お好み焼き：じだん ( 飲食店 ) - 広島やらせ乾杯本舗旧館

じだん－昨年末に惜しまれながら閉店したおてつの唯一の弟子。ぜひぜひ伺いたいと思いながら、なかなかついでがなくて伺えず、7月1日にこのあたりで仕事があったついでに初訪問。あまりの美味しさに、ついでがなくても通わなくてはいけない！！ということで、本日二度目の訪問です。

もう焼き始めたときからおてつそっくりで、懐かしくてたまりませんでした。
八昌（薬研堀）－LOPEZ系の楕円に引かれた生地の上に、おてつさながらの太切のキャベツを、じっくりじっくり蒸らしていく。
おてつと違うのは、多めのオニオンパウダーと、いか天を砕いた上質な天かす（いや、もはや天かすではない！）を使われていることかな。キャベツの糖度が落ちる夏場だというのに、お好み焼き全体にしっかりと甘みを感じるのは、このオニオンや天かすの効果が大きいですね。
そして麺の処理もおてつとは違いますね。磯野の生麺を1分30秒で固めに茹で上げてしっかり腰を出しますが、焼きは比較的短めで、麺パリというより、もっちりとした食感。卵は、八昌（薬研堀）－LOPEZ系のシンボル二黄卵ですが、軽く割りほぐして広げ、お好み焼きを包み込むようにします。このあたりが外観も味もおてつとくらべて優しい印象になっています。やまさ家の麺の仕上げに似た感じですね。
ご主人によれば、この違いは「狙っているような、狙っていないような・・・」ということらしいです。こちらの鉄板はおてつの鉄板より広めなので、バーナーの真上とそうでないところで、温度差ができる。一方、おてつの鉄板はやや狭めなので、どこへもっていっても、熱から逃げられない。それでおてつのほうが麺がしっかり焼けるということになるんだそうです。
そういえば、こちらのお店のバーナーの配置が面白くてね。丸バーナーなんですけど、バーナーとバーナーの間隔が等間隔ではないんですよ。間隔が広いところと狭いところがあって、それで鉄板の場所によって温度差ができるんですね。フライパンやホットプレートと違って、食材を置く位置によって温度を調節するのが、鉄板料理の基本中の基本ですが、食材を置くことによって生じる鉄板の温度変化にも対応しやすいようなバーナーの配置を研究された結果のようです。この話を聞いて、いっちゃんが若いころにバーナーの配置やバーナーと鉄板の距離などを研究した話を思い出しました。鉄板料理の美味い店というのは、鉄と熱がわかってなくちゃダメなんですよね。

なんだか、どの店と似ているとか似ていないとか、比較ばかりの記事になってしまいましたね。
でも、それは、このお店が、広島中のお好み焼き屋さんが築き上げてきた英知を結集したような、素晴らしいお好み焼きを食べさせてくれるからなんです。
そんなお好み焼きだから、理屈抜きで美味しいです。

だから、まず、食べてみてください。
今回書いたややこしい解説をご覧になるのは、「なぜこんなに美味いんだ？」と思ってからで十分です。

じだん
広島市東区馬木4丁目1716-3
082-899-0775
http://www.chugoku-np.co.jp/blog/article/article.php?comment_id=773&comment_sub_id=0&category_id=202&pl=9800209277
http://tabelog.com/hiroshima/A3401/A340104/34014638/

【再訪記事】
2014年11月22日：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/41846771.html
2014年12月27日：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/41908454.html
2015年2月14日：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/41998815.html