-1 　電話　082−568−7829
http://www.tsuru-ya.jp/
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/minami/0825687829.html

明けましてオメデトウゴザイマス☆
本年もヨロシクお願いします!!
このフォルム!とってもバランスが良いですね＾＾
又今年も広島焼きにトライしてみたくなりました♪

Prof.Hosoi〜。。。
Sorry・Sorry。。。
お越し下さいでした。。。
起こし下さいって〜〜寝正月みたい。。。Sorry。。。

サクラノさん
うどんは結構ポピュラーです。
うどんの麺を、ソースでいためてから入れるケースが多いようですね。うどんの場合は、ケチャップも少し入れる店が多いようです。ソバの場合はケチャップは入れないのが普通です。
いつ頃からどういう経緯でうどんが入るようになったのか、うかつにも調査しておりません。すみません。

ウプサラ太郎さん
そうなんです、混ぜ焼きは、自分で焼くというところが重要です。
そもそも、「文字焼き」は小麦粉を水で溶いたもので、文字を書くように、客自身が焼いて楽しむところが受けたようです。
この客自身が焼くという楽しみを残しながら、おやつではなくまともな食事として（場合によってはお酒も飲めるように）進化させるかというのが、お好み焼きの進化の歴史の原動力だったのだと思います。
混ぜ焼きの開発で、経営側としては、客が焼くことによるローコスト化と、ボリュームアップによる客単価アップが可能になったわけですね。

続き

しかし、不思議なもので、いったん重ね焼きが標準になった広島では、「なぜ客が焼かねばならないのか？」という抵抗が発生して、混ぜ焼きが受け入れられません。

イノベーション、キラーテクノロジー、普及、進化、ガラパゴス化、慣性・・・

見事にイノベーション研究の用語で説明できることばかりですが、この慣性が非常に強力に働くところがポイントでしょうか。
何がどう違うのか、論理的にクリアに説明できる要素を捕まえたい。
これが今年の目標の一つでしょうかねえ。

あ、私が自分で焼くかどうかは・・・
究極のものは焼けませんが、いろいろ実験はしてみるかもしれませんね（笑）

にゃーごさん
はい、もう食べました（笑）

kossさん
新年早々、ありがとうございます。
kossさんだけでなく、みなさんにそう言っていただけるよう、頑張ります。

イソ君
ゼミがなくなるというのは、別に勤務先が変わるとかそういうことじゃないんですよ。
同僚もたくさん見てるんだから、物騒なことを言わないように。
というか、それを分かっていて、わざと言ってるな（笑）
今年もよろしくお願いします。

フェアリーさん
ヘンデル、華やかで、お正月にはぴったりですねえ♪
今年もよろしくお願いします。

フェアリーさん
ポチありがとうございます。
鶴屋さんも喜ばれるでしょう♪

ぶどうさん
そうですね、実に美しいフォルムです。
料理は目でも楽しむものですからね。
ぜひぶどうさんも挑戦されてみてください！

フェアリーさん
私、朝が苦手なので、起こしていただけるのは助かります（笑）

↑そんな、奥様に起こしていただいたら♪

えっ！？ にゃーごさ〜ん！
Prof.Hosoi【奥様】いらっしゃるのですか！？(゜o゜)

[みけねこ姫]

懇切丁寧な解説をありがとうございました。お好み焼きには歴史があるのですね。東京に来る友人は混ぜ焼きの「もんじゃ」が食べたいと所望することがたびたびあります。そこで、もんじゃ焼きのメッカ、月島に連れて行くのですが、混ぜ焼きですから「もんじゃ」は自分で焼かなければならず、これが結構難しいのです。

にゃーごさん
はい。

フェアリーさん
ご想像にお任せします(笑)

みけねこ姫さん
そうですよね。焼くのに高度な技術がいるにもかかわらず、客が焼くという、この辺りに無理がありますよね。
だからきちんと焼ける客は通としてのプライドを持てるということだと思いますが、初心者には近寄りがたい。
この辺りが、知名度が高いにもかかわらず、東京意外に普及しないということの原因になっているようにも思います。

ちなみに、もんじゃ焼きの起源は「文字焼き」から来るらしいのです。
小麦粉を水に溶いただけで具がない文字焼きに、どういう風に具を入れるかで、重ね焼きと混ぜ焼きの二つの方法が出てくるわけです。
もんじゃ焼きは、文字焼きの直系の子孫でありながら、同じ混ぜ焼きの関西風とは別系統で進化してきたものだと思います。
これまた、東京だけで起きたガラパゴス化で、とても面白い食べ物だと思っています。

といっても、もんじゃ焼きは、学生時代に二度ほどいただいただけでして、あまり多くは語れません(^^ゞ
ぜひいろいろ教えてください。

【想像】。。。【創造】。。。
【マーガレット】を用意しましょ！
【花弁】
【ある】〜〜○poi⌒。
【ない】〜〜●poi⌒・
【ある】〜〜○poi⌒。
【ない】〜〜●poi⌒・

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

日がな１日〜〜【想像】【想像】【想像】（*^_^*）endless。。。

フェアリーさん
想像の中だけでも、すごい美人にしてやってください(笑)