目と耳からやってきた情報
（『自遊人』2007年7月号 “蕎麦 新店名店総ざらえ” より 抜粋）
【虚無蕎望】 なかじん［残念ながら今はありません］
出 汁：荒節*と北海道、函館（川汲浜）の真昆布（白口）。
荒節はオーブンで焼いてから手で削る。
かえし：醤油と本みりん
*削り節には「荒節」と「本枯れ節」の2種類があり、
味や使い方に大きな違いがあります。
まろやかな香りの本枯れ節と香りが強い荒節。
「かつお節」を作るには、まず、生のかつおの頭や内臓を取り除き、
1時間ほど煮て、煮えたカツオを何度もけむりでいぶしていくと、
次第に水分が抜けて堅くなります。これを「荒節」といいます。
この荒節に、さらに優良種のカビを付けて
日に干すという工程を繰り返したものを「枯れ節」といいます。
実はこのカビが、いぶされてできた刺激臭が魚の生臭さを和らげ、
風味を増す働きをするのです。
【ろあん鮎美】
出 汁：備長炭で焼いた鰹の焼き節を厚削りしたもの。
昆布は北海道利尻産
かえし：醤油、みりん、酒。砂糖は和三盆。
【そば切り からに】
出 汁：本枯節、羅臼産昆布など
かえし：醤油でつくる生がえし*
*そばつゆは、「かえし」と「出汁」を合わせて作ります。
かえしは醤油、砂糖、みりんから作りますが、
醤油を加熱する「本がえし」と加熱しない「生がえし」があります。
【蕎麦 まき埜】
出 汁：利尻昆布、荒節血合い抜きの厚削り、備長炭焼き本枯節でだしを取り、煮詰めて凝縮。
かえし：大久保醸造*の醤油3種、家醸本みりん**（養命酒製造株式会社）、和三盆糖
*株式会社 大久保醸造店
長野県松本市にあり、約100年の歴史を持ち、厳選した原料に、
昔ながらの製法を今も受け継いでいます。
**もち米と良質の水を使用して造られた高品質の家醸本みりん。
長時間熟成させた後に、さらに調熟のときを経て造られ、
まろやかな旨みや甘みが特徴です。
これは、養命酒の原酒として現在まで受け継がれてきた、
歴史と品質への誇りを込めた「家醸」ならではのもの。
照りや甘みをつけるだけではない、
料理に奥行きを与えるみりん本来の味わいが特徴の、貴重な料理の名脇役です。
【神田まつや】
出 汁：本枯節。
かえし：ヒゲタ醤油、甘強酒造*の甘強味醂
*甘強酒造（かんきょうしゅぞう）は愛知県海部郡蟹江町大字蟹江本町字海門96に本社を置く酒造会社。創業は文久2年（1862年）。
【並木藪蕎麦】
出 汁：辛汁=本枯節。甘汁=鯖節。
かえし：ヒゲタとヤマサの醤油。味醂は九州の九重味醂*。
*九州のと掲載されていましたが、調べると
「古式みりん」（三河みりん）はみりんの発祥地、愛知県三河で古くから伝わる製法で造られます。日本最古のみりんメーカー、九重味醂の元祖九重櫻や三州三河みりん等がこれに該当するとのこと。
九重味醂株式会社
愛知県碧南市浜寺町2丁目11番地
誤植でしょうか
【布恒更科】
出 汁：辛汁=亀節*。
かえし：信州・塩屋醸造**の溜醤油。
*ほっそりとした形の本節に比べ、亀節は全体が丸みを帯びています。
亀節の名はその形が亀の甲羅に似ていることに由来します。
**信州味噌醤油醸造元 塩屋醸造
歴史は遡って、初代が上杉、武田で有名な「敵に塩を送る」川中島合戦の時、塩の大切さを痛感、逆に海が遠いからこそ塩を大切にする文化が生まれた。
塩を蓄える生活の知恵、塩を蓄える術、信州味噌と漬物は全国に誇れる食文化。
巨大な仕込み桶が並ぶ14間の味噌蔵を始め諸味（もろみ）蔵、殼蔵、手作り蔵、醤油蔵などが並ぶ。
須坂の製糸と共に栄えてきた須坂の食文化の香りが味わえる。味噌醤油業界で北信濃有数の老舗である。
【虎ノ門砂場】
出 汁：本枯節と宗田節を二割使用。
かえし：ヒゲタとヤマサの醤油。味醂は九重味醂*。
【本むら庵】
出 汁：本枯節、鯖節、宗田節を使用。
かえし：ヒゲタの醤油。味醂はタカラ本みりん。
【一茶庵本店】
出 汁：本枯節と宗田節を使用。
かえし：ヒゲタの醤油。味醂はマンジョウ本みりん。
以上、上記の各店は化学調味料は一切使用していないとのこと。
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出汁について
