新・そば通信-092 恒例の奈良“玄”初打ちでミシュランを考える

今年も奈良の“玄”の初打ちに行きました。

メンバーは、Sさんご夫妻とその娘さんのMさん、

そして私たち夫婦の5人です。

玄関に立つと、靴箱の上にりっぱな蘭の花。

ミシュランの文字。

業者さんか友人からの祝いの花のようです。

他にもところどころ同じような花が飾られていました。

“玄”がミシュランに掲載されたことをここで初めて知りました。

上がり框のすぐ左手の控えの間（？）のテーブルの上にはその掲載誌も置かれていました。

昨年と同じ席につき、

昨年と同じ料理をいただき、

昨年と同じお酒を味わい…。

まさしく恒例そのもの。

一瞬でしたが、正月に実家に帰ったような錯覚さえ覚えました。

違っていたと思ったのは接客。

こころなしか、よそよしいというか妙なこわばりが見えたのは、先程のミシュランのせいなんでしょうか。

言葉遣いや仕草に過剰な意識を感じてしまいました。

今までは、特別に接客のよさというものを感じていたわけではなく、特別こちらが気を使うこともない普通の接客だと思っていたのです。

玄で初めていただいた蕎麦味噌、山葵の茎が入っていたように思います

 

食べ終わっての雑談

世界各地を食べ歩いていて、フランスにも長らく住んでいた事のあるMさんによると、フランスで3つ星を獲得するには最低条件としてハード面、つまり建物・内装が重要で、そのための設備投資が大きな負担となり、3つ星を獲得しても経営難に陥っているレストランが結構あるそうです。

主客転倒というか、ありがちな話ですが、皮肉な話でもあります。

 

私自身は、どうなのかというと、ガイドブックは

指標にはしても、権威にはしないというスタンスを保っているつもりです。

だから、今回のように、自分の中での評価がある程度確立している店が掲載されようとされまいと、店自身が変わらなければ何の影響もないのです。

ただ人気が出て混み合うのが唯一の危惧点といえばいえます。

ひとりで数多くの飲食店に行く事は、経済的な面や時間の関係もあり限界があります。

そんなとき自分に代わって、色んな店の情報を仕入れてくれる僕（しもべ）がいれば、その報告の中から自分が気になる店にだけ行けばいい訳です。

自分に代わって行く人間を僕と思えるか先生と思うかで受け止め方が全然変わってくるわけで、先生と思えば報告は権威となり、自分自身はその権威の前に平伏するしかありません。

 

ガイドブックは観光地によくある巡回コース的に考えるのが健全だと思います。

　お手軽コース

　よくばりコース

　充実コース　など

その時の自分にあったコースが最上で

客観的にお手軽コースよりも充実コースが上だなんてだれにも言えないはずです。

1900年から始まったミシュランガイドも星で格付けするのは30年後のことで、三つ星方式はさらにその3年後のことです。

要した30年なり33年の時の経過がなにを意味するのかまではわかりません。

格付けが必要だったとして、その評価基準がMさんが言うようにハード面に重要ポイントを置いたとしたら、それは妥当な判断だと思います。

その次にサービス・接客ときて、最後に料理（器や食材）、そして味そのものは最後の最後にコメント程度で、というのがこの手のガイドブックのあり得べき姿なのではないかと私は思うのです。