お好み焼き：才家（さいや）

食感が絶妙なお好み焼きでした。
写真ではなかなかわからないと思うのですが、ヘラを入れると、ふわっとした弾力があるんです。

それは、多分、空気なんですね。
つまり、隙間ですね、隙間。

この店のお好み焼きは、普通に生地をひいたあと、鰹粉をたっぷりかけて、キャベツをたっぷり、天かすをかけて、またキャベツをのせて、もやし、豚肉、つなぎの生地、で、ひっくり返す。
この後、結構長めに放置しているのですが、キャベツが７〜８ミリの厚めに切ってあって、完全に火が通る前に麺部分と合わせるんですね。
たっぷりの鰹粉と天かすをキャベツの間にサンドしていることで、キャベツの味が良く仕上がっています。

そしてそれ以上に、空間が多いのですよ。
ここのキャベツは、歯ごたえが少し残る程度の火の通し加減です。なので、歯ごたえがいいだけでなく、キャベツとキャベツの間に、程よく空間ができるのですね。
また麺は、袋入りの麺を、表面を少し焼いてパリッとさせた後、出汁をかけてほぐします。ビシッと固めずに、ほぐしたままなので、ここでも程よく空間ができる。

こんなふうにして程よく隙間があることが、ヘラを入れたときの、ふわっとした弾力で、食感がいい。
そしてその隙間に、たっぷりの鰹粉や天かすの風味が滞留するのでしょう。
だから、余計なものはあまり加えないのに、素材の味と、魚粉や天かすの風味で、実に自然な飽きのこない味に仕上がっています。

というわけで、解説すると面倒な感じになってしまうのですが、お店の感じはまったく気さくです。
気さくなおじさんが、それこそ気さくに作っているお好み焼きでして、失礼ながら、ここに書いているような、いろんな工夫があるように見えないのです。
でもね、今日お店に行ったときに、たまたまご自分の昼ごはんを作られていたのですけど、そのご自分用のお好み焼きが、客に出しているものと全然違うんです。またシャオヘイさんの2008年の取材記事とも作り方がだいぶ変わっています。
多分、いろいろと研究されているんですね。

「そういうのも美味しそうですね」と声をかけてみると、「ええ、言ってくれれば、どんなふうにでもしますよ」と気さくな返事。
よく研究されているのに、肩の凝らない、美味しいお好み焼きでした。

才家（さいや）
広島市中区十日市2-1-1　　電話　[phone]
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/naka/0822940431.html
http://hamanet.jp/kaishoku/detail.aspx?txtKshopcd=2433

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才家ですか、良いですね〜(^-^)/
美味しそうな写真です。
写真を見ながら一杯飲めそうです(=^▽^=)

[ＩＣＨＩＲＯ]

先生の評論には関心します。
一度は食べみたくなる文章です。
先生の案内で食べ比べしてみたいです。

Genaさん
ええ、こちらもなかなか美味しいですよ♪
よろしければ、ぜひどうぞ！

ICHIROさん
ありがとうございます。
それは、もう、いつでもお供しますよ。
でも、お店の方の前で、こんなこと言いながら食べていたら、結構いやな客かもしれませんね（笑）

↑言いながら食べてるんですか、妙なところが器用だな〜

ちょっと見て、作り方が違うとか良く分かるもんですね〜。
流石です。
この記事を読んで「あれっ？」って思ったんですけど、、

そう言えば、お店の方ってやっぱり、お昼ご飯は、「お好み焼き」の事が多いんですかね？
(*^。^*)

「何も足さない、何も引かない」
って、どっかのお酒のｺﾏｰｼｬﾙであったけど、

これは色々入ってはいるけど、余計なモノは…ってことですね？
こんな本場のお好み焼き、食してみたいものです。

地元以外羽ばたけない婆は無理でしょうか（笑）

こんにちは。
厚みとネギ三昧・・・食欲をそそりますね。
ぽちっ。

日本に帰って来て、一通り食べたいものは食べたはずでしたが。。
広島のお好み焼きはまだ食べていません！
うう〜〜。食べたいです〜〜！

にゃーごさん
ええ、時々、お好み焼き屋さんと気があって、話し込むことがあります(笑)

でも、だいたいは、こっそり写真を撮って、黙々と食べて、黙って帰ってきます。
それはそれでいやな客かな(^^ゞ

なおさん
ちょっと見て・・・いや、結構、じ〜っと見てます。
「同業の方ですか？」とかよく聞かれます(笑)

で、お好み焼き屋さんって、お昼御飯もお好み焼きって言う方、結構多いですよ。
さすがに飽きるので、たまには違うものを食べるという方もいらっしゃいますね。
あ、そうそう、普通だと飽きるから、日本そばを入れたり、メニューにない謎のものを作っているお店もありました(笑)

chacoさん
そうですね、いろいろといっても、まぁだいたい基本の材料だけですね。

広島風お好み焼きって、広島以外では、極端に少ないですからねえ。
広島市内には、千軒弱のお好み焼き屋さんがあるんですよ。
お好み焼きと言えば、黙っていても広島風のこと。

ところが、広島県内でも、広島市を出ると、関西風の比率が高くなって、広島県を出ると、黙ってお好み焼きと言えば、当然、関西風。
広島風お好み焼きって、ガラパゴス化した食べ物なんですよ。
そこがまた面白いんですけどね♪

かめさん
ありがとうございます。
ネギは、普通、どこの店でもオプションなのですけどね(^^ゞ
ただ、このネギは、広島にしては珍しく、白ネギも混ざっているのが特徴です。東日本では、黙ってネギと言えば白ネギのことだと思いますが、西日本では黙ってネギといった場合には青ネギです。
白ネギの辛みというのは、西日本では珍しい味覚なのです。

プチポアさん
ぜひ、広島にお越しください！！
どうしてもだめなら、たっち。さんや、ヒロシ！さんが、関東のお店をよくご存じなので、そちらでお好み焼きオフ会でもやりましょう♪

才屋さんのキャベツのこだわりは、私の野菜作りに大変参考となりました！


キャベツの甘みをどのように引き出しておられるか、確かめてみたくなりました！


ポチ☆

トリッチさん
キャベツに関しては、切り方、火の通し加減、押さえるか押さえないか、などなど、お店によって、扱いが全然違いますね。
オタフクソースさんの『ＯＣＯＬＯＧＹ３』という本によると、夏場のキャベツは、甘みや水分量が少ないので「細く切って、高温で素早く加熱」がコツだということになっています。
時期によってキャベツの切り方などを変えている店もありますが、細さや太さがウリだという店はそういうことができないので、仕入れにこだわったり。
お店によって、ほんとにいろいろこだわりがあるようです。
キャベツを作られている方にとっては、そのキャベツの持ち味を焼き手が引き出してくれているかどうか、気になるところでしょうね。