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さわら・鰆のうんちく-春旬魚-まぐろぐ

 
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さわら-瀬戸内に春を呼び込む魚

さわらぬ神にたたりなしと云えども食いたし鰆

●瀬戸内のさわらの、
 レシピを紹介すると共に、
 その漁業との関わり-社会性-を述べます。
 

さわらの話・岡山名物・レシピ

 
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●さわらは春になると「流網(固定式でない刺網)」漁が始まる。
●この時期瀬戸内海では、
 サワラが産卵のために瀬戸内に入り込み、
 瀬戸内はサワラの漁獲シーズンを迎えます。
 
 サワラは魚へんに春と書き、
 いかにも春の魚と言う感じがしますが、
 元々の由来はサは狭いの意味で、
 ワラは腹を意味し、
 つまり"狭腹"と言う由来からサワラと言う名前が付いたようです。
 この魚は腰が狭い事から小型のサワラは"サゴシ"と呼ばれます。
 
●サワラは岡山県の名物で、
 漁獲方法は"流網"と言う魚を網目に絡ませて漁獲します。
 サワラは紡錘形の形をしており、
 猛スピードで泳ぎまわるのに適した魚です。
 そのため、泳いでいる所に罠を仕掛けます。
 サワラの身体に1本の線が入るのは網に掛かった跡の証です。
 
 しかし近年はサワラ資源が減少し、
 サワラ刺し網漁業者の取り決めで、
 網目の大きさ制限や秋漁の休業等に取り組み、
 現在は岡山県の他に瀬戸内全体で資源維持管理を行っています。
 
 また、同時に独立行政法人屋島栽培漁業センターでは、
 サワラの種苗生産・放流を行い、漁獲量の回復を図っています。
 
●サワラの肉は水分が多く、
 身が柔らかいのですが白身で口触りが良く、
 "刺身・塩焼き・照り焼き・西京焼き・酢の物"が一般的ですが、
 
 押し寿司や味噌漬け・白子とアラの味噌汁や、
 意外な事に"カラスミ"と言う食べ方もあります。
 カラスミはボラのカラスミが有名ですが、
 サワラのカラスミは瀬戸内の隠れた珍味です。
 
●作り方。
 まず、サワラの卵巣を4〜5日ほど塩をして水分を抜き、
 その後一昼夜真水につけて塩を抜き、形を整えます。
 そして、これを10日〜2週間程天日干しと陰干しを繰り返します。
 こうする事によって、サワラのカラスミが完成します。
 酒の肴にイケますので、
 ぜひ"呑んべぇ"の方は作り方を覚えておいても損はありません。
 
 協力:岡山県農林水産部水産課・鳥井氏
 

さわらのレシピ

 
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 さわら鍋
●どうやって食っても旨い魚-料理の種類を選ばない。
 三陸では「あいなめ-あぶらっこ」がそうなんですね。
 身が軟らかいので、
 包丁さばきは 手早く がコツです-一度洗ったら、
 二度と洗わない-布巾でふくこと。
 
さわらのレシピ・食べたい料理が多いですが、
 ここ数年三陸でも春と秋に定置網に入るようになった。
 そこで、
 
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 ・「たたき(刺身に飽きてそれをたたく)」。
  味噌仕立て-薬味を好みに合わせて。
 ・「湯引き」もまたおすすめ。
 ・「吸い物」は高尚な味です。
 ・「ぬた」- 酢を使う-発酵食品・酢の多用・健康増進-北の漁師。
 

さわら流網とその社会性

●さわらの流網と瀬戸内海船舶航行の問題があります。
 小さな商売と国内物流・国際的な物流、
 世界有数の船舶行船の難所で危機的なものが顕在してます。
 
 あまり見たことのない国の船(北朝鮮その他)には気を付けろ!
 -海難の多発。
 また、
 日本人船員の減少に伴い、
 東南アジアの船員の雇用と、その養成。
 この問題をどうするか?
 例えば日本人を使えば、
 冬の灯油が高くなるなどなど、懸念材料が少なくありません。
 
 こんな処で筆をおきます。
 
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 H23 2011-02-07T12:10
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