新・そば通信

そば通信BN掲載店一覧

そば通信BN　掲載店

000.大阪大正区“凡愚”◎

001.神戸加納町“堂賀”◯

002.京都北白川“藤芳”

002.京都“手打ち蕎麦かね井”◎

003.大阪老松通“なにわ翁”

004.西宮夙川“八雲”

005.大阪出入橋“助六”

006.大阪駅前第3ビル地下“竹生庵”

006.神戸元町“卓”◯

007.西宮“土山人”

008.大阪天神橋6丁目“たかま”◎

009.丹波篠山“ろあん松田”◯

010.大阪江戸堀“若木”

011.大阪お初天神“瓢亭”

012.京都古川町商店街“虚無蕎望なかじん”◎

013.京都北山通“じん六”◯

014.神戸加納町“堂賀”◯

014.神戸ポートアイランド“水野”

017.岐阜市“胡蝶庵”◎

018.大阪南森町“和楽八”

020.枚方“天笑”

021.大阪天神橋6丁目“たかま”◎

022.神戸宇治川“公楽”○

024.篠山市“丹波裁ち切りそば 一眞坊”

025.出石“官兵衛”

025.出石“永楽蕎麦”

025.出石“天通””

028.芦屋“かぶらや”

029.大阪お初天神“瓢亭”

030.神戸元町“卓”◯

031.大阪都島“愚庵”

034.大阪谷町6丁目“そば切り蔦屋”◯

035.大阪谷町9丁目“そば匠月山”

036.丹波篠山“波之丹州蕎麦処 一会庵”

037.京都“かね井”◯

038.京都北山通“もうやん”

041.神戸生田神社前“宮本”

042.岐阜下呂温泉“仲佐”

042.信州松本“野麦”

043.東京六本木ヒルズ“竹やぶ”◎

044.東京“かんだやぶそば”

046.大阪福島“蓮生”

047.大阪福島“蓮生”

048.下関“蕎麦処 凛”

049.大阪北浜“そば切り てる坊”

050.奈良ならまち“玄”◎

051.大阪西区“かぶらや”

052.神戸兵庫“久庵”

053.神戸御影“石庵”

054.丹波篠山“ろあん松田”◯

055.大阪都島“愚庵”

055.枚方“天笑”

055.大阪福島“まき埜”

056.東京恵比寿“玉笑”○

057.京都嵯峨“いしたに”◎

059.大阪福島聖天通り“からに”

061.神戸三宮“哲粋”◯

062.伊丹“ふか川”◯

064.尼崎武庫之荘“楽”

065.神戸加納町“堂賀”◯

066.大阪心斎橋“浪花そば”

そば通信ＢＮに掲載した蕎麦店の一覧です。

完結記念に一覧表にしてみました。

上記の店はいくつかの例外はありますが、

それぞれ個性的で美味しい蕎麦を提供してくれるいいお店だと思います。

番号に該当するそば通信ＢＮに詳細がありますのでよかったら読んで下さい。

◎と◯印は私が今すぐにでも行きたい店です。

◎と◯の区別はその想いの強さの違いです。

写真は、最も美しい蕎麦だと思う大阪天神橋“たかま”の《ざる》です。

そば通信-066（Ｈ19/1/10）

新年　明けましておめでとうございます
本年もよろしくお願いいたします

今日9日は対外的な仕事始めです。
昨年の12月31日から今年8日まで、ほとんど外出せずにこもりっきりで仕事をしていました。
追われていたわけでもないのですが、最終的には追われてしまいました。（初笑）

そうして仕上げたものを本日、納品のため久しぶりに大阪にでたのです。

場所は心斎橋、先方の都合で1時間延期となり、
ちょうど12時から1時までぽっかりと時間が空いてしまいました。

さてどうしたものか、そういえば、心斎橋に、大昔行ったことのある、
老舗そば屋があったことを思い出し、記憶をたどりながらその店に向かいました。

店の名は、“浪花そば”

そごうと大丸の間の道を東に70〜80ｍくらい行った南側にありました。
（この近辺を迷走したためちょっと自信がありませんが）

店内は結構広く、見える範囲で40席くらいあったのでは…。

雰囲気は、北の老舗“瓢亭”に通じるなにかを感じました。

尤も“瓢亭”のような真っ赤なベンガラ壁ではありませんが…。

注文は何にしようかと、テーブル上にセット（あとでわかったのですがランチメニュー
でした）されたメニューをみると、《天麩羅そば定食》980円（？）というのがあったので、
注文を聞きに来たお姉さんに、《天麩羅そば》の単品があるかと聞き、
それを注文しました。

ここでは端から冷たい蕎麦を食べる予定はなかったし、
今のわたしには温かい蕎麦を食べるに際してのテーマ（笑）がありますので、
迷うことなく温かい《天麩羅そば》にした次第です。

少し落ち着いてから、よく見ると、別メニューが立てかけてあり、
それをみると《天麩羅そば》1150円とあります。

う〜ん。

《天麩羅そば定食》980円
《天麩羅そば》1150円

う〜ん。

わたしの浅はかな計算はもろくも崩れさりました。
《天麩羅そば定食》980円
《天麩羅そば》1150円
う〜ん。

まっ！いっかっ！

出てきた《天麩羅そば》は天麩羅が別皿に盛られ、
自分で温かい蕎麦に入れて食べるようになっています。

一目見て、“竹やぶ”の『じゅわー演出』とは違うことが分かり、
あわてず蕎麦から頂くことにしました。

が、それは私のテーマとは一切無関係の蕎麦でした。

『あやうさ』などかけらもありません。
いただいた蕎麦は厳然と熱いつゆの中にあって、ゆるがず、
しっかりと存在を主張しています。
それは食べ初めから、食べ終わるまでかわることなく、
頑ななまでにしっかりと存在を主張していました。

わたしは、自分が今何を食べているのだろうと自問自答し続け、
結局最後までその答えを見つけることができませんでした。

天麩羅なんかどうでもいい。
今自分が食べているこの細長いものがなんなのかそれが問題なのです。

もし隣の誰かさんが『さすが老舗、ここの蕎麦はコシがあって香りもよろしおまんなあ』などと言おうものなら、

『じゃかまし！！』と熱いつゆをぶっかけたかも知れません。

それほど混乱していました。

そもそもテーマ何ぞを持ち込んでそば屋に来たこと自体が間違いだったのでしょうか

《天麩羅そば》1150円

天麩羅は、どてらをきたような駅そばの天麩羅との違いはわたしでもすぐ分かりますが

蕎麦は
え　き　の　た　ち　く　い　と　ど　こ　が　ど　う　ち　が　う　の　？

お勘定を済ませ出ようとする時、入ってくる時は気づかなかったのですが、

電動石臼がゴロゴロと空しく動いていました。

そば通信-065（Ｈ18/12/31）

---

この2ヶ月くらいの間に“堂賀”に行こうとして3回ほど振られました。

近場であるため、気軽に立ち寄ろうとして、営業時間や休日を調べもしないで、
立ち寄った報いです。

今回は今年の蕎麦収めの意味合いもあったので、しっかりと下調べをして、
忘年会も兼ね女房と二人で、向かいました。

考えてみれば、“堂賀”でゆっくりと酒や肴を楽しみ、最後に蕎麦で締めるという、
いわゆる蕎麦屋での最高の楽しみを経験した記憶がないのです。

酒を飲んだことはあるのですが、ゆっくりと蕎麦タイムを楽しんだという記憶がありません。

今回は、じっくりと東京の蕎麦屋
（“堂賀”は関西では珍しい東京蕎麦屋の香りを留めた店だとかってに思っているのですが）
体験を楽しむべく

《出汁巻き》《天麩羅》《蕎麦がき》、それに【獺祭】のぬる燗を注文しました。

日本一の精米率といわれる【獺祭(だっさい)】
（獺祭磨き二割三部　純米大吟醸）は1600円ということもあり今回は（も）遠慮して、
同じく【獺祭】の【獺祭純米吟醸５０】のぬる燗にしました。

雑味のないすっきりとしたお酒で、あと口も良く、好みの酒でした。

お替わりに頂いた【竹泉】（但馬を代表する蔵元 田治米合名会社 注目株！)
も雑味のない大変いい酒で、【獺祭】よりは辛口に感じました

出汁巻きは普通においしく（これは私なりの褒め言葉です）、満足の出来でした。

天麩羅もおいしく、“堂賀”もいいなあと思いながら、
最後に出てきた《蕎麦がき》を見て一瞬目がテン。

今まで見たこともない容姿です。

堅めのそばがきを指でちぎりとったようなぼろぼろの《蕎麦がき》に少したじろぎ、
おそるおそるひと固まりをつまみ、口に含んで噛みしめると、
しっかりとした蕎麦の味、甘味もあり香りも高いものでした。
食感は決していいとはいえませんが、これはこれでなかなかのものです。

《田舎蕎麦がき》といえるかもしれません。
そのままでも美味しいし、出汁に付けてもこれまた結構。

こんな《蕎麦がき》もあるんだ、という出会いのよろこびと同時に、
自分の中の《蕎麦がき》かくあるべしという固定観念で、
この新しい《蕎麦がき》との出会いを損なわなかったことは嬉しいことでした。

そして今年最後の蕎麦をなにで締めようか。

体調の悪い女房殿は《温かいおろし蕎麦》。

私は、《更級》《せいろ》《田舎》の三択。のはずが、
ふいに《鴨蕎麦》という思いもしない候補が頭をよぎりました。
さんざん迷ったあげく、選んだものは《鴨蕎麦》でした。

これは自分ながら意外な選択です。

フランス産の鴨を使用していて、脂分がひかえ目とのこと。

鴨自体の旨さ度はそんなに食べたわけではないので不問に伏すとして（美味しかったですが）、
蕎麦は大変美味しく、温かい蕎麦というものがほんの少し分かりかけたような気がしました。

今まで、しっかりと噛みごたえのある蕎麦を食べた時、
この手の蕎麦は温かい蕎麦で頂くときっと美味しいのでは、
と何度もそば通信で云ってきたように思うのですが、
どうもそれは私の思い違いのような気がしてきました。

今回いただいた《鴨蕎麦》は、温かい汁のなかで蕎麦が溶けいるようなはかなさを強く感じました。

これはある意味、コシのない蕎麦という批判につながるかも知れませんが、
私にとっては、大変心地よい食感だったのです。

今迄頂いて印象に残っている温かい蕎麦、“土山人”しかり、“竹やぶ”しかり、“卓”しかり、
“玉笑”しかり…、すべてに共通する食感として、
溶けいる寸前でかろうじて蕎麦として形を留めている危うさ。

『どのように蕎麦という形を留め得ているか』
これから温かい蕎麦を食べるにあたっての一つのテーマが見つかりました。

隣のテーブルに30歳代の男性客がひとり、
実習室での実験中のような顔をして酒や蕎麦を頂いていました。

『もっと蕎麦は楽しまなくっちゃ』と心で声をかけました。

店を出てからその事を女房にいうと、
『あなたも同じような顔をして食べてるわよ』とかえってきました。

「…………」

『どのように形を留め得ているのか』などと思いながら
蕎麦を喰らう私はアホウですね。

来年はもっとニコニコと蕎麦を頂きたいものです。

今回は《出汁巻》を撮影した時点でデジカメのバッテリーがあがってしまいましたので、
驚異の《蕎麦がき》のご容姿はまたのお楽しみに…

《出汁巻》もロバート・ーキャパですが…

そば通信-064（Ｈ18/11/17）

---

見えなくていいものが見え
ちょっとせつない蕎麦喰い

ＪＲ立花駅から阪急武庫之荘に行くバスに乗ることになり、まるで高齢化社会そのも
ののようなバスの中では座ることも遠慮して、ただただ窓の外の景色を眺めるだけで
した。

とは言っても漠然と外を見ているだけではなく、どこかにおいしそうな蕎麦屋さんはないかと捜してもいるのです。

武庫之荘の1つか2つ手前の停留所を過ぎたところでそれらしき建物をみつけ、後日、
武庫之荘から徒歩で行ってみると、そばや“楽”という手打ち蕎麦屋さんでした。

外から見る限り、まずまずの佇まいです。

でもなぜか、そんなに大きな期待も持てませんでした。

入店したのが11時30分だったので、お客は私ひとり。

カウンターの一番奥に腰掛け、メニューを見ると、蕎麦はあるのですが、温物中心で、
あとはほとんど居酒屋メニューです。

普通なら蕎麦屋さんにあるはずのあてがまったくありません。
もちろん平日の昼間ですから酒を飲むつもりはありませんが、
蕎麦屋としての意気込みが感じられないのです。

一番目を引いたのが無惨にも赤い縦線で消された十割蕎麦です。
蕎麦は十割でなければというこだわり（？）があるわけではありませんが…

ざる蕎麦を注文してから、ゆっくりと店内を見渡すと、小綺麗さは保たれています。
始めた頃の意気込みを感じる店内です。

出てきた蕎麦を、一口かみしめるとかすかに蕎麦の香り、新蕎麦か？

蕎麦とは思えない食感ではありましたが、その香りに救われた思いがしたのですが、
それ以降はまったく香りを感じません。

確かに蕎麦の香りは、最初に感じても食べ続ける内に感じられなくなる傾向があるよ
うに思うのですが、山葵をのせると再び香ってくることがあります。

でも、肝心のおろし山葵自体が若干日にちがたっているのかぼろぼろで香りの力を期
待することができません。

食べている内になんだかせつなくなってきました。

開店当初は、十割蕎麦を打ち、美味しい蕎麦を提供しようと張り切っていたのに違い
ありません。店構えがそのことを物語っています。

しかし、今は…

これ以上は書けません。

この店に十割蕎麦が復活することはあるのでしょうか

ゆるやかで静かな蕎麦ブームが後押しして、そうなることを祈るしかありません。
店主夫妻（たぶん）が若いだけに一層そんな思いをもって店を出ました。

そば通信-063（Ｈ18/11/11）

---

今、試してみたいこと

1.同じ蕎麦屋さんで、新蕎麦と（旧？）蕎麦の食べ比べ

　これは余程親しい蕎麦屋さんでもない限り、実現不可能なので
　自分で打った蕎麦でしか比べられませんが、その打った蕎麦となると…


2.同じ蕎麦屋さんで十割蕎麦と二八蕎麦の食べ比べ

　これは実現可能なのです
　阪急塚口にある“あずみ野”。
　ここは以前、通信の何号かで書いた店ですが、
　どういう訳か原文が残っていないのです。
　何をどう書いたか覚えていないのですが、たしか十割蕎麦と二八蕎麦を出している店で、
　訪れたときは十割蕎麦が売り切れだったため、二八蕎麦を食べた記憶があります。
　ここなら、早めに行けば同時に食べ比べることも可能なのでその内挑戦！


3.同じ蕎麦屋さんで手打ちそばと機械打ちそばの食べ比べ

　実はこれも実現可能なのです。
　京都平安神宮の近くの“桝富”。
　どういう訳かここの通信も残っていません。
　記憶をたどると、ここは老舗といえる古くからある（ような）蕎麦屋さんで
　ここでは手打ちそばと機械打ちそばが同時に食べられるのです。
　もちろん酔狂な客がそんなことをしようと思えば、できるということですが…
　お品書きに、手打ち蕎麦　00円
　そうでない（どう書いてあったか覚えていません）蕎麦　00円とあり
　150円か200円くらいの差だったと思います。
　ここも近い内挑戦！
　と宣言したいところですが、もっと行きたい新店情報があるので次の次ということになるかも
　最近滅多に行けなくなった京都なもんで


4.同じ手打ち蕎麦で、機械（自動）で挽いた蕎麦粉の蕎麦と手挽き蕎麦との食べ比べ

　これが一番実現が難しいように思いますが、実は一番気になっていることでもあるのです。
　今まで食べてきた経験から手挽き蕎麦には独特のモチモチ感があるようで、
　そのことの確認なのです。


5.産地の違う蕎麦粉で打った手打ち蕎麦の食べ比べ

　これも難しいことですが、実は一度経験があるのです。
　Ｄ印刷さんでの年越し蕎麦打ち大会でのできごと
　主催者であるＳさんの父上が栽培され、自家製粉された蕎麦粉で打った
　蕎麦もどきうどん未満のような食べ物（私たちは疑いもなく蕎麦と呼んでいましたが）と、
　コープで買った産地不明の蕎麦粉で打った
　蕎麦もどきうどん未満のよ……　もう蕎麦と言いましょう…を食べ比べた際、
　その味の違いにかなり興奮した記憶があります。
　もちろん自家栽培され、自家製粉されたそば粉の蕎麦もどきがおいしかったことは
　云うまでもありません。

　時を経た今でもその味は鮮明に記憶しています。　
　こんなもどき蕎麦でさえこれだけの違いがあるのですから、普通の蕎麦であれば、
　まして名人上手と謳われた人の手にかかった本物の蕎麦であれば
　その違いに絶命するかも知れません。
　
　でも考えてみれば、うまくない蕎麦粉の蕎麦もレベルアップするわけですから
　違い自体の差は同じですよね
　
　また、同レベルの良い蕎麦粉であれば、その違いがわかるものやら…


6.“.たかま”“凡愚”“ふか川”いずれかの出汁で
　“からに”“天笑”“愚庵”それぞれの蕎麦が食べてみたい

　これが一番実現の難しい食べ比べです。というより不可能でしょう。


7.“公楽”の手打ち現場を見てみたい

　実現可能なようで、実は不可能。
　実現不可能なようで、実は可能。

　未だ頼んでみる勇気なし

　でも本当に不思議な蕎麦屋さん“公楽”
　現場を見ればその一端でもわかるかなと思うのですが

最近なかなか蕎麦屋に行けないのでこんな妄想を抱いています。

添付写真は
　“桝富”と“あずみ野”のざるそば（せいろ）です
　“桝富”がざるそばで、“あずみ野”がせいろ　という感じですね