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どうですか、この堂々たる握りずし１２貫！ 多くを語る必要はないでしょう。 この写真だけで十分ですね♪ ランチタイムは、この１２貫のお寿司に、あら汁と茶碗蒸しがついて、なんと１２００円！！ こんなに安くていいのか？！と思わずうなってしまいますが、お味の方は本物です。 全てのネタは、煮切りを刷毛塗りしたりして、味がついています。 魚を、仕入れて、下処理をして、保管して、寿司にして、味をつけて、今がベストだという状態で口に入れてもらうのが、本来の寿司屋の仕事。 いい仕事してますよ！ 先週の番組では、野菜寿司を中心に取りあげましたが、もちろんお魚のお寿司もたくさんあります。というか、そちらがメインでしょうね。 もちろん、野菜寿司のセットもあります。 ランチタイムは、これが８５０円です。 すごいですね。 こちらのお店、番組で一緒にコメンテーターをしている復習の女王、稲葉さんも既に復習済みのようですし、ブロ友のぷち助さんも大のお気に入りのようです。 http://blogs.yahoo.co.jp/dew_petit/13519648.html http://blogs.yahoo.co.jp/dew_petit/13829469.html 夜にはいろいろ一品料理もあるようなので、今度行ってみようと思います！ またご報告しますね。 |
たべもの
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コメンテーターをさせていただいている、TSS（テレビ新広島）の土曜の朝の情報番組知りため！プラス。 昨日の放送では、広島市内に100円寿司御三家が出そろったことをうけ、お寿司の特集をさせていただきました。 既にブログ記事でご紹介している通り番組の前に、100円寿司の予習をしていたわけです。 無添くら寿司 http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39931962.html あきんどスシロー http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39929116.html 実は、予習はこれだけではなく、もう一軒、予習していたんですね。 行きつけの「仕事人」です。 料理人の仕事は、仕入れの目利きに始まって、仕入れた魚を三枚なり五枚なりにおろして、適切に処理をして、適切に保管して旨味を引き出し、客の口に入る瞬間に最高の味になるようにすることです。 「魚の旨さ＝鮮度」という固定観念は強いですが、魚の旨さは熟成で引き出すもの。 適切に処理をして、生臭さを出さずに、旨味だけを引き出す。 客の口に入る瞬間に最高の味になるよう、丁寧な下処理と、ち密な計算があるのです。 刺身のような、ただ切るだけの料理が、お店によって驚くほど味が違うのは、こういう手順をきちんと踏んでいるかどうかが大事なポイント。 回転寿司、その中でも、100円寿司では、大幅に合理化されてしまう部分ですね。 この「仕事人」という店は、まさにこういう「仕事」をきちんとしたいという店主の想いがあってできた店ですから、番組前にこういう店も予習しておかなければいけないと思ったわけです。 で、どうですか。 生のサバ！ サバのような足の速い魚を、生で食べさせるということ自体、仕入れや保管（というか熟成）にどれだけ気を使っているかが分かりますね。 鯨だってね、まるで馬刺しかと思うようなとろけるような鯨ですよ。 あまりに美味しいので、刺盛おかわり（笑） 広島以外の皆さんは、コイワシとかあまりご存じないかもしれませんね。 広島ではスーパーでも安く売られている大衆魚ですが、きちんと処理したコイワシは、甘くてねえ。。。美味しいですよ♪ ネタの熟成はもちろんですが、このハモの骨切りの包丁の見事さ。 それをさっとあぶって、塩とカボスで食べさせようという、アイディアも大事です。 もちろん、アイディアと言ってもね、奇をてらったことをするのではなく、どんな風に食べたら美味しいのか工夫をするということですね。 ナスの煮びたし。 これも美味しかった。 この日は、松茸を頂きました。 まだ旬には早いです。 いわゆる「はしり」ですね。 しかも中国産。 「旬の国産なんて、高くて食べられないですからね。でもこれで十分美味いでしょ。」 こんな風に、言いきるあたりに、「仕事人」のプライドを感じますね。 美味しかった。 揚げモロコシ。 ちょっと目先を変えようかなと思って、あまり期待せずに頂いたのですが、これまた甘くて美味。 そして、この日は、シメにおにぎりを頂きました。 具はシンプルに昆布。 で、これがまた美味しくてねえ。 いわゆる「はらりとほぐれる」という寿司のシャリの理想のような美味しいおにぎりでした。 あまり美味しいので、「もう一個頂戴！今度は塩だけでいい」と、メニューにない塩おにぎりを頂きました。 これもまたほんとに美味しかった。 もう一個食べたいくらいでしたが、さすがに自粛して、これで帰ってきました（笑） いやぁ、「仕事人」、ほんとにいい仕事してますね。 改めて、日本の食文化を実感しました。 包丁一閃 仕事人 広島市南区的場町１−５−１ レインボーパーキング的場２階 082-262-1292 広島ブログランキング「クリサポ」です。よろしければぜひクリックしてください！
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N0.1 回転寿司業界第3位、無添くら寿司、広島東雲店に行ってまいりました。 次回（8月4日）の知りため！プラスは、回転寿司の特集ということで、コメンテーターを務めさせて頂いている身としては、予習をしておかなければと思ったわけです。 実は、この無添くら寿司広島東雲店、8月7日オープン予定でして、グランドオープンに先立ち、昨日（7月30日）から8月6日までプレオープン期間中。 くら寿司は、広島市内初出店でして、この出店で、あきんどスシロー、かっぱ寿司、無添くら寿司の、100円寿司業界トップスリーが広島市内に出そろいまして、広島の回転ずし業界も競争が一段と激化することが予想されるわけです。 さてさて、前置きはこのくらいにして、店内に入ることとしましょう。 まず、無添くら寿司も100円寿司らしく、お店入口のチェックイン機で自分でチェックインして、番号を呼ばれて、席に着きます。 くら寿司の場合、合理化が一層徹底しておりまして、店員さんに案内されることもなく、自分でこの座席表を見て、自分の番号の席に着きます。 N0.2 まずはマグロ。 正直な話、私はマグロにそれほど興味はないのですが、今日は調査で来てますからね、スタンダードなネタから行きます。 特にマグロは、ほとんどのお客さんが口にするものですから、回転寿司にとっては、そのお店の評価を決める重要な商品。 まずはマグロをチェックしておかなければなりません。 うん、これは、まぁまぁですね。 合格！ N0.3 こちらもマグロですが、今度はビントロ。 これもまぁまぁですね。 一昔前の100円寿司のレベルを考えれば、ずいぶん良くなっていると思います。 N0.4 みる貝。 なかなかです。 N0.5 お、なんだ？ 「宇和島みかんぶり」？！ 「みかんを食べて育った、みかん味のぶり」・・・って、魚がみかんを食べるのか？ ま、100円なんでね、気になったら「とりあえず食べてみるか」ということになりますよね。 このへんが上手いですね。 N0.6 で、まぁ、確かに美味しいですね。 N0.7 海老とアボカド。 N0.8 エンガワ。 しっかり甘みと旨味がありますが、脂がしつこくなくて、いい感じ。 N0.9 海老3種。 こういう３貫ものは、それぞれが２貫で１００円で売ってるわけだから、３貫が１００円って、嬉しいですね。 N0.10 白トリガイ。 美味しい。 N0.11 ニシ貝。 これも、なかなかいいです。 N0.12 ネギトロ軍艦。 N0.13 メカジキ。 N0.14 貝柱。 N0.15 コーン。 昨日のあきんどスシローの記事にも書きましたが、回転寿司にとっては意外と重要なメニューですね。 粗利が高い商品ですが、粗利が高いことは客にも丸わかりだから、客の方も「同じ１００円なら、これを食べたらちょっと損かも」と思いながら食べるネタです。 もしこれが美味しくなくて「ほんとに損した」と思ったら、二度と食べてもらえない。 せっかく粗利が高くても、食べてもらえないのでは意味がない。 こういうものこそ一工夫して美味しくしておいて、何度も食べてもらえるようにしたい。 という意味では、コーンの糖度も高く、粒感もしっかりしているし、味付けも良く、美味です。 N0.16 と、思ったら、もっと粒の大きいコーンが。。。 なんだ？ロットが違うのか・・・？ もう一回食べてみました。 こっちの方が美味しい（笑） N0.17 すると、こんなものが。。。 こんなに大量のスイートコーンが１００円って、、、 良心的と言えば良心的なのですが、 さっきのスイートコーン軍艦が割高だって印象付けているようなものですね（笑） N0.19 色々書いてありますが、確かにネタが乾かないし、衛生的でいいですね。 海外で回転寿司を展開する場合、ネタがむき出しの状態でいつまでも回っているのが衛生面で問題視されることもあるようで、こういう取り組みはいいかもしれませんね。 N0.20 注文をするときは、１００円寿司の定番、タッチパネルですね。 商品が届くまでの待ち時間が表示され、そろそろ来る頃になると、こんな風に教えてくれます。 N0.21 はい、到着！ お皿の下の白いベルトコンベアが動くわけですが、これがかなりのスピードです。 この商品を取るまでは、他のテーブルの商品は運ばれないようですから、ベルトに商品が乗ったままか、ちゃんととったかを、何らかのセンサーで確認しているのでしょう。 大したものです。 そんなわけで、注文品は、注文を取るのもタッチパネルだし、デリバリーもベルトコンベアなので、ホールスタッフはあまり要りませんね。人件費の削減になります。 ホールスタッフは、基本的に片付け要員ですね。 N0.22 さて、注文して届いたのが、こちらのウニです。 N0.23 ところで、こちらのお店の醤油さしは、こういうプッシュタイプ。 お寿司の上からかけろと書いてありますね。 醤油をつけるための小皿もレーンの上に置いてあるだけで、どこにあるのか探さなければわからない感じです。 寿司というのは、元々は、指でつまむ時にちょっと横に倒す感じで持って、手首を少しひねってネタを下にして、ネタの方に醤油をつけて食べるわけですね。 だけど、正直、１００円寿司の場合、ネタを下向きにしたら、シャリと分離してネタだけがドボンとしょうゆの中に落ちてしまいます。 それならいっそネタの上から醤油をかけるほうがいいのかもしれませんね。 だから、邪道と言えば邪道ですが、これが受け入れられれば、寿司の食べ方に関する文化が一つ変わることになるでしょうね。 N0.25 お皿を入れると、こんな感じで、ゲームが始まります。 基本的にはルーレットみたいなものですが、いくつかバリエーションがあるようですね。 N0.26 あっさり外れでした(^^ゞ N0.27 でもね、このびっくらぽん、５枚で１ゲームなので、１４枚とか中途半端な枚数の時には「もう一枚食べようか」と思ってしまいますね。 実際今日は１５皿と、まんまとはまってしまいました（笑） でも、これ、いいアイディアですよね。 ５の倍数分食べよううと思うから、食べる枚数が増える。 会計の時の、お皿の枚数確認が簡単。 片付けも簡単ですね。 N0.28 さてさて、こちらのお店も、やはりセントラルキッチンで、E型レーンという、１００円寿司の基本パターンですね。 厨房は、奥のガラス小窓の向こう側で、お客さんから見えるところに寿司職人はいません。 ホールスタッフは、基本的には片付け要員で、接客らしい接客はナシ。 大幅な人件費の削減が見込めますね。 N0.29 そして、合理化もここまで来ると大したものですね。 ドリンク類はセルフサービスです。 ビールもジュースもこの冷蔵庫を空けて勝手に持って行けというわけです。 生ビールなんかは、冷蔵庫から冷えたジョッキを自分でとりだし、サーバーにセットしてお金を入れると、生ビールがそそがれます。 このサーバーが良くできててね。 ジョッキの傾き具合を何段階か調節して、徐々についでいって、最後にきれいな泡を乗せて、、、実に美味しそうなビールが注がれます。 ここまで客がやるのもどうかなという気もします。 しかし、客が自分でやる分コストが減るわけで、それゆえに美味しいものでも安く提供できるのだと言われれば、まぁそれもありかなという気もします。 さぁ、皆さんは、どう思われますか？！ 無添くら寿司 広島東雲店（ひろしま しののめ てん） http://www.kura-corpo.co.jp/ 広島県広島市南区東雲3丁目6番18号 TEL:082-890-0610 （7/30〜8/6はプレオープン中） 広島ブログランキング「クリサポ」です。よろしければぜひクリックしてください！
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実は、次回（8月4日）の知りため！プラスでは、回転寿司を特集する予定でして、コメンテーターをさせていただいている立場上、ちょっと予習しておこう！というわけで、行ってまいりました。 いやぁ、こんな予習までしないといけないとは・・・ 大変な仕事です（笑） N0.2 あきんどスシローは、業界最大手とはいえ、いわゆる「100円寿司」と呼ばれるカテゴリーのお店。 どの商品も全品100円（税込み105円）！ 正直な話、安さが全てのお店かなとか思っていたのですが・・・ どうして、どうして、、、 お寿司も、店舗オペレーションも、どちらも予想をはるかに上回る、見事な出来でした！ 一品目は、まぁ何でも良かったのですが、目の前を通りがかったエンガワからスタート。 回転寿司店の人気上位メニューですね。 一応チェックしておかないといけません。 N0.3 そして、日本人が寿司と言えば、やはりマグロでしょう。 ほとんどのお客さんが食べるマグロというのは、回転寿司にとっては、その店の評価を決める最重要メニュー！ 正直な話、私自身は、マグロにそれほど興味はないのですが、しかし、今日は調査ですから、チェックしておかないといけません。 まずは中トロですが、なかなかいいネタ使ってますね！ N0.4 メバチマグロ！ N0.5 びんちょうマグロ！ ううむ、どちらも、なかなかの美味しさです！ N0.6 イカミミ。 N0.7 つぶ貝。 N0.8 ズワイガニ。 N0.9 軍艦甘エビ。 N0.10 えびアボカド。 N0.11 太刀魚。 N0.12 このあたりまで、調査を忘れて、結構一気に食べてしまいましたが(^^ゞ ふと我に返って、しゃりをチェックしてみました。 これがね、美味しいんですよ。 ふんわり柔らかいんですね。 「回転寿司と言えばまるでおにぎりのような握り固めたシャリ」というイメージだったのですが、結構美味しいですね。 回転寿司のシャリも相当進化していますね。 さすがに、絶品とまでは言いません。 「はらりとほぐれる」という理想状態からはまだ遠いと思います。 残念ながら、ネタとシャリの一体感もありません。 しかし、これまでの回転寿司と比べると、「回転寿司のシャリもここまで来たか？！」と思わずうなるくらいまで、シャリのレベルが上がって来ている気がします。 かなりのハイレベルです。 N0.13 うに。 こういうものは、原価率が高いので、お店としても大変ですね。 だから、ウニの量は必ずしも多くはありませんでしたが、お味はまぁまぁでした。 N0.14 軍艦ねぎまぐろ。 N0.15 煮ハマグリ。 N0.16 こんな風に巻いて食べるアイディアが面白い。 N0.17 コーン。 こういうものは、原価率が低く、粗利率が高い商品ですね。 「同じ100円ならこれを食べたら損だな」と、素人の客でも予想のつく商品です。 こういうものこそ、食べて美味しくなかったら、「ああ、やっぱり損したな」と食べたことを後悔するわけです。 そうなったら、いくら粗利が高くても、二度とこの商品を食べてもらえません。 粗利の高さを活かそうと思ったら、こういうネタこそ一工夫して美味しくしておかなければ意味がないですね。 その点、このコーンはかなりの大粒で甘みも強く、頑張っている感じがしました。 合格です！ N0.18 生エビ。 N0.19 海老フライロール。 海老フライさえまいておけば誰も文句は言わない気がします。 なのに、これだけいろんな具材を入れて、味も食感も見た目も工夫するところが見事ですね。 レタスだけでいいでしょうに、赤キャベツなんかも使ってますよね。 卵もいれて、彩も整えてある。 ううむ、さすがです。 N0.20 ワサビなす。 ジューシーで味があって、結構美味しい。 N0.21 煮穴子でしめて、かなり満足♪ N0.22 さて、このあきんどスシロー、こんなお店の作りなんですね。 セントラルキッチンで、E型レーンと呼ばれる、合理化された作りです。 寿司を握る職人さんの姿はゼロ。 寿司は全てお店奥の小窓の向こうの調理場で作られて運ばれてきます。 ホールの店員さんは、主に会計と片づけのために入る感じで、滞店中に店員さんと会話することはほとんどありません。 N0.23 レーンに回っていない商品を注文するときも、店員さんにいうのではなく、タッチパネル。 タッチパネルで注文した商品は、一般の商品と一緒にレーンを流れてきます。 ただし、一般の商品と間違わないように「桃色のお客様のオーダー品です」と書かれたトレイに載って流れてきます。 N0.24 しかも、とり忘れ防止のため、自分が注文した商品が近づいてくると、パネルに文字と音声で案内が出るという仕掛け。 面白いですね。 N0.25 合理化は徹底していて、お店に入っても、自分で人数や席の希望（カウンターかボックスかどちらでもいいか）を入力して、自分の番になるのを待つという仕組みです。 自分の番が来たら、受付でお絞りを人数分もらって、席に案内されます。 店員さんと会話するとすれば、自分の番が来て呼び出される時と、会計の時くらいかな。 さて、食べ終わって会計ボタンを押すと、他の席で片付け作業をしていてもすかさず店員さんが飛んでくる。カスタマーファーストが意外と徹底してますね。 そして、 店「お会計させていただきます。ご確認お願いします。20皿ですね」。 細「え、20皿？！数えた？！」 店「はい、今、目で数えました」 細「目？！ちょっと待ってよ・・・１、２、３、４、、、、、確かに20だ！」 店「はい」 細「すごいですね！」 店「ありがとうございます（笑顔）」 いやぁ、徹底的に合理化されていて、人間味の「に」の字もない店だなと思っていたら、店員の教育も抜群でした。 本学の近所なので、本学の学生アルバイトかもしれませんから、本学の教育がいいのかもしれませんが（笑） 徹底した合理化努力と、高品質・高サービスを両立させる。 しかも、20皿も食べて、2,100円しかかからないって・・・ 業界最大手の底力を実感できた気がしました。 お見事です！ 広島ブログランキング「クリサポ」です。よろしければぜひクリックしてください！
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お待たせいたしました！ すでに速報でお伝えしておりますが、あの黄さんが、まるびやから独立してオープンした「CHINESE KITCHEN 饕餮（とうてつ）」、オープン初日（7月24日）の詳報でございます！！ まずは突き出しのクラゲですね。 中華の前菜の定番ですが、コリっとした歯ごたえとさっぱり感が夏向きですね。 海鮮サラダ！ お刺身もさることながら、梅ソースに、山椒の風味をつけた油をちょっとたらして、アレンジも利いてます。 野菜の方も、いろいろ入ってますが、一番表面に見えているのはモロヘイヤ。 生で食べてもあくもなく、程よい粘り気と、独特の風味が美味。 黄さん、素材を見る目も確かですね！ さっと帰るつもりが、、、、、 おかげで、じっくり腰を据えて、饕餮の魅力を堪能させていただくこととなったわけです（笑） 海老チリですね。 中華料理の代表的メニューですが、饕餮の海老チリは一味違いますよ！ 饕餮の料理はね、どのメニューも、トリがらスープがふんだんに使われているんですね。 寸胴一つに鶏を三羽もいれて、じっくり、じっくりに出していきます。 これがまた、美味いんだなぁ。 しかも、たったの580円！！ こちらのマーボー豆腐もとっても美味しい！ 重慶あたりで良くあるスタイルのマーボー豆腐に、黄さんオリジナルのアレンジを加えているそうです。 ひき肉だけじゃなくて、味の良くしみ込んだ豚の角煮を細かく刻んだのも入っているんですよ。 そして、黄さん自慢の鶏ガラスープね。 一般的なマーボー豆腐よりは、薄味だと思いますが、具材に味が良くついているし、鶏ガラスープのうまみもあって、唐辛子と山椒が良くきいて、とっても美味しい！ 既に取り分けた後の写真なので少なく見えますが、もちろんもっとたくさんあります。 で、これも580円！ コリアンナゲット！ 鶏のひき肉をつくね上にして焼き上げ、キムチ、ゴマ、ネギがのっているのですが、味があって、とっても美味しい。 ビールのつまみに持ってこいです！ 黄さんがおうちで食べているものを、メニュー化したものだそうですよ♪ そして、角煮丼でございます！！ どうですか、この美味しそうな絵姿！ たまりませんよね！！ いや、実は、隣のお客さんが注文したメニューだったんですけどね、あまりに美味しそうだったので、無理言って、写真だけ撮らせていただきました（笑） 次回は、絶対これを頼もうと思います！！ 私が頂いたのは、その角煮丼と同じ角煮を使った、おそば。 実は、これ、まだ開発中のメニューで、試作品です。 というか、頼んで作ってもらいました（笑） 升萬食品の細中華を使って何かメニューを作りたいというので、「その角煮をからめて、じゃじゃ麺みたいな感じにしてみて！」とリクエスト！ そして、これが大正解！！ これがね、もう、抜群に美味しいです！ 升萬食品の細中華は、ひろみ や悟空など、私が良く行くお好み焼き屋さんでも使われているのですが、この麺がねぇ・・・美味いんですよ。 ほんとに細いので、茹で上げるタイミングとか、難しいのですが、食感が最高でね。 細いけれども味もコシもしっかりしている麺でして、この角煮のような味の濃いものでも負けませんね。 きっと定番メニューになっていくことでしょう。 そのほかにも、まだまだ開発中のメニューがあるらしいです。 饕餮のこれからに、大いに期待したいと思います！！ CHINESE KITCHEN 饕餮（とうてつ） 7月24日オープン 広島市南区猿猴橋町５−１６宏和ビル（駅前横丁）１１ 082-261-3037 http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39907041.html http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/39914780.html 広島ブログランキング「クリサポ」です。よろしければぜひクリックしてください！
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