お好み焼き：てっぺん

　久しぶりにクリエイティブなお好み焼きに出会いました。
　といっても、この写真からでは、どこがクリエイティブなのか、分かりにくいかもしれませんね。
　写真からわかるのは、麺にひと手間かけてあることくらいかな。磯野の麺をしっかりめに茹でて、その上でしっかり広げて焼き色をつけていきます。かなり広げてしっかり焼くのですが、それを端からくるくると丸め込んでいく感じの焼き方です。まるめん、三幸なんかが、こんな焼き方ですが、こうすると、麺と麺の間に適度な空気の隙間ができて、はらりとほぐれるような程よい密度に仕上がります。ただ、これらの店よりも、かなり柔らかめにゆでているので、極端な麺パリにならず、むしろもっちり感があります。どちらがいいという問題ではなく、あくまで好みですが、磯野の麺は、ほんと、処理の仕方でずいぶん印象が変わります。
　写真では分からない部分では、野菜部分が面白い。かなり太めのキャベツを、生地をひかずにいきなり鉄板の上にのせ、炒めるように混ぜ合わせ、それを生地の上にのせてから、太もやし、天かす、豚肉とのせていきます。
キャベツの太さは1cm強でしょうか。常太郎ほどではないにしても、おてつに近い太さですね。ただ、おてつほどじっくり蒸らさず、歯ごたえが残ります。もちろん、十分火が通っており、キャベツの甘みがうまく引き出されています。キャベツを炒めてから生地の上にのせるという調理法もよいのでしょうね。こういうやり方は、五エ門の流儀ですね。話を聞いてみると、やはり五エ門で修業されたとのことでした。
　また、食感の点では、太もやしの効果が大きいです。一般的には、太もやしは水分がでやすいので、それを嫌ってもやし自体を使わない店も結構あります。ところがここのもやしは、太もやしなのに味が良く、しかも火を通してもシャキッとした食感が残る実に良いもやしを使っています。水っぽくならないなら、もやしらしい味のする太もやしの良さが生きてきますね。もやし選びにはかなりこだわったそうです。
　というわけで、程よい焼き加減の美味しい麺と、歯ごたえのしっかりあるキャベツと、シャキッとしたもやしの相乗効果で、食べ応えのある見事な食感が実現した面白いお好み焼きです。しかも、それでいて、しつこくなく、意外とあっさり食べられる。
　美味しいお好み焼きでした♪

顔晴る鉄板焼き　お好み焼く屋　てっぺん
広島市中区国泰寺町２−１−７　 電話[phone]
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/naka/teppen.html
http://www.htv.jp/weblog/okonomiyaki/2010/08/post-17.html

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これで何枚目？

先生が、興奮されているのが伝わってきます（笑）

調理法や材料を見て「どこのお好み焼きに似ている」と
判断できるプロフェッサーHosoiに感動します（＾◇＾）
これだけ心躍る食べログ記事に出会ったことがありません。
尊敬します(^o^)

ん〜，同じ広島風でも各店いろいろ研究してるんですね。
恐るべき広島！

おはようございます。
これも素晴らしいお好み焼きですねぇ。。。

にゃーごさん
今月6枚め。
今月は、順調です。

kossさん
そうですかねえ（笑）
確かに、もう、巷で評判の店はだいたい行った感があるので、これはというお好み焼き屋さんに新たに出会う確率は落ちてきている感じがしますね。そういうこともあって、いい店に出会った時の喜びもひとしおなのかもしれません。

Genaさん
またまた、そんなにおだてても何も出ませんよ。
あれこれ偉そうに言っていても、所詮素人ですからね。あくまで主観です（笑）

zokutyouさん
おっしゃる通りで、このお店に限らず、どこのお店も、しっかり研究して、独自の味を追求されていますね。

ただ、一般論として、初志貫徹はなかなか難しい。お好み焼きに限らず、飲食店というのは、新規オープンの時にはいろいろとこだわりがあるものだと思うのです。でもそのこだわりを分かってもらって、お客さんに認知されるまで、時間がかかるんですよね。その間、我慢しきれずに、こだわりを捨てて、マスに迎合する方向に味が変わって行く店が多いですが、そうなると個性が出なくて、結局うまくいかない。
このお店は、開店から一年、最初のこだわりを守り通して、頑張ってきたところです。
ぜひ応援してあげたいですね。

かめさん
はい、よく研究されて、しかもその研究の成果を、しっかりと守っている、よいお好み焼きです！

これだけ食べ歩いてても、まだ新たな発見があるんですね〜
広島のお好み焼き、奥が深いです！

tomoさん
まだまだありますねえ。
そもそも広島市内に千軒近いお好み焼き屋さんがあって行ききれない上に、新店のオープンも多いのでどんどん新しいタイプのものが出てくるというわけで、まだまだ発見がありそうです♪

[AHIRU]

Hosoi先生のブログを読むと、お好み焼きの専門書を読んでる気分になります。いや、専門書を惜しげもなくブログで披露してくれてるんですよね（笑

もやしも奥が深いのですね。
何のもやしかっていうのでも味が違ったりするんですかね。
お好み焼きって、ラーメンと一緒でB級グルメとは言えない価格帯なので、コスト的にこだわりが許される部分もあるのかなと思ってみたり。けど、それもそこまでに商品価値を高めてきた、業界の努力なのでしょうね。

アヒルさん
またまた、ほめても何も出ませんよ。
まぁお好み焼きの原価率も低くはないですが、こだわりが許される程度の余地はあろうかと思います。ただ、流行っている店は薄利多売で何とかなりますが、流行らないとこだわりを捨てていくという悲しい現象が見られますね。その点、このお店のように、初志貫徹という店は貴重でして、ぜひ頑張ってほしいです。

ちなみに、この店の名前の「顔晴る」というのは「がんばる」とかけているらしいです。
いい笑顔で、頑張ってます！

先日は「イランのなんちゃってお好み焼き」にコメント頂きありがとうございました（・∀・）
ふらりとブログにお邪魔してみたら…ものっすごく詳しくお好み焼きが分析されていてびっくり！！！
にゃ〜ごさんが「お好み焼き評論家」とおっしゃるわけがよ〜〜〜くわかりましたょ☆☆☆
わたしのお好み焼きはド素人も良いところですが、また作って精進しますっヾ(´▽｀*;)ゝ"

T野さん
いえいえ、イランで手に入る材料だけを使って、あれだけのお好み焼きを作れるとは、素晴らしいです！
オタフクソースの皆さんにもお伝えしましたが、とっても励みになると喜んでおられましたよ！

これ一枚でお腹いっぱいになりそうですね。

てっぺん、というお店のネーミングとこのお好み焼きのねぎの山があまりにも合致しているので、ちょっとほほが緩んでしまいました。

ひめにゃんさん
なるほど、ネギの山、てっぺんが高い形になってますね。
意識してそうしているのかもしれませんね。
今度行ったら聞いてみます（笑）