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このお好み焼き、麺パリなのにあっさりしているという、「ありそうでない麺パリ」です。 高温で一気に焼き上げるから、少量の白絞油だけでラードなしでも、麺がパリッとする。もちろん鉄板が熱ければ焦げ付きのもとになりますが、キャベツをちょうどいいタイミングでひっくり返してそれを防ぐ。 キャベツを麺に載せるまでよりも、麺に載せてからの方が、鉄板に置かれている時間が長いというのも興味深いところです。高温の鉄板で麺はパリッとしていくけれど、野菜は麺のうえなので焦げ付かない。キャベツは麺から伝わるほどよい熱で甘くおいしく仕上がるし、麺は鉄板に接した麺がパリッとしていて、キャベツと接する上の方は弾力がありつるっとした食感も少し残ったちょうどいい状態に仕上がる。 高温の鉄板のいいところだけを巧みに使った、実に理にかなった調理法です。だから、美味しいだけでなく、提供時間も短くて済み、客の満足度も上がるし、仕事の効率もよくなる。 つまり、どこをとっても、熱の使い方が完璧だということですね。 「麺パリ」の一言では片づけられない、ありそうでない、絶妙な麺パリです。 お好み焼き 鉄板焼き ぼう。
広島市佐伯区五日市駅前1丁目2-28 082-923-7357 http://tabelog.com/hiroshima/A3401/A340106/34000472/ http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/41010099.html |
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焼かれる場面が目に浮かぶ詳細な分析！ hosoi先生の真骨頂ですね。
高温の鉄板なのですね。以前 うかがった際には、鉄板上が混んでいたのでテーブル席に座ってしまい、少し残念でした。次は是非熱熱で !(^^)!
2017/1/20(金) 午後 9:59 [ アツオ ]
> アツオさん
ありがとうございます。
こちらのお店の鉄板、かなり熱くて、難易度高いですよ(笑)
2017/1/21(土) 午前 0:01