八丁堀おはぎに捧ぐ ( 飲食店 ) - 広島やらせ乾杯本舗旧館

残念ながら、2013年末で閉店となってしまった「八丁堀おはぎ」ですが、どこかで心機一転リニューアルオープンを計画中ということ。また、この美味しいお好み焼きが食べられることを祈って、新装開店「祈念」記事を書きたいとと思います！

こんな記事を書くのはね、八丁堀おはぎのお好み焼きがおいしいというのもさることながら、このお店の「研究熱心さ」に強く惹かれるからなのです。

この店の、お好み焼きの変遷を見ていただくと、その研究熱心さがわかっていただけると思います！

八丁堀おはぎに初めて伺ったときには、こういうお好み焼きでした。
Bali-Aによく似た、シソが一枚入るお好み焼きで、Bali-Aのウリのサンバルソースなんかも取り入れられていました。
Bali-A的な要素をベースにしながら、いろんなお店の特徴をうまく取り入れた完成度の高いお好み焼きでした。
特にやまさ家さんとも懇意にされているだけあって、セロリパウダーなどを効果的に使われているのが印象的でした。

そんな完成度の高いお好み焼きでしたが、半年後に伺ったときには、さらに改良されていました。
鈴勝ウスターソースなるソースを見つけてこられて、それを麺に絡めてインパクトを出すようになったのですね。ソース研究はずっと続けられていて、閉店直前は天狗ソースというのを愛用されていたようです。
kossさんをお連れしたのもこの頃です。

さらに一か月後、オタフクソースのFさんH特命部長をお連れして、プチお好み焼きを語る会を開催した時には、カボチャ、なす、ホウレンソウなど、普通のお店では見たことのないトッピング具材を研究されていて、驚かされました。

さらに半年後には、お好み焼き自体がさらに進化。
卵を、卵黄と卵白を分けて使うようになったのです。似たようなことはやまさ家など一部のお店でもやられているのですが、おはぎの場合、仕事のていねいさが格段に上なんですよね。
このちょこんと乗った卵黄が、ヘラを入れるとトロット溶け出して、ものすごくいい仕事をするんです♪

2012年8月八丁堀から新天地に移転された時のお好み焼きです。
見た目からして、ボリューミーになっているのがお分かりいただけると思います。豚肉の量がだいぶ増えたのと、肉かすを使って旨みをアップするという工夫がされるようになりまして、ソースも天狗印ソースという美味しいソースを探してこられて、より一層おいしくなりました。

この移転オープン直後のお好み焼き、現在のお好み焼きと変わらないようでいて、これがまた革命的な改良がくわえられているのです。
その改良をさらにご覧いただきましょう。

お好み焼きの標準的な作り方を理解しておいていただけると、どこがどう革命的なのか、よりよく理解していただけると思いますので、よろしければ、以下の記事をご覧ください。
2009年1月12日：広島風お好み焼きの作り方と鑑賞のツボ
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29000841.html
2012年8月10日：広島風お好み焼きの作り方と鑑賞のツボ（2012年版）
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39962121.html
2013年5月30日：広島風お好み焼きの作り方と鑑賞のツボ（2013年版）
http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/40661009.html

まず、もっとも革命的なのは、この生地の引き方ですね。
広島のお好み焼きは、クレープ状に引いた生地に、具材を重ねていく重ね焼きです。
クレープ状の生地は、具材を乗せるお皿の役目、ひっくり返した後は具材を蒸らす蓋の役目を果たします。
ただ、関西風と違って、食感にはあまり大きな影響がありません。もちろん、戦後すぐの頃は具材も少なく、極端な場合は生地だけ食べたりもしたようで、まさにクレープでしたから、生地の存在は重要だったのですが、現在では具材が増えて具材のほうがメインになっているわけです。
そこで、生地は少なくていいのではないかというわけですね。

同様の発想で生地を完全になくしてしまった店として、はるみがあります。

あるいは逆に記事の存在感をアップしようと努力する店もあって、MasaruなどLOPEZ系の店は、生地を厚めにしてケーキのように美味しい記事を目指しますし、ひで家のように生地に出汁を混ぜ込んで味を出そうとする店もあります。

生地部分はこんな感じになります。
こんな蜘蛛の巣上の生地は初めて見ました！

これに具材を重ねていきます。

具材にも工夫がありまして、角切りの玉ねぎを炒めて載せます。
もちろん、玉ねぎを乗せるのは甘みを出すためで、ほかの店でもときどき見かけます。ただ、おはぎでは、いったん冷凍にしたうえで、炒めてから乗せるのです。冷凍にして食物繊維を壊したうえで加熱して、より一層しっかりと甘みを引き出そうというわけですね。
一つ一つの工程が「何のためにそれが必要なのか」がきちんと説明できるのがすごい。