新・そば通信

第9回 《揚げそばと大根のパリパリサラダ》580円 “あんばい”

これはアイディア料理ですね。

どこにでもありそうで

どこにもない。（たぶん）

ちょっとした思いつきか、ひらめきでできたのでしょう。

どこのソバ屋さんでもすぐにできる酒肴です。

大根と水菜とソバ。

ドレッシングはいい意味で適当。

一番難しいのは素材選びかも。

特に大根。

本当にうまい大根なら素晴らしい味わいになることでしょう。

あんばいの《揚げそばと大根のパリパリサラダ》は

揚げソバは香ばしく大変美味しかったのだけれど

大根が今一でした。

タイトルのパリパリは大根にかかっているのか、

それとも揚げソバにかかっているのか。

水菜はどう考えもシャキシャキですよね。

いずれにしても

これはビールで頂きたかった。

第8回 《わさび味噌》 “あんばい”

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モロキュウタイプの酒肴（あて）です。

《そば味噌》ではこのタイプのものも結構多いのですが、

これは味噌を食べさせるのか、キュウリを食べさせるのか、

というと、どうしてもキュウリに重心*がいき、

それを《そば味噌》と呼ぶことに抵抗を感じてしまいます。

味噌にそば米が入っていても、要するに《モロキュウ》でしょうといいたくなります。

しかし“あんばい”の《わさび味噌》は違っていました。

キュウリに勝って自己主張し、なおかつキュウリを引き立ててもいます。

モロキュウだと脇役的な味噌が主役に近い存在感を示していました。

やや甘めの味噌に山葵のみじん切り（？）がピリッと刺激的で、

山葵漬けに近い食感です。

仮に、キュウリがなくて、わさび味噌だけでも十分酒肴（あて）として成り立つでしょう。

*だれがキュウリを主役と決めた訳でもなく、私の単なる感覚です。

第７回 《焼き味噌》たかま・竹やぶ（六本木）・“玉笑”

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蕎麦屋の酒肴（あて）としては定番中の定番。

でも関西では、意外とメニューにない店も結構あります。

酒をいただく時は、メニューにあれば、必ずといっていいほど、注文していましたが、

最近はそうでもなくなりました。

理由は、今まで、感動するものに出会ったことがないせいで、

あまり期待が持て無くなったからだと思います。

まあ無難で、値段も安いものなので、蕎麦屋の酒肴（あて）としては外せませんね。

写真は、左から“たかま”“竹やぶ”“玉笑”の《焼き味噌》です。

“たかま”のものが一般的ですが、“玉笑”、“竹やぶ”のものは発想が面白いと思います。

［うんちく］
酒・砂糖・味醂などで味付けした合わせ味噌にそば米やネギ、カツオブシ（“竹やぶ”のものは海老が入っていました）などを加えて焼き上げたものです。

第6回 《荒挽き蕎麦粉焼き》“玄”

シンプルだけど奥深い味わい。

季節の素材を荒挽き蕎麦粉でまぶして焼き上げています。

衣となった蕎麦粉のモチッとした食感が愉しい一品。

食材で季節感を演出できるのは、天ぷらと同じです。

天ぷらのように多彩な素材のバリエーションは無理かもしれませんが、

蕎麦屋ならではというとこちらの方に軍配が上がるかもしれません。

写真は、それぞれ牡蠣（2004/11月）と大和地鶏（2005/12月）です。

それと素敵なメニュー［蕎麦遊膳（2004/11月）］。

蛇足ですが“ろあん”とくらべると、“玄”は『蕎麦屋』にシフトされていると感じるのは私だけの思い込みでしょうか。

第５回 《天麩羅》“胡蝶庵”/“たかま”

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いつだっか、何でだったか、

まったく覚えていないのですが、

『天麩羅とは、素材の持つ余分な水分を飛ばして、旨味だけを残す料理である』といった一文に触れ、

そういうものかと、軽く聞き流していたのですが、

2003年、岐阜の“胡蝶庵”でいただいた《天麩羅》によって開眼しました。

その天麩羅は、まさしく天麩羅のコンセプトを具現化していたのです。

素材のもつ旨味のみが凝縮されていました。

その後、いろんなそば屋さんで、天麩羅をいただく機会がありましたが、

（厳密にいうと海老の天麩羅です）

比較的レベルは高いものの、“胡蝶庵”の上をいく天麩羅には出会っていません。

ただ写真がピンぼけで、ここに提示できませんので、

近い印象（レベル）の“たかま”の天麩羅を提示します。


天麩羅は、素材によって、季節感も演出でき、酒にも相性が良く、

酒肴（あて）として、たいへん優れた一品だと思います。


［うんちく］

「そば屋の天ぷら谷中の質屋」という言い方があるそうですが、

東京の谷中には寺が多いので、持ち込まれる質草は衣ばかり、というオチです。

駅の立ち喰いそばや、田舎の食堂の天ぷらそばの天ぷらは、

揚げ置きで、ドテラのような衣に、干涸びたような海老、

といった凄まじいものが、今は知りませんが昔はありました。

厚い衣は、かけ汁との兼ね合い。それに揚げ置きは余分な油を切るため、という

言い訳（大義名分）もあるので、一概に手抜きとばかり責められないようです。