新・そば通信-097 真価は進化 “玄”

今年も“玄”の初打ちに

本当は年越し蕎麦に行きたかったのですが、

年越し蕎麦はいろんなお店でいただくことができますが、

初詣を兼ね、正月三が日に京都や奈良で初打ちをやっているそば屋さんが他に見つからなかったのです。

昨年の12月28日に“蔦屋”で衝撃と言えるそば体験を経た上での“玄”ですから、大変愉しみでした。

“蔦屋”での体験は、改めて私にソバの味に対する一つの基準をもたらしてくれたと思うのですが、その基準に照らして“玄”のソバがどう感じられるのかが愉しみだったのです。

結果は、さらなる衝撃でした！

先ず、“玄”のソバは、『ソバ切り』という範疇のギリギリのところまで突き進み、あと半歩踏み出せば『ソバ切り』とは別の範疇の食べ物になるのではというところまできていて、なおかつ味わいは『ソバ切り』以外のなにものでもない、極めてスリリングな味わい体験をもたらしてくれたのです。

それはどこからくるのかというと『ソバ切り』の細さです。

究極といえる細さで、なおかつ見事に繋がっているのです。

『ソバ切り』としての味わいで言えば“蔦屋”の『ソバ切り』の太さくらいが適当なのではないかと思っていたのですが、あえて危険を冒して、そこから1歩踏み出す理由は何なのでしょうか。

厨房内のことに疎い私がいうのも口幅ったいことではありますが、ソバの香りを失わせる熱の洗礼からできるかぎりソバを守る、つまり茹で時間の短縮ということ以外には考えられません。（おそらく茹で時間は5秒前後、つまりアッという間なのではないでしょうか。）作る側のこの繊細にして大胆なチャレンジに食べる側としてどこまでついていけるのか。

もちろん満足の味わいだったことは言うまでもありませんが、改めて“玄”の凄さを思い知らされた初打ちでした。

このあと、元興寺と秋篠寺にお参りしましたが、こころ此処にあらず状態でした。

今回はなんとか店の外観と最初のセッティングは撮影できましたが、繊細なソバはとても撮影できる時間のゆとりはありませんでした。