お好み焼き：てっぺん

　久しぶりにクリエイティブなお好み焼きに出会いました。
　といっても、この写真からでは、どこがクリエイティブなのか、分かりにくいかもしれませんね。
　写真からわかるのは、麺にひと手間かけてあることくらいかな。磯野の麺をしっかりめに茹でて、その上でしっかり広げて焼き色をつけていきます。かなり広げてしっかり焼くのですが、それを端からくるくると丸め込んでいく感じの焼き方です。まるめん、三幸なんかが、こんな焼き方ですが、こうすると、麺と麺の間に適度な空気の隙間ができて、はらりとほぐれるような程よい密度に仕上がります。ただ、これらの店よりも、かなり柔らかめにゆでているので、極端な麺パリにならず、むしろもっちり感があります。どちらがいいという問題ではなく、あくまで好みですが、磯野の麺は、ほんと、処理の仕方でずいぶん印象が変わります。
　写真では分からない部分では、野菜部分が面白い。かなり太めのキャベツを、生地をひかずにいきなり鉄板の上にのせ、炒めるように混ぜ合わせ、それを生地の上にのせてから、太もやし、天かす、豚肉とのせていきます。
キャベツの太さは1cm強でしょうか。常太郎ほどではないにしても、おてつに近い太さですね。ただ、おてつほどじっくり蒸らさず、歯ごたえが残ります。もちろん、十分火が通っており、キャベツの甘みがうまく引き出されています。キャベツを炒めてから生地の上にのせるという調理法もよいのでしょうね。こういうやり方は、五エ門の流儀ですね。話を聞いてみると、やはり五エ門で修業されたとのことでした。
　また、食感の点では、太もやしの効果が大きいです。一般的には、太もやしは水分がでやすいので、それを嫌ってもやし自体を使わない店も結構あります。ところがここのもやしは、太もやしなのに味が良く、しかも火を通してもシャキッとした食感が残る実に良いもやしを使っています。水っぽくならないなら、もやしらしい味のする太もやしの良さが生きてきますね。もやし選びにはかなりこだわったそうです。
　というわけで、程よい焼き加減の美味しい麺と、歯ごたえのしっかりあるキャベツと、シャキッとしたもやしの相乗効果で、食べ応えのある見事な食感が実現した面白いお好み焼きです。しかも、それでいて、しつこくなく、意外とあっさり食べられる。
　美味しいお好み焼きでした♪

顔晴る鉄板焼き　お好み焼く屋　てっぺん
広島市中区国泰寺町２−１−７　 電話[phone]
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/naka/teppen.html
http://www.htv.jp/weblog/okonomiyaki/2010/08/post-17.html

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