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ねぎ、大きいでしょ。 太切りのキャベツが見えますか？ 櫛形のタマネギも見えるかな？ だから、おいしいんです！ だからおいしいんですけどね、この素材の大きさの違いには、それを活かす作り方の違いがなければおいしくはならないんですよ。 この店には、その「素材の違いを活かす、作り方の違い」がありました。 ちょっと長いですけど、その「作り方の違い」を紹介してみましょう。 （面倒だなという人は、適当に読み飛ばしてください^^） 店に入って、「そば肉玉・イカ天・ネギ」と注文をすると、ほとんど無言で振り返り、キャベツを切り始める。 ところがこのキャベツが驚くほど太い。通常2ミリ程度のはずのキャベツの千切りが、5ミリはある。つまり普通の店の2倍の太さ。 生地を引いて、その上に太切りのキャベツをのせる。「これは火が通るのに時間がかかるなあ・・・」と、じっくり待つ覚悟をする。 すると、ほんの2分くらいしかたたないのに、もう麺をゆで始める。「え、これでは、キャベツに火が通る前に、麺がゆであがってしまう！？」 しかし、なぜか普通の店の倍近い時間をかけて、ゆっくり麺がゆであがる。どこの麺だろう？見かけないパッケージだけど、長くゆでないといけない麺なのか？ そして、ゆであがった麺を、きれいに丸く整形して（ほんとに真円）、それに油をかけて、じっくり焼き上げる。メンパリは流行なので、油をかけて麺をぱりっとさせる店は多いけれども、この店は驚くほど長時間（といっても5分くらいだろうけれど、普通の店の倍近い時間だと思う）、しかもひっくり返したりほぐしたりせず、ただじっくりと片面だけ焼き続ける。これでぱりぱりの部分と、もちもちの部分が両方できて、絶妙な食感になる。 予想以上に、じっくりと麺の処理をしていたおかげで、太切りのキャベツにも十分火が通り、しんなりとして、いい仕上がりになってきた。 これを軽く押さえて余分な水気を飛ばし、麺とあわせる。 野菜部分は、普通の店よりむしろ小さめに丸め込んであるので、麺の面積より明らかに小さい。麺と野菜で二重丸ができる感じ。 こういう場合に良くあるのが、麺のほうを野菜のサイズにあわせて、たたみ込んで、高さを出すという作り方。今回もこのパターンかと思ったら、たたみ込むことはせずに、アンバランスな二重丸のまま。 何がしたいのかな？と思って、見ていると、仕上げの卵が、これまた予想に反して、大きな円形に広げられた。この卵部分の直径がほぼ麺と同じサイズ。この上に、野菜と麺が合わされて、くるっとひっくり返してできあがり。 つまり、生地と野菜の小さな円を、麺の大きな円と卵の大きな円とで、上下から挟み込むような仕上がりになる。 作り始めの段階では小さいお好み焼きになると予想していたのですが、予想に反して大きなお好み焼きに仕上がりました。 ビックリです。 と、まぁ、こんな風に、一般的なお好み焼き屋さんとは、結構違った作り方でした。 そして、この独特の作り方は、味の面でも大きな効果を生んでいました。 まず、キャベツがうまい。太切りのキャベツにしっかり火が通って、しっとり、ほくほくで、甘みがあり、とてもうまい。そこへタマネギの甘みもプラスされて、実にうまい。 生地を引いた直後に、鰹節粉や青い粉（いりこなどの魚介系だと思うのですが、昆布のような味もあった気がするのです）を通常の店のこれまた倍近く振りかけているので、日本人好みの魚介ダシのうまみが良く出ている。 この魚介ダシの利いた、ほくほくの野菜に、天かすのコクと、豚肉から出たコクが見事に絡み合う。 面はもちろん、メンパリで、実にうまい。 つなぎを使わないので、こういう素材のバランスがかえってよくわかる気がしました。 「え、そこでそんなことするの？」という意外性があり、「あ、それがこういう効果を生むわけか！」と、いい方へ期待が裏切られるという、とても楽しめるお好み焼きです。 おいしいのはもちろんですが、この作り方を編み出した店主のこだわり、そしてそれをきちんと実行する仕事に対するまじめさが感じられる、すばらしいお好み焼きでした。 ＜2009年7月18日現在の「広島風お好み焼き食べ歩き」暫定順位＞ これまでブログでご紹介したお店のみを対象にした、独断と偏見による、暫定順位です。 おいしいお好み焼き屋さんしか紹介しておりませんので、順位はついていても、すべてかなりの僅差でほぼ同点と思っていただいて結構です。 そもそも、このランキング「おいしいと思った店しか紹介していません」。 1位 胡桃屋：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/28951049.html 2位 八昌(五日市)：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/33326745.html 3位 粋-SUI-：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/30723479.html 4位 八昌(薬研堀)： http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/31820182.html 5位 ひで：この記事です 6位 長久：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/32100215.html 7位 みっちゃん八丁堀総本店：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/33477097.html 8位 そぞ：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29954093.html 9位 いっちゃん：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/30337406.html 10位 かんらん車：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/32260478.html 10位以下（10位以下は順番は付けません。10位以下も文句なくおいしいです。） 大野：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/31437606.html 大ちゃん：http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29364512.html 参考
広島風お好み焼きの作り方と鑑賞のツボ http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/29000841.html お好み焼きの原点、一銭洋食 http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/33516674.html |
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2009年07月18日
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