かじもと：広島のお好み焼きの原点にであう ( 飲食店 ) - 広島やらせ乾杯本舗旧館

昔ながらのお好み焼きを頂きました。

こちらの「かじもと」さんは、昭和30年頃の開業。
既に創業者はなくなっていて、現在は娘さん（といっても、良いお年ですが）が後を継がれています。

昭和30年頃からほとんど変わっていないというこのお好み焼き。
広島風お好み焼きの原点に近い形と思われます。

どこがどう原点かというと、、、横から見た方が分かりやすいですね、、、このお好み焼き、二つ折りなのです。

広島のお好み焼きは、クレープ状に生地をひいた上に具材を乗せるわけです。
もっとも初期の頃は具材もほとんどなく、簡単な具を、クレープのように包んで食べていたようです。
具材が増えても、このように二つ折りにして生地で包むスタイルが高度成長の終わりころまで主流だったようです。
現在では、呉のお好み焼きが二つ折りでユニークだということになっていますが、二つ折りスタイルが呉だけで残っているというのがどうやら正しいようです。

以前、新ちゃんで戦後すぐのお好み焼きを再現していただきましたが、それもまさにこのような二つ折り。ですが新ちゃんでも、現在では、二つ折りのお好み焼きは出していません。
このときから、営業中の店舗でこういう二つ折りをいまだに出しているお店がないものかと、探しておりました。
千田町の古い食品問屋さんで、江波の方に二つ折りの店があるかもしれないが、既に初代がなくなっているので変わったかもしれないという情報も得ておりました。（ちなみにこの千田町の古い食品問屋さん、戦後のお好み焼きの普及期に、お好み焼き店の開業から経営までをコンサルタント的に始動されていて、お好み焼きの普及にかなり大きな影響を及ぼした企業です。創業者が坂町のご出身で、広島市内だけでなく、坂町、呉市方面にも、積極的に営業活動を行われました。このことが、呉方面にもお好み焼きが多いこととつながっているようです。）
そうこうするうちに、かずよしさんという方のブログ記事で、このかじもとさんが二つ折りだと聞いて、飛んできたというわけです。

さて、こちらのお好み焼き、「二つ折り」以外にも、原点を感じさせる部分がたくさんありました。
かまぼこがのるなんていうのも、まさに原点。
現在では「肉玉ソバ」という、豚肉や卵が入るお好み焼きが普通ですが、昭和30年当時は肉も卵も高級品で入っていませんでした。
そこで何かうまみを出そうということで、良く用いられたのが、かまぼこやちくわだったようなのです。
いま営業中の店で、かまぼこが入るお店というのは、もうほとんどないのではないでしょうか。少なくとも、私がこれまで行った200軒の中ではこのお店だけです。

ただ、現在では、こちらのお店でも、この上にさらに豚肉が乗りますし、後ほど卵も入ります。
現在のメニューの主流は「肉玉ソバ」で550円です。

焼き方として面白いのは、この段階で既にお好み焼きとして完成していることです。
奥の本体部分は、生地、キャベツ、もやし、かまぼこ、豚肉、たまごで既にお好み焼きとして完成しています。その上に、ネギとソースをトッピング。これを二つ折りにすればそれでいいわけです。
でも、「ソバ入り」だから、ソバを入れてから二つ折りにするわけです。

そのお好み焼き部分に、ソバを載せて、さらにソース。
これで、具材が全部入って、二つ折りにするわけですね。

こちらが断面です。
二つ折りにした奥の方は、クレープ状の生地で包まれた感じになります。
手前の方は、生地がありませんから、ソバなどの具がはみ出した感じになりますね。
卵は、円形に広げた生地の真ん中くらいに入ってますから、二つにおると右奥あたりに入りますね。
かまぼこも見えますね。

それにしても、これだけ具が多くなると、クレープ状の生地で包むなんていうのも、難しくなってきますね。
こうなると、次第に二つ折りにしない、広げたままのお好み焼きを食べるようになります。
それが現在の広島のお好み焼きですね。
高度成長の結果、豊かになって、誰もがこういう具だくさんのお好み焼きを食べるようになると、こういう二つ折りのお好み焼きも姿を消していくというわけです。

原点と言えばね、こういう古めかしい鉄板も最近は少なくなりましたね。
鋳物の分厚い一枚鉄板で、昭和30年の開業当時からずっと使っていても、まったく狂いがない。
広島は軍事都市で、重工業も盛んでしたから、戦後すぐはこういう鉄板も手に入りやすかったんだという説があります。軍艦や戦車の鉄板が廃棄されて払い下げられたという説もあります。これについては、具体的なデータを確認しなければいけないとは思っていますが、そういうイメージだけは確かにあったようです。

そして、持ち帰りのお客さんには、いまだに新聞して包んだお好み焼きを渡していらっしゃるそうです。
さすがに、直に新聞紙というのは、やめられたそうで、きれいな紙に包んだ後に新聞紙でくるむのだそうですが。
新聞紙は、意外と保温性が高いんだそうですね。
30分くらいたっても、結構あったかいんだそうですよ。

そうそう、それ以外でもね、面白い話をきけました。
こちらのお店、開業当時は、ところてんやかき氷が重要なメニューだったようですね。
私、かき氷が主婦の副業として広がり、かき氷のシロップを扱っていた食品問屋さんが、かき氷屋さんの冬場の収入源としてお好み焼きを広めていくという仮説を持っているのですが、またひとつそれを裏付ける証言が得られました。
また、こちらのお店の最初の試練はインスタントラーメンの普及だったそうです。広島にある程度お好み焼き屋さんが普及すると、土曜日などには、学校が終わった子供が近所のお好み焼き屋さんで昼食を取るという光景が良く見られるようになったようです。知り合いのおばさんのうちでお昼ご飯を作ってもらう感覚ですね。これがインスタントラーメンが流行りだした頃に、子供の数がぐっと減ったのだそうです。お湯をかけるだけで食べられるインスタントラーメンの登場は、子供だけでも自宅で手軽に昼食がとれるようになり、住宅街のお好み焼き屋さんの経営を圧迫する要因になったのですね。いままで考えたこともありませんでしたが、なるほど、そういうこともあったのかもしれませんね。

と、まぁ、いろいろお話をうかがいました。
こんなことを気さくに話してくれるおばさんも、原点と言えば、原点でしょうか（嬉）