広島風お好み焼きの焼き方と鑑賞のツボ：2013年版 ( 飲食店 ) - 広島やらせ乾杯本舗旧館

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細井ゼミの恒例行事となりつつある、オタフクソース、ウッドエッグお好み焼き館に見学に伺いました。

ミシュラン広島2013特別版が、5月17日に発売され、お好み焼き屋さんが24軒も掲載されて話題になっている今日この頃。
ちょうどいいタイミングですので、当ブログをご覧の皆様にも、広島のお好み焼きについて、この機会にご紹介させていただこうと思います。

まず、こちらは、ウッドエッグの「おこのミュージアム」にある、広島のお好み焼きの分解図。
広島のお好み焼きは、クレープ状に引いた生地の上に、この図のようにいろんな具材を重ねていく「重ね焼き」というスタイル。お好み焼きといっても、関西風のように、具材と生地を混ぜ合わせる「混ぜ焼き」とは別物です。

この展示、おこのミュージアム開館以来ずっとありますが、昨年お邪魔した時の記事と比べてみると、ガラスパネルに、焼き方の解説が追加されたのがわかります。
おこのミュージアムでは、こんな風に、お好み焼きに関する、いろんなことが学べます。

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おこのミュージアムの展示は、結構頻繁にリニューアルされておりまして、お好み焼きの歴史に関する解説が、かなりわかりやすくなっていたように思いました。

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さぁ、おこのミュージアムで、お好み焼きについて学んだあとは、お好み焼き体験です。
ウッドエッグでは、ホットプレートを使ったお好み焼き体験だけでなく、このような、本格的な鉄板を使った体験もできます。（ほかに開業予定者向けの研修に使われる、実際のお店さながらの、スタジオなどもあります）。

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さて、まず、クレープ状の生地を鉄板にまぁるくひいていくところからスタートです。

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こんな感じですね。

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先ほどの生地の上に、キャベツ、天かす、青ネギ、もやしと重ねて、削り節を振りかけます。
先ほどの生地は、こんな風に具材を載せるお皿のような役目を果たすわけです。

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その上に、川の字に豚肉を置いて、具材の山を作ります。
写真には写っていませんが、今日は、この上につなぎの生地を回しかけ、ラードを載せました。

今回は、こんな順番で、具材を重ねていきましたが、重ねる順番や、どの具材がどんな割合で入るかといったことは、お店によって少しずつ違ってきます。

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さて、その山をひっくり返します。
もっとも、ひっくり返すといっても、多かれ少なかれ、具材があちこち飛び散ります。
広島風の場合は、関西風と違って、まとまりません。というか、広島風は単なる野菜の山ですから、まとまるはずがないのです。この点は、具材を生地でまとめる関西風tの大きな違いです。
ですから、ひっくり返す時に、具材が飛び散るなんてことは全く気にする必要はありません。飛び散ったものは集めればいい。ただそれだけです。

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はい、ひっくり返すと、こういう感じになります。
一番下にあった生地が、ひっくり返したことで、今度はいちばん上に来ますね。

この状態では、生地は、お好み焼きを蒸らす蓋の役目を果たします。
この状態だと、鉄板には、豚肉とラードが接していまして、脂が出ます。その脂が野菜の水分と反応して、水蒸気が出る。
その水蒸気が、生地の蓋の内部に滞留して、全体が蒸しあがっていくわけです。

ですから、この写真のように、生地に穴が開いてしまうと、蒸気が逃げていくので、ほんとはダメなんですけどね。。。ま、悪い見本です(^^ゞ

それと、今の時期のキャベツは、水分が少なく固いキャベツで、糖度も５程度。それゆえに、キャベツに水をかけて水分を補ったうえで使いました。
これが、本格的に梅雨時になると、逆に水分が多すぎて、べちょっとしてきて、どうやって水分を飛ばすかが勝負になります。
冬場になれば、キャベツの糖度が10を超えるという、果物並みの甘みを持ったキャベツが出てきます。

と、こんな風に、一口にキャベツといっても、いろんなキャベツがあるんですよ。
ミシュランでビブグルマンに輝いたいっちゃんにお邪魔した時に、「毎日毎日材料が違うんですから、同じ味にするなんて、無理ですよ。でもそれを目指して、頑張るのが職人です」と、お好み焼きへの思いを語ってくださいました。
広島のお好み焼き屋さんは、毎日がキャベツとの闘いなのです！！

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さてさて、こんな風にうんちくを垂れているうちに（笑）、キャベツに火が通ったようです。
ヘリの部分のキャベツの焦げ具合などで、火が通ったかどうかは大体わかるのですが、一応こうして、裏をちょっと見て、火が通ったことを確認します。

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野菜部分に火が通ったところで、麺と合わせます。
中華めん（広島のお好み焼き屋さんでは「ソバ」といいます）は、大別して3種類。
生めん、ゆでめん、蒸麺です。
それぞれに特徴が違いますが、今回はゆでめんを使います。
これは、工場で下茹でした状態で出荷されてくるものなので、ほぐすだけで、すぐ使えます。
また、ゆでめんは、出汁がしみこみやすいという特徴があります。そこで今回は、出汁をかけます。
出汁をかけると、焦げやすくなるので、手早く成形して、野菜部分と合わせていきます。

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はい、麺と野菜部分を合わせたのが、こちら。

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この段階で、軽く押さえてなじませます。

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今回は、こんな風に、真ん中が高くなるように、軽く押さえて形を整えます。

この押さえるという動作もいろいろで、お店によっては、ぎゅうっと押さえつけて平らにする店もあります。
麺と合わせる前に、ぎゅうっとおさえて、水分を飛ばしてから、麺と合わせるという店も多いです。
また、押さえつけずに、こんもりと盛り上がった形に仕上げる店もあります。

こんな風に、押さえかたでも、食感や味が変わってくるのです。

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ここで、卵と合わせます。

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卵を割ったら、手早く、クレープ状に広げます。

この段階でも、クレープ状に広げずに、半熟に仕上がるようにするお店も多いです。
写真奥のK君は、丁寧にやりすぎて、炒り卵になってしまいましたね。こういう店は見たことがありません（笑）

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これを再びひっくり返す。

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はい、ひっくり返します。
この段階では、結構まとまっていますので、あまり飛び散らずに、きれいにひっくりかえせます。

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ひっくり返すとこんな感じ。
卵はいちばん上に来ましたね。
何度かひっくり返しましたが、この段階では、最初に重ねたとおり、一番下が生地で、その上に野菜が乗って、麺が乗って、一番上が卵という順番になってます。

ここから、いよいよ仕上げです。

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仕上げに、ソースを塗り、青のりをかけて、出来上がり。

うん、昨年よりは、形よくできたかな♪

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出来上がったお好み焼きは、皆でおいしくいただきました。

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S君、ナイスな表情です（笑）

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食べた後は、鉄板磨き！
これもなかなか大変な作業です。

その上、磨くと、油も落ちるので、磨いた後には、さらに手入れが必要です。
ここまでピカピカにしてしまうと、そのあとの手入れが大変ということもあって、どの程度磨くかは、お好み焼き屋さんそれぞれの考え方次第の部分もあります。
いずれにしても、お好み焼き屋さんも、なかなか大変な仕事です。

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というわけで、とっても充実した研修でした。
この日は、案内係、お好み焼き課の皆さんだけでなく、SS社長や、ST相談役（前々社長）なども、わざわざお越しくださいました。ありがとうございました。
ST相談役にも入っていただいて、記念撮影！

オタフクソースの皆さん、ありがとうございました！！

※ウッドエッグには昨年もお邪魔しております。今年とほぼ同じ内容の生地ですが、若干違った角度から開設した部分もありますので、よろしければ昨年の記事もご覧ください。
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39962121.html
※また、ホットプレートでお好み焼きを作る場合の作り方に関しては、こちらの解説記事をご覧ください。
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29000841.html

【追記】