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日本の焼き肉・韓国の刺身：食文化がナイズされるとき 朝倉俊夫著 農山漁村文化協会 面白い本でした。 電話帳に載っている焼き肉屋さんの数を数えたり、エリア別に分析したり、それを時系列に並べて変化の様子を見たりというだけで、実にいろんなことがわかるものなんですね。 この手があったかと感心しました。 もちろん、電話帳なんていう、当たり前に出回っているデータでいろんなことがわかるのは、研究対象への深い知識と洞察があるからで、すごいことだなと思います。 というわけで、この本の内容を確認すべく、焼き肉屋さんに行ってまいりました（笑） 私は、韓国に行ったことがないので、まずは身近なお店で、韓国料理がいかにジャパナイズされているか、本書に書かれていることを検証して来ようと思い立ったわけです。 今日行ってきたのは炭火焼肉と韓国料理の店 きむらやさんです。（広島県広島市南区稲荷町4-6 電話082-262-1047） 何度か行っているのですが、いつもなかなか美味しい韓国料理を食べさせてくれます。 日本で焼き肉と言えば、だいたい最初に頼むのがこの「タン塩」ですね。 おいしい！ きむらやさん、さすがです♪ しかし、この「タン塩」というものからして、完全にジャパナイズされた韓国料理・・・というより既に和食なのだそうですね。(p.32) 日本人になじみのないタンを、食べやすく薄切りにして食べるという発想です。 そう言えば、すき焼き（牛鍋）という食べ物も、日本人になじみのない牛肉を薄く切って、しかも日本人好みの砂糖やしょうゆで味をつけるという、肉食文化を日本化して受容するという食べ物でした。 タン塩もそうだったんですね。 カルビです。 脂がのって、とろけるような甘さがあって、実に美味しい。 そして、こんな風に、きれいに切って盛りつけられた状態でサーブされるのもまた日本風のようです。 確かに、日本料理というのは、「割烹」という言葉に現れるように、「割る」つまり包丁のわざこそが第一ですからね。 逆に韓国では、焼き肉は料理中にハサミで切るそうですし、包丁の技がどうこうというような感覚ではないのは明らかですね。 しかも、こんな風に少量ずつ肉が出てくるのも日本風。 食べ残してはいけない日本と、食べきったら不足だったということをアピールすることになる韓国との、食に関する考え方の違いもあるようですね(p.30)。 上ミノです。 しっかりした歯ごたえがあって、それでいてサクッと噛切れる♪ 旨味があって、とてもおいしい。 ところで、この肉を部位ごとに注文するということ自体が、日本独特なんだそうですね。(p.24) また、上カルビとか、上や並みの区別があるのも日本独特なんだそうです。(p.29) これにたいして、いろんな部位や質の肉が混ぜて出される韓国風。 「等級分けがなされると、同じ値段で出される品質の幅が狭められることにより、全ての客に対し公平さというサービスを与えることになる」(p.30) なるほど日本では、焼き肉に限らず、あらゆる食品が、種類分け、等級分けされて、それに対して定価がついている。そして、その値段を払えば、誰でも同じものが食べられる。 なるほど、これが日本ですな。 ホルモン(小腸)です。 これはねえ、ものすごく美味しいですよ。 柔らかくて、じゅわあっと脂が広がって、甘みがあって、もぉとろけますね。 すばらしい！ で、このホルモンですが、その誕生にはいくつかの説があって、広島発祥という説もあるそうですね。(p.69) ま、しかし、とにかくホルモン焼きも、日本発祥であることは間違いないようです。 しかも、日本の焼き肉は、このホルモン焼きから始まったようです。(pp.68-72) ユッケビビンパです。 すごく美味しいです。 でも、どうですか？この写真。 これだけ混ぜると、美しいとか、美味しそうとかいう感覚がわいてこないでしょ。 でも、韓国は混ぜて食べる食文化だそうですね。 大学院時代、韓国人の友人に、「ユッケビビンパには、スープをスプーンで３杯かけて、コチュジャンを入れて、よくかき混ぜて食べるように」と言われました。 汁けがあって混ざっているということが、美味しさの大切なポイントなのだと。 逆に、韓国では日本から入った「鉄火丼」が「フェドプパブ（さしみ丼）」という食べ物に変化して受容されているようです。日本風の刺身とは違うフェ（膾）といういろんな調味料で味付けしたものや野菜などがのった丼で、ビビンパのように混ぜて食べるのだそうです。日本人から見ると、どう見ても韓国料理にしか見えないのだそうですが、韓国の方はこれを日本食だと思っているのだそうです。(pp.159-160) ふうむ、こうしてみてみると、焼き肉というのも面白い料理ですねえ。 今日は、韓国料理だと信じていた焼き肉が、食べれば食べるほど日本料理に思えてくるという不思議な感じでした。 焼き肉というのも、こうして考えてみると、ほんとに面白い食べ物ですね。 焼き肉も研究対象に含めようかな(笑) さてさて、私は、こんな風に考えながら食べるほうが「食べ物が面白くなる」と感じる性格ですが、そんなことを考えなくても、きむらやさんはとってもおいしい。 何もかも美味しいし、接客もいいし、お店も掘りごたつ式で、ゆっくりできて、とてもいい感じですから、皆さんぜひ行かれてみてください♪ きむらや炭火焼肉・韓国料理 広島県広島市南区稲荷町４−６ 082-262-1047 http://r.tabelog.com/hiroshima/A3401/A340102/34001773/ http://www.yakinikutengoku.com/hiroshima/kimuraya/index.html 広島ブログランキング「クリサポ」です。よろしければぜひクリックしてください！
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たべもの
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コメント（32）
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「まるびや」さんにいきました。 今日は、何かのオフ会というわけでもなく、ほんとに単なる気分転換に行っただけで、カメラさえ持たずに行こうかと思ったくらいなんですが。。。。。でも、こういうのが来ると撮っちゃいますよねぇ。 岩牡蠣です♪ 濃厚で味があって美味しくて。。。いいですよねえ。。。 （と、わざわざ写真を撮ったわりには、牡蠣の身があまり見えていませんが(^^ゞ) お刺身の盛り合わせ。 コイワシ、バイ貝、サワラ、クジラ。 「今日は、サワラをあえてぶつ切りにしてみました」って、やるよねえ。 正直に行って、サワラなんて、興味ない魚ナンバーワンくらいのものですが、まるびやさんで食べたら、何でもおいしいから不思議です。 「はいっ、どうぞ」 「え、なに」 「サワラの皮を炙ってみました」 「おおおおお。。。」 「サワラの皮って、美味いんですよ。」 確かに、これは美味かった。 この皮だけでも商品になるくらい美味いです。 「いや、皮だけと言われてもねえ。。。」 そりゃ、そうですね（笑） ここのマスターは、魚のことをほんと、よく知ってますね。 稚アユのマリネ。 稚アユって、肝の味わいがあって、それでいて骨っぽさがなく、美味しいですよねえ。 牛の炙りサラダ。 うまい！ 「いや、ステーキにしても良かったんですけど、値段がね・・・（笑）」 いやいや、サラダにしても、この値段で大丈夫かと、客のほうが心配するような値段です。 串カツ。 どんだけ食べたかな。。。 今日はお隣に、呉から来たという、気さくな男性の三人組がいましてね。 話が弾んで、ずいぶん飲み食いしてしまいました。 そういえば、鱧なんかもあげてもらったような・・・ 写真が残っていないのでわかりませんが、串カツだけで１０本くらいは食べたのではないかと。。。（大汗） 串カツ食べすぎで、少し反省して、こんにゃくの刺身（笑） マーボー丼ありませんか？と、メニューにないものを注文すると。。。 今日は、マーボー豆腐はできないんですけど、マーボー茄子なら作りますよ。 ということで、マーボー茄子丼。 「丼でも、単品でも食べられるように、分けて出しますから、好きにかけてください」 「はい、了解」 と、もう、メニュー無視でわけがわかりませんが、美味しかったです。 デザートにいただいた、巨峰の串揚げ。 これは、うまい。 ものすごくうまい。 というわけで、今日は、ほんとにブログにのせるつもりはなかったのですが、「これだけおいしいものを出されたら、のせたくなっちゃうよねえ」ということで、結局記事にしちゃいました。 まるびやさん、さすがです。 まいりました（笑） 広島ブログランキング「クリサポ」です。よろしければぜひクリックしてください！ ↓↓↓ ※あ、そうそう、オタフクソースのＦさん、お越しになったそうですね。マスターが喜んでましたよ♪ 【追記】２０１１年６月７日
コメント欄を拝見しておりますと、巨峰の串揚げに興味をもたれた方が多いようですね。この店では、いろんなものを揚げて頂いておりますが、どんなものを揚げたら美味しいか、マスターに無理を言って実験したことがあります。よろしければこちらの記事をご覧ください。 ↓↓ ２０１１年１月１２日：まるびやでイチゴ実験？！ http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/37759317.html |
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玄米をいただきました♪ このブログでも以前一度ご紹介したことのある マイセンという会社の玄米です。 ※手前にあるのは、「こびり」という同社の米粉のドーナツ。一度記事にしていますので、そちらもご覧ください。 ↓↓ http://blogs.yahoo.co.jp/kn_hosoi_hue/37353789.html この玄米、届いて真っ先に驚くのが、なんといってもこのパッケージ。 「細井家御用達米」と大書されているのも、なんかちょっと嬉しいですが、名前のごろ合わせ（というかダジャレ）もまた面白いですね（笑）。 ちょっとこじつけっぽいところもあったり、ほめすぎな感じもあったりしますが、でも、まぁほめられて悪い気はしないので、やはり嬉しいですね。 このパッケージを考えるだけでも、結構な手間がかかるはずですので、実はかなりの努力でしょうね。 炊きあがりはこんな感じです。 コシヒカリらしい美味さに加えて、玄米独特の食感と芳ばしさがあります。 玄米は、研いだ後、6時間浸水するなど、白米より少し手間がかかりますが、それでも独特の美味しさがありますから、ひと手間加えるだけの価値はあるように思います。 寝る前に浸水して、朝炊けるようにタイマーをセットしておけば、大した手間でもありませんし、朝食もばっちり。 それと、実はお弁当にもいいようですね。 冷めたときに、普通の白米より、玄米のほうが味があって美味しいような気がします。 ところでこのマイセンという会社、前回記事にした時にも紹介しましたが福井県鯖江市にある農業生産法人です。 今回紹介した玄米は、必要最低限の一回の除草剤のみで、その他の農薬も化学肥料も不使用（残留農薬ゼロ）で、ガスバーナーを使わない自然乾燥でと、大変な手間をかけて作られています。 こういう手間のかかる仕事は、なかなか農家の個人的な努力では難しい。やはり法人化して組織として取り組んでいかないと実現しにくいことのように思います。 震災で大きなダメージを受けた東北の農業の再建にも、この会社の様々な取り組みがモデルケースとして活かせる部分があるのではないかという気がします。 そういう意味でも、ぜひ応援したい会社です！ マイセンの社長ブログ(いなか百景) http://www.maisen.co.jp/blog/1001/ マイセンスタッフによるリレー形式でのブログ(ほぼ日刊マイセンスタッフ通心) http://ameblo.jp/maisen-staff/ |
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今日は大阪で研究会でした。 会場近くのコンビニで、こんなものを発見。 梅田のコンビニですよ！ 研究のために・・・というか、ブログネタとして（笑）購入しました！ この断面の鋭さはすごいですね。 手作業で鉄板の上で切ったのでは、こんな断面は絶対できません。 見事にすっぱっと切れていて、まったく型崩れすることもない。 コンビニ弁当として売るには、こういうことも大事ですね。 お味のほうは、いつもこのブログでご紹介している名店のお好み焼きには負けますけど、これはこれで、ものすごく研究しているんだろうということが分かります。 ちなみにソースはオタフクソースでした♪ こんなものも頂きました。 被災地から来たものですから、しっかり食べて、被災地にお金を回しましょう。 もちろん、義援金などもいいですが、被災地の企業の物を買って、被災地にお金を回すのも大事なことですね。 みなさん、明日もしっかり食べて経済を元気にしましょう！ ※19万アクセスを機に参加を始めた、広島限定ブログランキング「クリサポ（クリックサポート）」です。よろしければ、クリックしてみてください。
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今日は「まるびや」さんに行ってきました。 さて、まずはお刺身の盛り合わせ。 今日は何と言っても、オコゼがおいしかった。 手前にあるのは、オコゼの肝です♪ もちろん、赤貝、サワラ、ヨコワマグロとどれも美味しかったです。 こちらは、白子の茶わん蒸し。 白子は中に入っているので、写真では見えませんが。 白子がとろふわなのはもちろんですが、全体に良い出汁が出て、絶品です。 牛タンの味噌煮込み。 どうですか、この牛タン。 柔らかくて、味があって、実に美味です。 で、このスープがまた美味しくてねえ。 何かに使えないかということで、こんな風にしていただきました。 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ はい、先ほどの牛タンのスープで、リゾットを作っていただきました。 これがまた絶品でした♪ まるびやさんは、何もかも美味しいのはもちろんですが、こういうわがままも聞いてくれるのが、とっても嬉しい。 そして、先ほどのオコゼは骨せんべいに♪ 最後は黄さんに作ってもらったマーボー丼。 これがまた辛いのなんの、そして美味いのなんの。 唐辛子の辛さと山椒の辛さ、しかし辛いだけでなく具材のうまみが良く出ていて、とてもおいしかったです。 まぁお許しください(笑) |
