お好み焼き：八丁堀　おはぎ ( 飲食店 ) - 広島やらせ乾杯本舗旧館

これはまた美味しいお好み焼きを見つけてしまいました。
すごいですよ、この店は！

この写真からも、端正な、丁寧に作られたお好み焼きであることがお分かりいただけると思います。

小判型のこの形から、八昌系なのかなと最初は思いました。
八昌で修業されたのかなと思って「どこかで修業とかされたんですか？」とうかがったところ、「いえ、修業はしていません」との返事。

「あれ？」と思ったのですが、確かに、このお好み焼き、八昌系とかなんとか、簡単に分類できるようなお好み焼きではありませんでした。
このお好み焼きには、広島中の名店を研究しつくしたことがよくわかる、実に多くの工夫が隠されています。

ちょっと長くなりますが、解説してみましょう。

まず、驚くのがキャベツの量です。普通の店は160グラムくらい、少ない店なら110グラムくらいですが、多分この店は200グラムくらいあるんじゃないでしょうか。常太郎に比べるとまだ少ないですが、それ以外では、こんなに多いのはきゃべつ(中町店)くらいのものでしょうかねえ。
それを生地も引かずに、直接鉄板にのせて焼き始めるのです。生地を引かずに焼くというのははるみくらいのものだろうと思います。
そして、この豚肉の置き方も独特です。もりが馬蹄形に置くのに似てますが、肉を折り返すので重なった部分ができて、食感としてはだんばら屋の三角置きに似た感じになります。

そして、この写真からも、いろいろと粉末状の物を振りかけているのがお分かりいただけると思います。いろいろかけているようですが、もっとも特徴的なのはセロリパウダーですね。これはやまさ家の特徴の一つです。
この野菜部分がある程度焼けたところで、小判形に生地を焼いて、野菜部分の上にのせるのです。もちろん、小判型の生地は八昌（薬研堀）の特徴です。

この野菜部分を、ただただじぃっと、押さえつけもせずに、じっくりと火を通していく、これだけじっくり焼くのはおてつくらいかな。やまさ家もだいぶじっくり蒸らしますね。
しかも、焦げるくらいに焼きあげて、その焦げの部分を取り除くこともなく、食べさせてしまうというのは粋-SUI-の流儀です。この焦げというのはね、美味く使うと、味に深みが出るんですよ。粋-SUI-の場合は、ガーリックでパンチのきいた味付けがこの焦げの芳ばしさと美味くマッチしていました。この店のセロリパウダーにも、この焦げが味を引き締める効果があって、実によくあっています。
この店、キャベツの切り方は細めなのですが、太さの違うキャベツは、取り除いてしまうという神経の使いよう。
そんな店ですから、焦げが入るのも、明らかに狙って入れているのでしょう。

ちなみに、麺はマスマンの蒸し麺を出汁でほぐして、麺パリにはしません。つまり脂を使わないわけです。（以前はランチはマスマン、夜はいそのの生めんをゆでて麺パリにしていたそうなのですが、いまは昼も夜もマスマンだそうです。）
そして、野菜部分を焼く際にも、ラードなどの脂は一切使いません。
キャベツも多いし、セロリパウダーなどのインパクトもあるのに、それでいて、実にヘルシーです。

そして、この赤いのは、サンバルという、インドネシアの調味料だそうです。
辛いんですけどね、甘みもあって、お好み焼きに実によく合います。
Bali-Aという有名なお好み焼き屋さんがあるのですが、そこでこのサンバルを使っているのだそうです。

それにしても、これだけ工夫に満ちたお好み焼きを、特にどこかで修業したわけでもなく、独学で開発するとは・・・

「いやぁ、この店始める前は、1年半くらい、ほとんど毎日、死ぬほど食べました（笑）」

きっと、ほんとにそうなんだろうなと思います。
いろんな店のことをほんとによくご存じだし、あちこちの店の話をしてても、楽しそうなんですよね。
いろいろ研究されたことを、オープンに話してくださるところも、潔くていいんですよね。
だからお好み焼き談議が盛り上がります。
お好み焼きが、ほんとにお好きなんだろうと思います。

お好み焼き好きの店主が、あちこち食べ歩いて、研究を重ねた、工夫に満ちたお好み焼き。

この店のお好み焼き、ほんとにおいしいですよ。

八丁堀おはぎ
広島市中区八丁堀４－７　電話082-221-8622
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/naka/ohagi.html