仕事人で知りため！プラスの予習

コメンテーターをさせていただいている、TSS（テレビ新広島）の土曜の朝の情報番組知りため！プラス。
昨日の放送では、広島市内に100円寿司御三家が出そろったことをうけ、お寿司の特集をさせていただきました。

既にブログ記事でご紹介している通り番組の前に、100円寿司の予習をしていたわけです。
無添くら寿司　http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39931962.html
あきんどスシロー　http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39929116.html

実は、予習はこれだけではなく、もう一軒、予習していたんですね。
行きつけの「仕事人」です。

料理人の仕事は、仕入れの目利きに始まって、仕入れた魚を三枚なり五枚なりにおろして、適切に処理をして、適切に保管して旨味を引き出し、客の口に入る瞬間に最高の味になるようにすることです。
「魚の旨さ＝鮮度」という固定観念は強いですが、魚の旨さは熟成で引き出すもの。
適切に処理をして、生臭さを出さずに、旨味だけを引き出す。
客の口に入る瞬間に最高の味になるよう、丁寧な下処理と、ち密な計算があるのです。

刺身のような、ただ切るだけの料理が、お店によって驚くほど味が違うのは、こういう手順をきちんと踏んでいるかどうかが大事なポイント。
回転寿司、その中でも、100円寿司では、大幅に合理化されてしまう部分ですね。

この「仕事人」という店は、まさにこういう「仕事」をきちんとしたいという店主の想いがあってできた店ですから、番組前にこういう店も予習しておかなければいけないと思ったわけです。

で、どうですか。

生のサバ！
サバのような足の速い魚を、生で食べさせるということ自体、仕入れや保管（というか熟成）にどれだけ気を使っているかが分かりますね。
鯨だってね、まるで馬刺しかと思うようなとろけるような鯨ですよ。

あまりに美味しいので、刺盛おかわり（笑）

広島以外の皆さんは、コイワシとかあまりご存じないかもしれませんね。
広島ではスーパーでも安く売られている大衆魚ですが、きちんと処理したコイワシは、甘くてねえ。。。美味しいですよ♪

ネタの熟成はもちろんですが、このハモの骨切りの包丁の見事さ。
それをさっとあぶって、塩とカボスで食べさせようという、アイディアも大事です。

もちろん、アイディアと言ってもね、奇をてらったことをするのではなく、どんな風に食べたら美味しいのか工夫をするということですね。

ナスの煮びたし。
これも美味しかった。

この日は、松茸を頂きました。
まだ旬には早いです。
いわゆる「はしり」ですね。
しかも中国産。

「旬の国産なんて、高くて食べられないですからね。でもこれで十分美味いでしょ。」

こんな風に、言いきるあたりに、「仕事人」のプライドを感じますね。
美味しかった。

揚げモロコシ。
ちょっと目先を変えようかなと思って、あまり期待せずに頂いたのですが、これまた甘くて美味。

そして、この日は、シメにおにぎりを頂きました。
具はシンプルに昆布。

で、これがまた美味しくてねえ。
いわゆる「はらりとほぐれる」という寿司のシャリの理想のような美味しいおにぎりでした。

あまり美味しいので、「もう一個頂戴！今度は塩だけでいい」と、メニューにない塩おにぎりを頂きました。
これもまたほんとに美味しかった。
もう一個食べたいくらいでしたが、さすがに自粛して、これで帰ってきました（笑）

いやぁ、「仕事人」、ほんとにいい仕事してますね。
改めて、日本の食文化を実感しました。

包丁一閃　仕事人
広島市南区的場町１−５−１　レインボーパーキング的場２階　
082-262-1292

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